Современной хозяйке, стр. 111
Б) БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ
Примечание. Эти бабы надобно печь непременно в бумажных формах, маслом намазанных, и не вынимать их из форм, пока не остынут.
Они не бывают так высоки, как бабы на дрожжах. Наполнить тестом только ? формы. Печь от ? до 1 часа. Из этого же теста можно печь торты, которые, будучи плоски, достаточно печь 40 минут. Торт лучше печь в жестяных формах и не вынимать из них, пока не остынет.
1 фунт, т. е. 3 стакана сладкого миндаля, 20 штук горького очистить, изрубить очень мелко, мешать в каменной чашке, прибавляя 24 желтка, 2 стакана сахара; когда масса побелеет, положить пену из 24 белков, подсыпая ? стакана крупичатой или ? стакана картофельной муки, размешать, влить в бумажную высокую форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнить ? формы, вставить в довольно жаркую печь; вынув из печи, не вынимать бабы из формы, пока не остынет.
На 6 человек испечь из ? части назначенной пропорции.
1 фунт сладкого, ? фунта горького миндаля обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и в печь. Или желтки растереть добела с сахаром.
На 6 человек взять ? часть назначенной пропорции.
3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать тогда 1? стакана сахара и положить наконец пену из 18 белков, влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, вставить в не слишком горячую печь.
На 6 человек достаточно ? часть.
30 желтков и 1 фунт сахара мешать добела, всыпать 3 золотника толченой и просеянной корицы, 1? золотника гвоздики, 1? золотника бадьяна, ? стакана сухой просеянной муки из ржаного хлеба и 2 ложки крупичатой муки, размешать до гладкости, положить наконец пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба, наполнить ? формы, вставить в печь на 1? часа.
В эту бабу можно прибавить ? фунта шоколада. Мука же делается следующим образом: чистый ржаной хлеб разрезать, высушить, истолочь, просеять.
На 6 человек взять ? часть назначенной пропорции.
1 стакан просеянной муки из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 3–4 золотника корицы, 20 желтков и 20 сбитых белков.
На 6 человек испечь из ? назначенной пропорции.
1 фунт сладкого, ? фунта горького миндаля обварить, очистить, истолочь, мешать в каменной чашке один час, вбивая по одному 60 процеженных желтков, за каждым желтком сыпать 1 ложку сахара и таким образом всыпать целый фунт сахара и даже более, положить немного мускатного ореха и наконец пену из 60 белков. Влить в форму, намазанную несоленым маслом и обсыпанную сухарями, вставить в довольно жаркую печь.
На 6 человек выдать ? часть назначенной пропорции.
? стакана смоленских самых мелких круп смешать с 10 желтками и ? стакана сахара; мешать добела, прибавить ? стакана горького, очищенного, мелко изрубленного миндаля; когда масса прибудет и взбелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой, вставить в печь.
28 желтков и 1 фунт сахара тереть добела, вбить 2 яйца, всыпать ? фунта, т. е. 1? стакана сладкого, мелко истолченного миндаля, немного гвоздики, ? фунта просеянной муки из ржаных сухарей, корицы, немного гвоздики, померанцевой корки, положить пену из 28 белков и вставить в печь на 1 час.
На 6 человек выдать ? часть.
1? стакана мака высушить, истолочь, потом мешать в каменной чашке с 10 желтками, всыпать ? стакана сахара, 5 штук горького толченого миндаля, потом положить пену из 10 белков, в форму и в печь.
Взять 3 лимона, отереть с них цедру сахаром, а потом уварить их до мягкости, но чтобы не разварились и не попало в них воды, разрезать, вынув зерна, растереть в каменной чашке, класть понемногу 3 стакана сахара, 24 желтка и наконец пену из 24 белков, подсыпая ? стакана картофельной или 1 стакан крупичатой муки.
На 6 человек выдать третью часть.
30 желтков растереть добела, всыпать 1 фунт тертого шоколада и 1 фунт, т. е. 2 стакана сахара, 1 палочку толченой просеянной ванили, ? стакана просеянных ржаных сухарей, сыпать все это понемногу, размешать до гладкости; когда масса погустеет и побелеет, положить пену из 30 белков, подсыпая около ? стакана картофельной муки, размешать осторожно, наполнить ? формы, вставить в печь.
На небольшую бабу выдать третью часть.
Тщательно отделить от белков 32 желтка, растереть их добела с 2 фунтами, т. е. 4 стаканами сахара, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, выжать сок из 3 лимонов, мешать в одну сторону, пока масса не побелеет; тогда положить 32 взбитые белка, подсыпая 1? фунта муки, размешать, налить неполную форму, намазанную маслом и осыпанную сахаром, и вставить в печь не слишком горячую на 1 час.
Выдать на 6 человек четвертую часть, а именно: 8 яиц, ? фунта сахара, ? лимона, ? фунта, т. е. 1? стакана муки (? ложки масла, ложки 2 сахара или сухарей).
Сбить в пену 24 белка, всыпать 24 чайные ложечки картофельной муки и 1? стакана сахара, кусок толченой ванили, размешать, переложить в форму, вставить на 1 час в не слишком горячую печь.
На 6 человек выдать ? часть.
? гарнца растопленного масла тереть в каменной чашке добела; в другой чашке мешать также добела ? гарнца желтков с ? гарнца сахара, потом смешать с маслом, всыпать ? гарнца самой сухой муки, легко насыпанной, и наконец положить пену из оставшихся белков и печь следующим образом: взять деревянную форму такой величины и формы, как большая голова сахара, обернуть ее бумагой и обвить тоненькой веревочкой ряд возле ряда; в середине же этой формы насквозь, в длину, должно быть сделано небольшое отверстие так, чтобы можно было продеть железный прут или вертел и прикрепить его в форме; бумагу же и веревочку облить хорошо горячим растопленным маслом так, чтобы и веревочка и бумага насквозь промокли, подержать форму над огнем; когда масло разогреется, начать поливать тестом форму, прикрепив ее перед огнем и подставив снизу противень, на который бы смогло стекать тесто; вертеть форму довольно скоро и стараться, чтобы было как можно более шишек.