Твоя пекарня, стр. 53

Карамельные массы и клеи

Из вязкой густой, еще горячей карамельной массы также делают различные украшения для кондитерских изделий из теста. Готовые карамельные украшения имеют твердую полупрозрачную структуру. Это свойство используется при изготовлении крупных и объемных рисунков.

Вкус карамельной массе придают различные эссенции и кислоты, которые добавляются уже после варки, т. к. высокая температура вызывает их разрушение и способствует улетучиванию ароматических веществ.

Чтобы украшения быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели использовать сахар-рафинад или тщательно очищенный сахарный песок. Патоку для этого лучше брать светлую, и чем больше вы ее положите, тем пластичнее получается карамельная масса. Имейте в виду, что без патоки масса очень быстро застывает, что сильно затрудняет ее использование. И еще одно напоминание: чем меньше используется патоки, тем больше нужно добавлять воды.

При отсутствии патоки карамельную массу можно приготовить и без нее, постепенно наращивая количество сахара в сиропе.

Карамельную массу варят небольшими частями на сильном огне, т. к. при варке на медленном огне она может стать желтого или коричневого цвета.

Для варки карамельной массы сахар растворяется в горячей воде, после чего края обмывают холодной водой и только после этого сироп варят. Как только на поверхности начинает появляться пена, ее сразу же тщательно удаляют. После закипания накрывают и уваривают сироп, затем вводят нагретую патоку и на медленном огне вновь уваривают массу.

Чтобы цвет массы не изменился, ее лучше охлаждать медленно. Подкрашивают карамельную массу растворенными пищевыми красителями, их кладут после охлаждения, консистенция красителя должна быть сметанообразной. А чтобы карамельная масса не засахаривалась, в начале варки можно ввести немного уксуса или лимонной кислоты.

При длительной варке масса может приобрести горьковатый привкус, поэтому необходимо тщательно следить за временем варки и структурой карамели.

Если необходимо нагреть карамельную массу, ее кладут на сковороду и ставят в духовку.

Из карамели легко приготовить карамельные листики, для этого из картофеля, моркови или репы вырезается штампик наподобие листа с прожилками, он укрепляется на вилке, и его нижняя часть с рисунком обмакивается в горячую карамель, затем штампик с прилипшей карамелью остужают, и она легко отделяется. Пока карамель еще теплая, ей можно придать необходимую форму путем растягивания или перегибания.

Из слегка остывшей карамели можно сделать завитушки, для этого необходимо раскатать карамель в виде жгутика и спирально намотать на палочку, смазанную маслом.

Ливная карамельная масса

Ливная карамельная масса используется для изготовления фонтанов, куполов, подставок, паутины и других украшений.

Фонтаны чаще всего используются для украшения тортов. Корнетиком с еще не остывшей карамелью на смазанном жиром столе рисуются контуры, напоминающие струи воды, бьющие из фонтана, а затем и подставку для него. Для этого лучше использовать многослойный корнетик, чтобы не обжечь руки и не дать карамели быстро остыть. Когда карамель остынет, необходимо собрать фонтан и склеить основания контуров.

Чтобы сделать купол, необходимо форму смазать внутри маслом и залить тонким слоем расплавленной карамели, после остывания лучше дополнительно залить еще один слой для получения более прочного основания, окончательно остудить и лишь затем вынуть изделие.

Купол можно сделать из карамели разных цветов, а затем еще и украсить рисовальными массами.

Тарелочки и подставки из карамели также хорошо использовать для украшения кондитерских изделий. Для этого карамель слегка охлаждают, а затем быстро раскатывают в лепешку и кладут в разогретую форму.

Паутинкой из карамели хорошо украшать небольшие пирожные и тортики. Для получения карамельной паутины лучше использовать проволочный веничек. Окуните его в расплавленную карамель и после застывания полученные нити сложите в один слой на смазанную жиром деревянную доску или прямо на изделие.

Кроме того, из карамельной массы можно изготавливать при помощи корнетика различные мелкие фигурки.

Атласная карамельная масса

Чтобы изготовить атласную карамельную массу, необходимо сварить обычную массу, слегка ее остудить и растянуть руками, затем сложить вдвое. Повторяют это до тех пор, пока она не станет светлой и не приобретет шелковистого блеска. Но необходимо следить за тем, чтобы масса не перетянулась, иначе она может стать матовой и засахариться. Для исправления этого недостатка ее кладут на сковороду и слегка подогревают.

Из атласной карамельной массы прекрасно смотрятся изогнутые ленточки и веревочки, а также витые жгутики.

Пластичная карамельная масса

Пластичную карамельную массу можно хранить достаточно длительное время для последующего использования по мере необходимости. Для этого ее следует уварить, раскатать на пласты толщиной 2–3 мл и нарезать на широкие пластинки, а затем охладить, смазать жиром и завернуть каждую в пергаментную бумагу. Если в процессе хранения карамельная масса покрылась сахаристой корочкой, ее следует обмыть теплой водой и высушить.

При использовании пластинок их нужно сначала нагреть и лишь затем формовать необходимые изделия.

Карамельный клей

Детали украшений и изделий можно склеивать той же карамельной массой, из которой они изготовлены, или специальным карамельным клеем. Клей изготавливается, как и карамель, но из сахарного сиропа без патоки, кислоты, ароматизирующих и красящих веществ. Необходимо следить за тем, чтобы сахар не потемнел, это может сказаться на качестве изделий. Сваренный клей выливается на смазанный маслом стол, охлаждается и, пока он еще не затвердел, нарезается на тонкие палочки, которые затем хранят в сухом месте. При использовании клея конец палочки разогревают и склеивают нужные детали образовавшейся тягучей массой.

Прекрасно смотрятся сделанные из цветной карамельной массы цветы, например тюльпаны или розы.

Чтобы изготовить розу, необходимо придать трем кусочкам карамели формы лепестков и соединить их т. о., чтобы получился бутон. После этого делают более крупные лепестки и присоединяют их к бутону. Чтобы лепестки не отваливались, карамельную розу нужно поставить в бутылку и держать ее там, пока она не затвердеет. Если розу необходимо какое-то время хранить, ее желательно опустить в растопленное масло.

Бутон для розы делается из белой, желтой, красной или розовой карамели. Сформованную в форме маленького яйца массу с одной стороны надрезают, а край надреза вытягивают так, чтобы получился тонкий лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Из зеленой карамели формуют палочку с заостренными концами, изображающую цветоножку, на конце делают пять надрезов, растягивают их и в середину приклеивают приготовленный бутон.