Твоя пекарня, стр. 24
Глава 5. Кукуруза – хлеб американских цивилизаций
Кукурузный хлеб
Хлеб из кукурузной муки
Требуется: 2 кг кукурузной муки тонкого помола, 25–50 г дрожжей, 1 стакан сахара, яйцо, 1 1/2 л воды, 2 ч. л. соли.
Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплой кипяченой воде, введите сахар и 2 стакана муки, хорошо размешайте и дайте опаре подойти. Когда поверхность теста пойдет пузырями, осторожно вмешайте остальную муку и соль, вымесите гладкое тесто (чтобы появились пузырьки). Поместите его в тепло и дайте подойти (масса должна увеличиться в объеме в 2–3 раза). Опустите тесто и дайте ему подойти вновь (повторите процедуру 1–2 раза). Разделите его на части и положите в формы, слегка смазанные маслом, заполняя их на треть. Дайте тесту подняться в формах (до половины) и осторожно поставьте в разогретую печь (примерно 150–180 град.). Выпекайте около 1 ч на умеренном огне. Готовый хлеб осторожно смажьте яйцом.
Интересные факты
Кукуруза на протяжении многих веков была основным продуктом питания всех американских народов. Многочисленные сорта кукурузы – как дикорастущие, так и культурные – распространены в Южной и Северной Америке. В Европу кукурузу завезли в середине ХVII в., и она довольно быстро получила признание. В настоящее время уже в каждой европейской кухне есть свои национальные блюда из кукурузы и кукурузной муки, особенно славятся ими Болгария, Румыния, Молдова. Знаменитая плацинта, мамалыга, кукурузные лепешки, пироги и хлебы составляют славу кулинаров этих стран.
Кукурузный хлеб с тмином
Требуется: 1 кг кукурузной муки, 200 г пшеничной муки тонкого помола, 30–60 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 3 ст. л. меда, 1 1/2 ст. л. тмина, 1 л воды или молока, соль.
Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплой кипяченой воде или молоке с половиной сахара, медом и 1 стаканом кукурузной муки. Добавьте пшеничную муку и поставьте тесто в тепло на 1–2 ч. В подошедшую опару осторожно вмешайте оставшуюся муку, сахар и соль, всыпьте немного поджаренного тмина (треть от заданной нормы). Дайте тесту подойти и опустите 2-3 раза, обминая его льняной салфеткой. Приготовьте небольшие формы (в готовом виде хлеб не должен превышать 1/2 кг), смажьте их маслом и положите в каждую тесто, заполняя на треть. Дайте подойти до половины формы и осторожно поместите их в горячую печь с равномерным нагревом. Когда верхняя и боковые корочки подрумянятся, выньте хлеб из печи и, не давая остыть, густо посыпьте обжаренным тмином.
Кукурузный хлеб «Сдобный»
Требуется: 1 кг кукурузной муки, 600 мл молока, 30–60 г дрожжей, 1 стакан сахара, 3 яйца, 2 ст. л. цветочного меда, 200 мл воды, соль.
Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплой воде с молоком, введите половину сахара и 1 стакан муки, хорошо размешайте и дайте опаре подойти. Когда опара будет готова, осторожно всыпьте оставшуюся муку, влейте мед с сахаром и взбитые яйца, еще раз все хорошо вымешайте. Положите тесто в глубокую посуду и дайте ему подойти, 2 раза обминая по мере необходимости. Разделите затем на части весом не более 300 г и разложите в формы, дайте подняться в формах. Выпекайте в печи или духовом шкафу на среднем огне. Когда изделия будут готовы, смажьте их сверху яйцом и посыпьте сахаром.
Кулинарные хитрости
Вместо дрожжей или хмельного солода можно использовать зрелую простоквашу из жирного молока, настоянную в течение 2–3 дней. Делают подобную простоквашу так: в молоко добавляют 1/2–1 ст. л. какого-либо кислого продукта (например, лимонного сока) или старой простокваши и ставят в прохладное место. В этом случае молоко не отделяет сыворотки, а простокваша образуется густой, однородной и очень вкусной. Такая простокваша будет хорошей закваской для не слишком густого теста, особенно если в него ввести яйца и соду.
Кукурузный хлеб «Особый»
Требуется: 1 кг пшеничной муки грубого помола, 1/2 кг кукурузной крупы, по 1/2 л воды и молока, 50–100 г дрожжей, 1 стакан сахара или 1/2 стакана меда, 1 яйцо, 200 г изюма, соль.
Способ приготовления. Замесите опару на кукурузной крупе – разведите ее в молоке и воде с дрожжами и сахаром. Дайте опаре подойти в течение 1–1 1/2 ч в теплом месте. Вмешайте муку, яйцо, соль и дайте тесту подойти. Хорошо промойте изюм в теплой воде, удалите косточки и вмешайте в тесто. Дайте тесту подойти еще 1–2 раза. Положите его в формы небольшими порциями (не более 300 г), подождите, когда поднимется в формах. Выпекайте на среднем огне 1–1 1/2 ч. Горячий хлеб посыпьте изюмом.
Кулинарные хитрости
Чтобы хлеб получился пышным и рассыпчатым, рекомендуется добавлять в тесто немного крупы – кукурузной или манной, одновременно вводя в него побольше дрожжей, а пшеничную муку следует выбирать грубого помола – в ней больше цельной клейковины, которая обеспечит хорошую подъемность тесту.
Хлеб кукурузный заквашенный
Требуется: по 1/2 кг кукурузной и пшеничной муки, 1/2 л воды, сыворотки или простокваши, по 1/2 стакана сахара и старой закваски, 30–50 г дрожжей, тмин, соль.
Способ приготовления. Для выпечки такого хлеба необходимо иметь закваску, приготовленную как минимум за несколько дней до этого (оставшуюся от прежней выпечки). Достаточно куска теста величиной с яйцо или 1/2 стакана жидкого теста. Храните такую закваску в деревянной посуде, закрытой льняной салфеткой и деревянным кружком, чтобы не попадала пыль. Муку перед выпечкой просушите, просеяв и рассыпав ее на столе. Закваску разведите водой, размешайте массу, введите дрожжи и сахар. Треть или половину кукурузной и пшеничной муки всыпьте в закваску, разведите оставшейся водой (или простоквашей) и оставьте зреть на несколько часов в тепле. Затем всыпьте оставшуюся муку, соль, тмин и месите в течение 30 мин, пока оно не будет отставать от рук. Закройте салфеткой и дайте подняться 2 раза.
Если тесто достаточно крутое, сформуйте круглые хлебы, дайте подняться еще раз. Выпекайте в духовом шкафу при средней температуре. Готовые изделия посыпьте поджаренным тмином.
Кулинарные хитрости
Чтобы определить, достаточно ли поднялись хлебы (уже скатанные в форму), можно воспользоваться таким старинным способом: куски теста опустите в холодную воду. Если всплывут – это знак, что они готовы к выпечке. Если же теста много или есть опасение относительно его качества, то в воду можно опустить только один кусок, и по этому куску определить готовность теста.
Кукурузный хлеб с картофелем