Сад – кормилец, стр. 7
Естественная сушка на солнце очень проста по исполнению. Подготовленные ягоды разложите тонким слоем на подносы или сита, застеленные плотной бумагой, и поставьте в места, доступные прямым солнечным лучам. Однако нужно помнить о том, что место, в котором ягоды будут сушиться, должно быть «пыленепроницаемым». Другими словами, позаботьтесь о том, чтобы на них не попала пыль.
Для получения лучших и быстрых результатов следует проводить солнечную сушку в жаркие дни. Легкий ветерок также улучшит и ускорит процесс сушки. Cушить ягоды нужно в течение недели или чуть меньше.
Для некоторых ягод существуют свои особенности сушки. Так, при сушке малины используют недозрелые ягоды, так как зрелые раскисают. Сначала ее провяливают на солнце, затем несколько часов досушивают в нежаркой печи при температуре 40–60 градусов. Для вишни — такая же технология сушки, только ей понадобится 10–12 часов, при температуре 70–75 градусов.
Черную смородину и мелкий крыжовник сушат в духовом шкафу, постепенно повышая температуру с 45 до 60 градусов.
Виноград требует сушки на солнце в течение 15–20 дней, предварительно опустите кисточки винограда на 3–5 секунд в горячий раствор 5 %-ной соды и быстро промойте холодной водой. Если сушить его в духовом шкафу, то потребуется температура 65–75 градусов.
Ягоды считаются высушенными, если они не выделяют сок и не пачкают руки.
Сушеные ягоды необходимо хранить в хлопчатобумажных мешках или пластмассовой таре при комнатной температуре и умеренной влажности.
Есть еще один оригинальный способ сушки ягод. Так называемые «витаминные лепешки». Ягоды тщательно вымойте и просушите. Возьмите деревянную доску или фанеру, смажьте их любым растительным маслом. Ягоды проверните через мясорубку и уложите на доску тонким слоем, не больше одного сантиметра. Поставьте сушиться ягоды на затемненное, обязательно хорошо проветриваемое место. Через день процесс сушки будет закончен, скатайте лепешку трубочкой и переложите пласты бумагой. Такую лепешку-пастилку можно есть просто так, а можно варить компот, добавлять в чай. В сухом месте пастилки могут храниться годами, но удержаться от того, чтобы съесть все и сразу, просто невозможно.
Вы ошибаетесь, если думаете, что ягоды и фрукты можно только сушить, замораживать или засахаривать. Прочтите следующую главу и убедитесь сами.
ГЛАВА IV ЭТО ВОЛШЕБНОЕ СЛОВО ВАРЕНЬЕ!
ВАРЕНЬЕ — это фруктовая или ягодная масса, уваренная с большим количеством сахара. Такой способ обработки фруктов и ягод перед хранением позволяет сохранить пищевую ценность растительных продуктов, из которых готовят варенье. Срок хранения варенья — 1–2 года или больше.
Варенье можно варить практически из любых ягод и фруктов и даже из овощей. Вот несколько советов, которые помогут вам приготовить вкусное и ароматное лакомство.
Ягоды и фрукты для варенья отбирайте свежие, неперезрелые, средние по размеру (мелкие сморщиваются при варке, крупные плохо пропитываются сиропом).
Чтобы нежные плоды (сливы, абрикосы) не разварились при варке и не потеряли форму, перед варкой опустите их на 5 минут в содовый раствор на 1 кг плодов — 1,5 л воды, чайную ложку соды.
Малину перед варкой не моют, а клубнику сначала моют и только затем очищают от чашечек.
Яблоки, айву и груши очищайте от кожицы, а персики и сливу — бланшируйте или накалывайте.
Что касается рекомендаций по выбору посуды для приготовления варенья, повидла, конфитюра, пастилы, мармелада и джема, то она должна быть изготовлена из нержавеющей стали или из алюминия, латуни. Это могут быть как тазы, так и кастрюли. Варенье можно варить с большим количеством сахара (в пропорции 1:1) и с небольшим; долго (густое варенье) и не очень («пятиминутка» — жидкое варенье).
Варенье готово? Не разливайте в банки готовое варенье, пока оно не остыло, ягоды или фрукты поднимутся вверх, сироп останется внизу. Лучше перелейте его из таза, в котором оно варилось, в чистую сухую кастрюлю, накройте влажным полотенцем и оставьте до утра. Только потом перелейте в банки.
Банки с вареньем можно закрыть полиэтиленовыми крышками. Можно оставить открытым, засыпав сахарным слоем в 1 см и накрыв бумажным кружком.
Можно варенье из «капризных» ягод и простерилизовать. Это делается точно так же, как при любой другой консервации. Если после консервирования ягоды всплыли, а сироп остался внизу, простерилизуйте банки, причем дольше, чем в первый раз.
Надеемся, что вы воспользуетесь нашими советами. А теперь приступим к приготовлению варенья по нашим рецептам.
СВЕЖАЯ КЛУБНИКА С САХАРОМ
Клубнику переберите, промойте проточной водой и отделите от нее хвостики. Обработанную ягоду поместите в приготовленную посуду. Лучше всего для этого подойдет эмалированный тазик, алюминиевая посуда не годится. Тазик тщательно вымойте и обдайте кипятком. Засыпьте клубнику сахаром. Сахар насыпайте не весь сверху, а постепенно как бы слоями: слой ягоды, слой сахара и т. д. Когда клубника даст сок — сахар совершенно растворится. Приготовьте банки. Чистые банки поместите горлышком вниз над паром и выдержите так в течение 10–15 минут, поставьте банки на стол (на стол можно постелить полотенце, чтобы банки не скользили), разложите в них клубнику и закройте крышками.
Вам потребуется:
клубника — 1 кг,
сахар — 1,3–1,5 кг (по вкусу).
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ «В ЛУЧШИХ ТРАДИЦИЯХ»
Возьмите большой таз с не очень высокими краями, высыпьте в него сахар и залейте его водой. На небольшом огне доведите смесь до кипения, не забывая периодически помешивать. Сахар должен полностью раствориться. Когда сахарный сироп будет готов, выложите в таз малину, осторожно все перемешайте и оставьте на 3–3,5 часа. Потом варите варенье на слабом огне в течение получаса.
Теперь выключите огонь и дайте варенью остыть. Через 2 часа снова зажгите газ и варите варенье до полной готовности. После этого можно разливать варенье в заранее приготовленную и простерилизованную тару.
Вам потребуется:
малина — 1 кг,
сахар — 1,5 кг,
вода — 200 мл.
ВАРЕНЬЕ «ЛЕНИВОЕ»
Малину переберите, очистите, при необходимости аккуратно вымойте, обработайте от малинового жучка. Малину уложите в глубокую посуду, засыпьте сахаром и поставьте на 6–8 часов в прохладное место, чтобы выделилось как можно больше сока. Посуду с малиной в собственном соку поставьте на огонь, доведите до кипения, снимите пенку, убавьте пламя и варите около 30 минут, время от времени помешивая, затем снимите с огня и остудите. Варенье снова поставьте на огонь и варите до готовности. Готовое малиновое варенье снимите с огня, остудите, разложите по банкам, накройте капроновыми крышками, поставьте на хранение в холодильник или погреб.
Вам потребуется:
малина — 3 кг,
сахар — 4,5 кг.