Все об обычном помидоре, стр. 13
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТОМАТОВ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ
Чтобы консервировать овощи подобным способом, необходимо иметь, во-первых, стеклянные банки, во-вторых, жестяные крышки с резиновыми кольцами, а, в-третьих, закаточную машинку. При выборе крышек предпочтение следует отдавать тем, которые имеют золотистый цвет. Он создается благодаря нанесению на них специального пищевого лака, препятствующего воздействию на жесть кислого содержимого.
Главное условие долговременного хранения — соблюдение чистоты всех компонентов консервирования: продуктов и посуды. Для этого банки тщательно моют жесткой щеткой с добавлением соды. Если же на них следы видимой грязи или продуктов консервирования, то лучше замочить их на 1–2 часа в мыльной или содовой горячей воде, а потом почистить ершиком или щеткой и ополоснуть.
Сушат банки, перевернув на чистое полотенце горлышком вниз. Перед заполнением их продуктами желательно еще раз обварить кипятком, действуя при этом осторожно и постепенно. Таким образом вы создадите крайне неблагоприятную среду для последующего развития микробов и плесени и предохраните содержимое от порчи.
Крышки также тщательно моют с мылом или содой (резиновые кольца вынимают и моют отдельно, а потом вставляют обратно), ополаскивают и кладут в железную миску с горячей водой, после чего кипятят в течение 15–20 минут. Желательно это делать непосредственно перед консервированием. Крайний срок их выдержки в той же воде — 1–2 часа. Если же вы не успели за это время подготовить содержимое банок, то перед использованием надо вновь прокипятить их в течение 5 минут.
Помидоры перед консервированием следует хорошо промыть в теплой воде. Сначала, очищая от грязи и пыли, в одной, а затем в другой посуде уже ополаскивают начисто.
Самое важное условие консервирования помидоров — это их сортировка. Не следует смешивать в одной банке разные сорта помидоров: например красные с зелеными, розовые с бурыми. Лучше брать плоды средней степени зрелости — такие, которые в дальнейшем не будут лопаться. Кстати, чтобы они не растрескивались, их нужно наколоть в месте расположения плодоножки деревянной иголкой. И, конечно, стоит упомянуть о самом главном правиле сортировки — плоды должны быть доброкачественными, без пятен, дефектов, трещин и без плодоножек.
Для стерильности при консервировании томатов их следует бланшировать. В чем заключается эта процедура? Вымытые и просушенные овощи опускают на несколько минут в кипящую воду. А можно делать это путем пропаривания — то есть помещения железной сетки или дуршлага с томатами над сосудом с кипящей водой.
После продукты желательно охладить водой или воздухом. Что дает этот способ? Под воздействием высокой температуры воды или пара значительная часть микроорганизмов уничтожается, свертываются белковые вещества, отчего томаты становятся более эластичными и легко укладываются в посуду. Также разрушаются ферменты, которые в противном случае окисляли бы дубильные вещества и создавали бы нежелательную микросреду в закатанных банках.
Пробланшированные продукты можно помещать в подготовленные банки. Томаты укладывают ровным слоем, тщательно подбирая по величине и по форме, так, чтобы разумно и экономно использовать все пространство посуды.
После этого их заливают специальной заливкой, нагретой до 100 градусов, накрывают стерилизованными крышками и ставят сразу же на прогревание.
Так уничтожаются последние микроорганизмы, которые еще могли остаться после всех предыдущих процедур. Такой способ называют стерилизацией.
Для этого необходимо иметь вместительную посуду (вроде бачка, кастрюли, ведра), в которую можно поставить сразу несколько банок. Использовать более мелкую не рекомендуется, так как это замедляет закатывание.
На дно бака обязательно положите деревянную или железную решетку, чтобы дно банок не соприкасалось с дном посуды. Это может привести к растрескиванию банки и порче ее содержимого. Воду в баке нагрейте до 50–70 градусов. Ее уровень не должен доходить до нижнего края резьбы банок на 1–1,5 сантиметра, иначе она попадет внутрь, что нежелательно.
Воду в баке доведите до кипения и оставьте на медленном огне некоторое время. Полулитровую банку стерилизуют в течение 10 минут, литровую — 15, двух— и трехлитровую — 20 минут. После выньте их специальными зажимами, поместите на чистое полотенце и немедленно закатайте специальной машинкой. Несколько раз встряхните, так, чтобы продукты перемешались, переверните дном вверх, поставьте в темное место и чем-нибудь накройте, например старым одеялом.
СПОСОБ ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКИ
При этом способе консервирования гораздо лучше сохраняется внешний вид томатов. Рекомендуется заливать их целые, не порезанные на дольки. Он особенно хорош, если исходный продукт (в нашем случае томаты) имеет кислоту, или кислота добавляется в заливку. Берутся только большие банки, двух— или трехлитровые, ополаскиваются сначала умеренно горячей водой, затем кипятком. В них поместите сырье. Потом в банку с томатами осторожно залейте крутой кипяток и выдержите 2–3 минуты. Слив эту воду, залейте кипяток вторично. Выдержав столько же времени, слейте и эту воду. В третий раз залейте уже горячей заливкой, простерилизованную жестяную крышку закатайте. Процедура встряхивания, переворачивания и укутывания банки такая же, как и при предыдущем способе.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
Для начала стоит уточнить, что солеными называются помидоры, заливка которых содержит большой процент соли, а маринованными — те, заливка которых включает в себя уксус или уксусную эссенцию.
ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ, БЕЗ ПРЯНОСТЕЙ
Этот рецепт подходит тем людям, которые в силу болезней желудочно-кишечного тракта вынуждены отказаться от излишнего употребления пряностей и острого перца.
Промытые помидоры одинаковой окраски уложите в банки и залейте кипящим рассолом. Затем накройте их стерилизованными крышками, поставьте на прогревание и выдержите: литровые банки — в течение 10 минут, двух— и трехлитровые — 15–20 минут. После этого выньте банки и закатайте.
Вам потребутся (расчет на литровую банку):
помидоры — 600 г,
соль — 15 г.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С ЧЕСНОКОМ
На дно банки уложите очищенные зубчики чеснока, сверху — помидоры, которые следует также равномерно пересыпать чесночными дольками. На верхний слой томатов стоит также положить несколько зубчиков. Потом залейте кипящим соленым раствором, накройте стерилизованными крышками, прогрейте и закатайте. Время прогревания то же, что и в предыдущем случае.
Вам потребуется (расчет на литровую банку):
помидоры — 550 г,
чеснок — 1 головка средней величины,
соль — 15 г.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С УКРОПОМ, ЧЕСНОКОМ И ХРЕНОМ
На дно банки уложите чеснок, лист хрена, зонтик укропа. Далее заполните ее помидорами, перемежающимися с зубчиками чеснока. Сверху также положите несколько долек чеснока и зонтик укропа.
Приготовление заливки: в кипящий соленый раствор опустите лавровый лист и стебель зонтичного укропа, поделенный на равные части размером около трех сантиметров. Раствор прокипятите в течение 5 минут, после чего залейте им подготовленные томаты. При этом стебель укропа и лавровый лист в банку не кладут, а выбрасывают в отходы. Банку накройте стерилизованной крышкой, прогрейте по известной схеме и закатайте.
Вам потребуется (расчет на литровую банку):
помидоры — 550 г,
чеснок — 1 головка средней величины,
лист хрена — 1 шт.,
лавровый лист — 1 шт.,
зонтичный укроп — 2 шт.,
соль — 15 г.