Японки не стареют и не толстеют, стр. 28

В 2004 году кардиологи Джеймс О'Кииф и профессор Лорен Кордейн отмечали:

Совет предельно ясен:

Некоторые эксперты ратуют за то, чтобы мясо вообще исчезло из рациона.

– Чтобы улучшить здоровье людей и Земли, на которой мы живем, – говорит доктор Рудольф Танзи, – предпочтительна вегетарианская диета или по крайней мере исключение из рациона мяса. Очевидно, японцы гораздо ближе к данной цели, нежели европейцы или американцы.

Японцы едят много овощей, однако некоторые эксперты считают, что их надо есть еще больше, особенно в свежем виде. К сожалению, многие овощи в Японии солят – специалисты уже не раз указывали на чрезмерное содержание соли в японской диете (именно соль винят в высоких показателях рака желудка в этой стране), а также на то, что люди не ценят питательные свойства свежих овощей.

Дзэн-буддийское отношение к еде

Квинтэссенцией японской кухни является стопроцентно вегетарианский стиль, или содзин рёри, то есть храмовая кухня, которую дзэн-буддийские священники практиковали в Японии на протяжении более восьмисот лет. «Содзин» означает «сохранение и молитва», а «рёри» – «кухня», «приготовление». Основная мысль содзин рёри сводится к тому, что продукты должны способствовать духовному росту. Ничего нельзя выбрасывать. Допускаются только маленькие порции простых растительных продуктов, но из них получаются очень вкусные блюда.

Типичный обед содзин будет состоять из тушеного дайкона с нарезанным пореем и соусом-мисо или же из лапши, на которую выложены тофу, батат, нашинкованный кервель. Также распространено блюдо из отварных яблок и шпината, заправленное молотым черным кунжутом.

В буддизме пять оснований духовности, и кухня содзин отражает значимость цифры «пять»: пять способов обработки продуктов (в сыром виде, приготовленные на пару, жаренные на гриле, отварные и просто жареные; пять цветов (зеленый, желтый, красный, белый и черный/фиолетовый); пять вкусов (сладкий, острый, горький, кислый, соленый), к которым иногда добавляют шестой – умами, то есть пряный.

Больше всего в содзин рёри я люблю пять фраз, которые произносят находящиеся в храме перед трапезой.

Шпинат с кунжутом

Молотый кунжут придает этому блюду приятный многогранный оттенок и вносит сладковатую нотку, обогащая вкус насыщенного минералами шпината. Данный рецепт – это выигрышный ход – настолько выигрышный, что однажды, когда я угощала шпинатом своих гостей, одна моя приятельница не могла от него оторваться в течение всей вечеринки. Гарнир из фасоли, спаржи и соцветий брокколи прекрасно дополняет блюдо.

1. Шпинат положите в большую миску с водой и как следует промойте листья. Если песка будет много, то повторите процедуру несколько раз.

2. В большой кастрюле доведите до кипения воду. Огонь убавьте до умеренно сильного уровня, положите шпинат и варите полминуты, чтобы он размяк, но не потерял ярко-зеленой окраски. Слейте воду и промойте шпинат под струей холодной воды. Аккуратно отожмите листья.

3. Смешайте жареный молотый кунжут вместе с сахаром, соевым соусом и солью до получения однородной массы.

4. Шпинат нарежьте кусочками длиной 2,5 см, отожмите излишки воды и выложите в небольшую миску. Полейте кунжутной смесью и перемешайте.

Жареные овощи

В японском рецепте акцент делается на естественный вкус овощей, и поэтому блюдо заправляют по минимуму в отличие от других частей Азии. Порадуйтесь разноцветной смеси с горячим коричневым рисом, которая служит примером полезной и богатой клетчаткой пиши. Если вам нужно приготовить его по-вегетариански, то вместо даси используйте грибной настой.

1. Промойте тофу холодной водой. Просушите и нарежьте маленькими кусочками.

2. В небольшую миску положите грибы сиитаке, залейте их 2 чашками воды и дайте постоять 20 минут. Зачерпните ? чашки грибного настоя (или ? чашки для вегетарианской версии) и вылейте в маленькую миску. Добавьте даси (для вегетарианского варианта этого делать не надо), 1 столовую ложку соевого соуса, саке, соль и немного молотого перца.

3. Слейте воду у грибов, чуть-чуть отжав их, чтобы избавиться от излишков жидкости. Нарежьте мелкими кусочками.

4. В сотейнике или вок-сковороде нагрейте масло на умеренно сильном огне. Добавьте лук и шляпки сиитаке, а затем жарьте в течение 3 минут. Потом добавьте морковь и ломтики картофеля и жарьте еще в течение 3 минут. Добавьте половину приправы и держите на огне в течение 4 минут.

5. Добавьте фасоль, кабачок и оставшуюся часть приправы. Тушите овощи в течение 5 минут, пока не будет готов картофель и не испарится жидкость. Добавьте тофу, красный перец и оставшуюся столовую ложку соевого соуса. Перемешайте и тушите 2 минуты. Переложите готовое блюдо в глубокую красивую миску.

Дайкон кирибоси с грибами сиитаке и тофу

Кирибоси – это тонко нарезанные полоски сушеного дайкона, похожие на спагетти. В магазинах, торгующих азиатскими продуктами, они продаются в пластиковых пакетах.

Прополосканные в соленой воде, они станут мягче и впитают воду. Вместо кирибоси можно использовать свежий дайкон. Его тушат в сладком соевом бульоне вместе с морковью и грибами, превращая в милое домашнее блюдо, популярное во всех уголках Японии. Оно приятно на вкус как в горячем, так и холодном виде.

Для приготовления блюда нужно простое приспособление отоси бута – специальная крышка. Мама часто тушит овощи, мясо и рыбу. Отоси бута сделана из дерева. Она не накрывает кастрюлю, как обычная крышка, а кладется прямо на ингредиенты. Плотно прилегая к продуктам, отоси бута заставляет бульон пропитывать их, усиливая натуральный вкус. Отоси бута по диаметру должна быть меньше кастрюли.

Попробуйте купить отоси бута в магазинах с японской посудой или через веб-сайт www.katagiri.com. Или же можно обойтись алюминиевой фольгой. Вырежьте два кружка из фольги и накройте ими продукты в кастрюле. Я всегда прибегаю к этому методу, если моя отоси бута не подходит по размеру. Прекрасный выход.