777 рецептов от Юлии Шиловой: любовь, страсть и наслаждение, стр. 32
4–5 яиц, 2 помидора, 100 г вареной колбасы, сливочное масло или сало, соль.
В разогретой сковороде растопить сливочное масло или сало, положить нарезанную мелкими кубиками колбасу и обжарить ее со всех сторон. После этого добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры и подержать на огне до тех пор, пока они не станут мягкими. Смесь на сковороде перемешать. Яйца взбить с солью и вылить их на сковороду. Накрыть крышкой и выдержать 1–2 минуты, перевернуть и довести до готовности.
3 яйца, 2 помидора, 100 г твердого сыра, сливочное масло, красный молотый перец, соль.
Помидоры ошпарить горячей водой, снять кожицу, нарезать кружочками. Сыр натереть на средней терке. Соединить помидоры и сыр, вбить яйца, добавить перец и соль по вкусу. Получившуюся смесь взбить миксером. Разогреть сковороду, растопить на ней сливочное масло, вылить взбитую смесь. Сковороду поставить в разогретую духовку и довести яичницу до готовности.
2 яйца, 100 г цветной капусты, 1 помидор, луковицы, 50 г сыра, сливочное масло, красный молотый перец, соль.
Цветную капусту сварить, разобрать на соцветия, обжарить в сливочном, масле. Репчатый лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Помидоры промыть, нарезать тонкими кружочками и жарить их до тех пор, пока они не станут мягкими. Сыр натереть на крупной терке или нарезать мелкими кубиками. Яйца взбить с перцем и солью. Все ингредиенты перемешать, выложить на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и довести яичницу до готовности на слабом огне.
3 яйца, 50 г сыра, 1 долька чеснока, 30 г зелени петрушки и укропа, 1 ст. л. сметаны, соль.
Разогреть сковороду, положить на нее сметану и растопить на слабом огне. Яйца взбить с солью и раздавленным чесноком. Получившуюся смесь вылить на сковороду. Через 1–2 минуты посыпать яичницу сыром, натертым на мелкой терке, еще через 1 минуту добавить измельченную зелень. Накрыть крышкой и довести блюдо до готовности.
2 яйца, 20–30 г икры минтая, 50 г крабовых палочек, 50 г майонеза, готовые корзиночки из песочного или пресного теста, зелень, сливочное масло, соль.
Яйца взбить с солью. В разогретой сковороде приготовить яичницу на сливочном масле. Яичницу остудить и мелко порубить. Крабовые палочки измельчить. Зелень вымыть и порубить. Соединить яичницу, крабовые палочки и зелень, заправить майонезом и тщательно перемешать. Получившуюся смесь выложить в готовые корзиночки. Украсить икрой минтая. Можно использовать любую рыбную икру, в том числе красную или черную.
4 яйца, сливочное и растительное масло, соль.
Очень аккуратно отделить яичные белки от желтков. Белок слегка взболтать, но не взбивать. Сковороду с толстым дном поставить на сильный огонь, растопить сливочное масло и сразу же влить растительное масло. Смесь раскалить. Сковороду снять с огня и вылить на нее белок. Через несколько секунд осторожно выложить на него желтки. Накрыть сковороду крышкой и выдержать примерно 3 минуты, после чего посолить. На огонь больше ставить не надо. Если сковорода была сильно разогрета, яичница «дозреет» под крышкой.
Первые блюда
Вкус супа во многом зависит от качества приготовленного бульона. Для приготовления мясного бульона вымойте мясо под струей холодной воды, кости разрубите в нескольких местах, чтобы они быстрее выварились, залейте холодной водой и поставьте кастрюлю на сильный огонь. Как только вода закипит, снимите шумовкой пену и убавьте огонь, чтобы кипение не было бурным. Появляющийся на поверхности жир необходимо снимать, иначе при длительной варке бульон может приобрести неприятный привкус сала. Через 1–1,5 часа положите в бульон коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук. Лук лучше разрезать на две половинки и поджарить на сковороде без жира до образования темной корочки – благодаря этому бульон приобретет приятный цвет и аппетитный запах. После добавления кореньев и лука бульон надо посолить. При медленном кипении бульон должен вариться 2–3 часа. Как только мясо будет готово (сваренное мясо легко протыкается вилкой), его надо переложить в другую посуду, а бульон процедить.
Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле или кастрюле из нержавеющей стали.
Для приготовления 4–5 порций бульона берут 400–500 г мяса или 1 кг костей на 3 л холодной воды.
Если вы собираетесь подать бульон в чистом виде в бульонных чашках, а он получился недостаточно прозрачным, его можно осветлить. Для этого нужно взять яичные белки из расчета 1 белок на 1 л бульона, хорошо взбить и влить в горячий бульон, после закипания снять пену и процедить бульон через сито или полотняную салфетку. Еще один способ позволяет получить совершенно прозрачный и при этом более крепкий бульон. Положите в отдельную кастрюлю 300 г мясного фарша, добавьте 1 белок, 1 стакан бульона, перемешайте и оставьте на 20–30 минут. Затем влейте смесь в горячий бульон и варите под крышкой при слабом кипении 30–40 минут. После этого осторожно процедите бульон, стараясь на взбаламутить выпавший на дно осадок. Таким же способом – с применением мясной оттяжки – можно исправить пересоленный бульон. Из оставшегося при осветлении фарша можно приготовить начинку для пирожков или запеканки.
Мясной бульон солят за 30–40 минут до окончания варки, рыбный – в начале варки, а грибной – в самом конце.
Чтобы при разогревании бульон не помутнел, грейте его в посуде без крышки на слабом огне и не давайте кипеть.
В куриный бульон не добавляйте никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе бульон потеряет вкус.
Для приготовления рыбного бульона хорошо промытую рыбу уложите в кастрюлю, залейте холодной водой. Чтобы бульон получился крепким и наваристым, используйте при варке позвоночник, плавники и кожу крупной рыбы. Если при варке рыбного супа вы используете головы, удалите из них глаза и жабры, иначе бульон будет горьким и мутным. После закипания варите бульон на слабом огне. При сильном кипении жир, выделяющийся из рыбы, частично переходит в глицерин и жирные кислоты, из-за чего бульон становится мутным и приобретает неприятный салистый запах и вкус. Если пена при варке бульона опустится на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды – большая часть пены поднимется вверх и бульон посветлеет. Бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать рыбу различных видов.
Осветлить рыбный бульон можно яичным белком, взбитым с солью. Еще один способ: размешать яичные желтки с холодным бульоном в соотношении 1: 3, вылить в горячий бульон и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, дать отстояться 20–30 минут, затем процедить через марлю или полотняную салфетку.
На основе бульона можно приготовить любые супы – заправочные, прозрачные, супы-пюре. По вкусу и набору продуктов заправочные супы делятся на острые (щи, борщи, рассольники, солянки) и пресные (из свежих овощей, крупяные и с макаронными изделиями).
Для придания дополнительного вкуса и аромата и улучшения внешнего вида в супы добавляют различные коренья (петрушка, сельдерей, морковь, пастернак), специи и приправы (лавровый лист, перец, кориандр), репчатый лук. Коренья, добавленные в бульон сырыми, в процессе варки теряют ароматические вещества, поэтому их рекомендуется слегка поджарить, предварительно мелко нарезав или натерев на крупной терке. Не оставляйте в готовом бульоне лавровый лист – он может придать горечь. Толченый чеснок добавляют в суп в самом конце варки.
Если вы варите суп с овощами, старайтесь нарезать их кусочками той же формы, что и другие входящие в суп продукты. Для картофельного супа с крупой коренья и картофель нарезают кубиками, для супа с вермишелью – соломкой, а для супа с макаронными изделиями в виде звездочек – кружочками.