Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов, стр. 34
Очистить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу. Нарезать на порционные куски.
Очистить и нарезать репчатый лук, петрушку, морковь. Положить в кастрюлю куски рыбы, овощи, залить водой, добавить соль и варить до готовности. Извлечь готовую рыбу из бульона, нарезать толстыми кусками, выложить на блюдо, полить растопленным маслом. Вокруг уложить горячий вареный картофель, посыпать зеленью. Отдельно подать маринованные или свежие огурцы и помидоры, в соуснике – соус «Хрен с уксусом». Можно подать картофельное пюре, заправленное сливочным маслом.
600 г. обработанной головизны осетровых рыб, 50 г. жира, 400 г. тушеной капусты, 90 г. соленых огурцов, 2 головки репчатого лука, 50 г. томата-пюре, 30 г. зеленого лука, маслины, лимон.
Обработанную головизну осетра сварить до мягкости и удалить кости. Мякоть головизны нарезать на кубики. Хрящи сварить в отдельной посуде и нарезать тонкими ломтиками. Очищенные соленые огурцы нарезать дольками, положить в сотейник, добавить томат-пюре, жир, немного бульона и варить 15 минут. В подготовленную капусту положить головизну, хрящи, огурцы, все размешать и тушить 20 минут. Готовую солянку при подаче украсить лимоном и маслинами.
1 стерлядь, 150 г. бульона, 30 г. белого вина, 40 г. грибов, петрушка, лук, сельдерей, 15 г. крабов, лимон, зелень, 100 г. соуса, специи.
Подготовленную стерлядь хорошо промыть, посыпать солью и перцем. В хвостовой части сделать разрез, свернуть рыбу кольцом, введя нос в разрез хвоста. Уложить в смазанный жиром круглый сотейник, добавить бульон, вино, петрушку, сельдерей, лук и припустить. Готовую стерлядь выложить на блюдо, гарнировать отварными грибами, крабами, залить паровым соусом, украсить клешнями вареных раков, кружочками лимона, зеленью.
400 г. стерляди, 50 г. сливочного масла, 20 г молотых сухарей, пол-лимона, 75 г. томатного соуса, 10 г. зелени, 40 г. сыра.
Целую стерлядь очистить от боковых, брюшных и спинных плавников, слизи, разрезать брюшко по всей длине, выпотрошить, удалить пленки и с внутренней стороны вытянуть визигу при помощи поварской иглы. С нижней стороны разрубить голову до спинной части, удалить жабры. Затем с внутренней стороны брюшка разрезать спинной хрящ от головы до хвоста и распластывать рыбу со стороны брюшка так, чтобы спинка осталась целой, после чего с внутренней стороны срезать хребтовые хрящи и промыть рыбу. Стерлядь посолить, поперчить, окунуть в растопленное сливочное масло и запанировать в сухарях. На разогретую решетку, помещенную над горящими углями, положить рыбу и жарить до образования поджаристой корочки, посыпав тертым сыром, поставить в духовку на 3–5 минут. Готовую стерлядь украсить лимоном и зеленью. К рыбе подать горячий томатный соус.
500 г. белуги, 60 г. муки, 70 г. топленого масла, 150 г. томатного соуса, 2 луковицы.
Обработанную сырую белугу, нарезанную брусочками, без кожи и хрящей, запанировать в муке, поджарить, добавить мелко нарезанный лук, залить томатным соусом и прокипятить. Положить рыбу на порционную сковороду, прогреть на плите и посыпать зеленью.
600 г. осетрины, сметана, специи, соль.
Мякоть рыбы без кожи и хрящей нарезать ломтиками, посолить, поперчить, нанизать на вертел, смазать сметаной и жарить над раскаленными углями. К столу подать на вертеле.
Морская рыба
Для жителей побережья северных морей морская рыба всегда была основным источником питания, а вот остальные россияне узнали ее вкус только в XVIII веке, когда при Петре I Россия стала морской державой.
Тогда же в русскую кулинарию стали проникать традиции немецкой и голландской, а несколько позднее французской кухни.
Высоко ценились блюда, приготовленные из морской рыбы еще в Древней Греции и Древнем Риме, где рыболовство занимало ведущее место среди всех промыслов, а рыбная кулинария достигла совершенства. Античные повара могли приготовить целиком большую рыбу, часть которой была жареной, часть отварной, а часть маринованной или соленой. Секрет этого блюда до сих пор не разгадан, но лучшие традиции со временем вошли в национальные кухни многих народов.
Моря и океаны занимают почти 3/4 земной поверхности, в них обитает почти 13 000 видов рыб. Ловят морскую рыбу в мелководных прибрежных зонах вокруг материков и островов, богатых планктоном, который является основным кормом для многих рыб.
Конечно, моря и океаны не являются неиссякаемым источником прекрасной пищи, но ежегодно в мире вылавливается более 70 млн. тонн морской рыбы и морепродуктов.
В наше время морская рыба используется гораздо более широко и в больших количествах, чем речная. Это связано с развитием рыболовства в открытых морях, усовершенствованием способов и методов транспортировки и сохранения уловов, развитием торговли, а также уменьшением численности рыбы в реках, исчезновением многих видов, ухудшением экологии, связанным с деятельностью людей.
Морская рыба занимает все больше места на нашем столе, рекомендуется диетологами, для питания детей, пожилых людей, для профилактики и лечебного питания при целом ряде заболеваний. Это связано с уникальным химическим составом тканей морских рыб и их биологической активностью.
Среда их обитания представляет почти всю таблицу Менделеева, мясо морской рыбы содержит огромное количество минеральных веществ как макротак и микроэлементов, гораздо большее, чем ткани речных рыб.
Концентрация йода, например, больше примерно в тысячу раз. Очень много также натрия, калия, хлора, фосфора и фтора.
Велико в морской рыбе и содержание полноценного белка, она богата полиненасыщенными жирными кислотами. Они необходимы для нормального роста и развития человека, правильного функционирования всех систем и органов. Суточная норма (потребность) в них у организма 10–15 г.
Нужно помнить, что переизбыток так же, как и недостаток ведет к опасным для здоровья последствиям (тромбозы сосудов, питающих сердечную мышцу), поэтому важно обогащать свой рацион самыми разнообразными продуктам, тем более, что рыбная кухня в течение многих столетий разработала столько прекрасных сочетаний рыбы с овощами, крупами и другими компонентами различных блюд.
Морская рыба, особенно ее жирные сорта, больше, чем какой-либо другой продукт, содержит витамин Д. Его недостаток ведет к нарушению фосфорно-кальциевого обмена и развитию рахита у детей и ломкости костей у людей преклонного возраста.
Очень много витаминов Д и А содержит печень трески. Ее широко используют для лечения и профилактики заболеваний, связанных с недостаточностью этих витаминов.
О том, какую рыбу выбрать для приготовления тех или иных блюд, стоит поговорить отдельно.
Начнем, пожалуй, с тресковых. К ним относятся: треска, пикша, сайда, путасу, навага, хек, мерлуза, полярная тресочка и морской налим. Им свойственна низкая жирность всех тканей (до 0,9 %) и большое содержание жира в печени (до 65 %), поэтому печень трески является ценным питательным продуктом и сырьем для получения рыбного жира и фармацевтического препарата «Эргокальцифером». Из тресковых можно готовить любое блюдо.
Мясо трески белое, с хорошим вкусом, плотное, в нем нет мелких костей.
Пикша похожа на треску, но мясо у нее более вкусное, сочное и нежное.
«Черной треской» называют сайду, кожа которой покрыта серебристой чешуей. Мясо сайды имеет приятный специфический вкус, но бульоны из него получаются посредственного вкуса.
То же самое можно сказать о мясе наваги и морского налима. Эти рыбы особенно хороши для приготовления вторых блюд.
Самое нежное мясо у минтая. Из него можно готовить любое блюдо.
Семейство скумбриевых (атлантическая, дальневосточная, курильская, азово-черноморская) отличается жирным, вкусным и очень нежным мясом без мелких мышечных костей. Настоящим деликатесом является скумбрия копченая и малосольная.