Армянская кухня, стр. 8
Либжа
На 200 г курицы: 20 г лука, 5 г муки, 15 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 г красного перца, 3 г чеснока; соль по вкусу.
Курицу разделать по сочленениям, уложить в посуду, добавить масло, мелко нашинкованный лук и обжарить. Затем добавить обжаренную муку, красный молотый перец, сметану, дать закипеть и на слабом огне довести до готовности. Подать с лапшой; отдельно падать толченый чеснок.
Блюда из рыбы
Ишхан (форель) в вине
На 200 г форели: 35 г белого виноградного вина, 10 г лимона или 55 г зерен граната; соль, зелень по вкусу.
На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить белое вино; на палочки в 2-3 ряда уложить подготовленную, подсоленную и поперченную, форель. Сверху на рыбу положить крупно нарезанные листья эстрагона и зеленый лук. Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18-20 мин. Подать форель горячей; лимон или зерна граната подать отдельно.
Ишхан по-норкски
На 200 г форели: 35 г белого виноградного вина, 10 г эстрагона, 50 г зеленого лука, 10 г свежей алычи, 20 г нар-шараба или 55 г зерен граната; красный перец, соль, зелень по вкусу.
Очищенную рыбу выпотрошить не разрезая брюшка — через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Выпотрошенную рыбу хорошо промыть. Брюшко рыбы внутри посыпать солью, перцем, после чего наполнить мелко нарезанными листьями эстрагона, зеленым луком и промытой алычой (свежей или сушеной). Подготовленную рыбу свернуть кольцом. Для этого хвостовой плавник просунуть в отверстие нижней челюсти рыбы. В кастрюлю положить крест-накрест чистые палочки, налить вино, положить рыбу на палочки и припускать 18-20 мин. Подать форель горячей или холодной, украшенной зеленью; нар-шараб или зерна граната подать отдельно.
Ишхан по-рыбацки
На 200 г форели: 50 г эстрагона, 50 г зеленого лука, 6 г каменной соли.
В кастрюлю положить тщательно промытые мелкие речные камни, налить воду так, чтобы она покрыла поверхность камней, и поставить на огонь. Когда вода закипит, добавить дробленую каменную соль, положить в 1-2 ряда выпотрошенную и промытую форель с чешуей.
Кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18-20 мин. Подать форель горячей; зеленый лук и эстрагон подать отдельно.
Котлеты из ишхана
На 200 г форели: 50 г топленого масла, 1/4 яйца, 50 г томатной подливки, 3 г соли, 0,02 г душистого перца, 0,5 г мускатного ореха, 0,2 г черного перца, 1 г чеснока, 2 г эстрагона.
Форель очистить, выпотрошить и промыть. Мякоть рыбы нарезать на куски и дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, толченый мускатный орех, черный и душистый перец, чеснок, соль и тщательно перемешать. Из приготовленного фарша скатать шарики величиной с куриное яйцо. Подготовленные шарики поджарить на сковороде. Отдельно приготовить томатную подливку. Подать котлеты на блюде, полив томатной подливкой и посыпав эстрагоном.
Ишхан на вертеле
На 250 г форели: 5 г сливочного масла, 15 г лимона, 50 г зерен граната; соль, эстрагон, красный перец по вкусу.
Рыбу выпотрошить не разрезая брюшка — через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Столовой ложкой осторожно выскоблить внутренности и удалить слои крови с хребтовой части. После этого рыбу тщательно промыть и обсушить полотенцем.
Для того чтобы рыба в процессе приготовления не деформировалась, нужно острым ножом на коже в нескольких местах сделать надрезы. Подготовленную рыбу снаружи к внутри посолить, посыпать красным перцем, нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени), периодически переворачивая и смазывая сливочным маслом. Подать форель на блюде, украсив кружочками лимона и веточками эстрагона. Зерна граната подать отдельно. Лимон можно также подать отдельно.
Сиг на вертеле
На 120 г сига: 30 г зерен граната или 1/4 лимона, 30 г зелени, 5 г томата-пюре; соль и перец по вкусу.
Подготовленную и нарезанную на куски весом 120 г рыбу выдержать в маринаде в течение 2-3 ч, нанизать на вертел, смазать томатом-пюре и жарить на открытом огне. Подать рыбу на блюде, украсив веточками зелени, зернами граната или ломтиками лимона. Гарниром могут служить печеные помидоры, баклажаны и зеленый перец.
Сиг припущенный
На 200 г рыбы: 5 г репчатого лука, по 5 г петрушки, сельдерея, лаврового листа, перца; соль по вкусу.
На спинке подготовленной для припускания рыбы сделать надрезы (для средней рыбы 4-5 надрезов), уложить в кастрюлю, свернув кольцом. Залить горячей водой из расчета 0,3 л на 1 кг рыбы, добавить специи и припускать в плотно закрытой посуде.
Сиг с овощами
На 200 г сига: 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 20 г томата-пюре, 15 г топленого масла, 3 г муки, 2 г чеснока, 100 г рыбного бульона; соль, перец горошком, зелень петрушки по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову ихвост, разрезать на куски и отварить. Из головы и хвоста сварить бульон и процедить. Морковь и репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, затем добавить томат-пюре и жарить еще 5-7 мин. Обжаренную муку, помешивая, развести рыбным бульоном, добавить подготовленные овощи, толченый чеснок, соль, перец идать закипеть. Отваренную рыбу залить приготовленной подливкой и довести до кипения. Подать сиг на блюде, посыпав зеленью петрушки.
Кутап
На 250 г форели: 20 г риса, 20 г масла, 15 г изюма, 0,1 г имбиря; соль, зелень петрушки по вкусу.
Очищенную рыбу выпотрошить не разрезая брюшка — через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, затем промыть ипосолить. Рыбу наполнить отваренным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем. Подготовленную рыбу свернуть кольцом, продев хвостовой плавник в отверстие нижней челюсти, после чего уложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запечь в духовом шкафу. Подать форель на блюде, украсив веточками петрушки.
Пеструшка (кармрахайт) припущенная
На 250 г пеструшки: 60 г воды; соль, зелень петрушки по вкусу.
Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, посолить, положить в кастрюлю, добавить немного воды, закрыть кастрюлю крышкой иприпускать на небольшом огне 15-18 мин. Снять кастрюлю с огня, осторожно переложить и украсить ее веточками зелени петрушки. Уксус подать отдельно.
Пеструшка в сухарях
На 250 г рыбы: 1/4 яйца, 20 г молока, 20 г сухарей, 20 г топленого масла, 15 г лимона, 10 г муки; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Очищенную ивыпотрошенную рыбу промыть ипосолить. Яйцо взбить, соединить с молоком и размешать до получения однородной массы. Рыбу обвалять в муке, обмакнуть в смесь из молока с яйцом, после чего обвалять в мелких сухарях и обжарить в масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Подать пеструшку на блюде вместе с нарезанным кружочками лимоном, украсив веточками зелени петрушки.
Пеструшка жареная
На 250 г рыбы: 30 г топленого масла, 10 г лимона, 10 г муки; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Отобрать одинаковую по величине рыбу, очистить, выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Подать пеструшку на блюде, украсив ее веточками зелени петрушки и ломтиками лимона; лимон можно заменить ломтиками соленых огурцов.