Овощи, ягоды, фрукты. Умная рассада и бережное хранение, стр. 36

Нередко на поверхности грунта можно увидеть плесень. Для взрослой крепкой рассады она не опасна. Совсем в другом положении находятся сеянцы и молодая рассада, тем более если они ослаблены отсутствием необходимых условий. Плесень – это грибы, споры которых могут быть где угодно, в том числе и в воздухе. Их росту способствует отсутствие в помещении ультрафиолета, который задерживается оконными стеклами. Споры начинают прорастать, находясь в грунте. Даже самая чистая и продезинфицированная почвосмесь может быть поражена ими. Этому процессу способствует и переувлажнение поверхности рассадного грунта (однако сокращение полива не ликвидирует плесень).

Чтобы не бороться с плесенью, не надо создавать условия для ее образования: вводите ощелачивающие материалы в почвосмесь (например, известь). Грибы предпочитают кислые грунты, а в почве с нейтральной реакцией pH другие микроорганизмы их легко подавляют.

Надо признать, что сама по себе плесень не может убить рассаду. В большей степени ей вредит кислая почва, поскольку в ней растения поражаются корневой гнилью и различными грибными заболеваниями. Если на поверхности грунта появился пушок, измените реакцию почвы с кислой на нейтральную. Из подручных средств рекомендуется смесь толченого древесного угля с древесной золой (взятых в пропорции 1: 2), причем обработку следует повторить по прошествии 3 недель, и тогда от плесени не останется и следа.

Бич рассады, особенно сеянцев, – черная ножка, или гниль корневой шейки. В наибольшей степени она поражает рассаду, находящуюся в неблагоприятных условиях: при низкой температуре, переувлажнении, плохой освещенности или загущенности посевов. Симптомом заболевания служат темные пятна и перетяжка корневой шейки растений. Профилактикой черной ножки является обеззараживание грунта и инвентаря. Кроме того, при пикировке необходимо вести отбор сеянцев и сразу отбраковывать слабые и больные экземпляры. Помогает и профилактический полив фунгицидными препаратами.

При неадекватном уходе за рассадой иммунитет растений снижается, они легко поражаются не только болезнями, но и насекомыми, например тлей. На присутствие этого вредителя укажут скручивание листиков и капельки медвяной росы (выделений насекомых). Опасность состоит в том, что рассада может поражаться вирусными заболеваниями, которые переносятся тлей. Для борьбы с ней применяйте инсектицидные препараты и народные средства. Весьма популярным вариантом является настой лука. Хорошо измельчите луковицу, 1 ч. л. полученной кашицы залейте 1 л воды и настаивайте 5 часов, после чего процедите.

Часто на рассаду нападает белокрылка. Это может быть вызвано повышенной температурой в помещении в сочетании с низкой влажностью. На появление белокрылки укажут желтоватые пятна на листьях, скрученные и подвядшие листовые пластинки.

Этот вредитель откладывает яйца на нижней стороне листовой пластины, а вылупившиеся из них личинки и взрослые особи питаются соком растений, в результате чего пораженные части засыхают.

Самой эффективной профилактической мерой является обеспечение необходимых условий при выращивании рассады. Если вредитель все-таки обнаружился, обработайте растения инсектицидным препаратом или используйте клейкие ловушки желтого цвета.

Глава 3. Подготовка овощей и фруктов

Приступая к консервированию растительной продукции, нужно прежде всего соблюдать безукоризненную чистоту как самого сырья, так и помещения и необходимого оборудования.

Технология приготовления той или иной консервации должна быть строго выдержана без каких-либо нарушений и послаблений. Это требование диктуется преимущественно соображениями безопасности.

Кроме того, обидно, если какая-то часть продукции будет просто испорчена из-за несоблюдения технологии.

Большой простор для творчества любой хозяйке дает применение тех или иных пряностей, соотношений сахара и соли и т. д. – тут уже каждая опирается на свои вкусы и фантазию.

К подготовительным работам относят сортировку продукции, мойку, очистку, нарезку, бланширование и др. Причем все они должны проводиться качественно, потому что многие неудачи, например бомбаж, происходят именно из-за ошибок при подготовительных работах.

Сортировка растительной продукции

Не подлежит сомнению, что приготовить качественную консервированную продукцию из перезрелых, битых, подгнивших или подмороженных овощей и фруктов невозможно. Поэтому первым делом все, что вы собрали или купили на рынке, нужно рассортировать по 2 показателям – качеству и размерам.

В первом случае необходимо удалить все овощи или фрукты, непригодные к переработке. Учтите, что даже небольшое количество подгнивших плодов может сильно ухудшить вкус готового продукта. Размер же важен потому, что при засолке или мариновании продукция получается более высокого качества, если все плоды примерно одинаковы. Играет роль это и при сушке, поскольку вся партия будет готова в 1 время без пересушенных или недосушенных плодов.

Кроме того, хочется обратить ваше внимание на то, что переработку следует начинать как можно быстрее после сбора, поскольку в жаркую погоду биохимические и микробиологические процессы в растительной продукции идут достаточно быстро, а они напрямую связаны с потерей питательных веществ. Таким образом, чем быстрее вы переработаете овощи и фрукты, тем больше питательных веществ в них сохраните. Особенно это касается ягод, так как они более нежные. Желательно, чтобы время хранения их в условиях холодильника не превышало 1–2 суток.

Мойка

Тщательная мойка – необходимое условие качественной консервации. На внешней оболочке немытых овощей, фруктов и ягод находятся огромное количество микроорганизмов, а также песок, частички почвы и т. д., а такая «добавка» вряд ли пойдет на пользу вашей консервации. Кроме того, во время роста растений их могут неоднократно обрабатывать ядохимикатами.

Лучше мыть растительную продукцию проточной водой. При мытье корнеплодов, особенно собранных в дождливую погоду, иногда требуется сначала замочить их на какое-то время, а уже затем как следует очистить щеткой для мытья овощей, а потом обязательно ополоснуть проточной водой.

Мыть нужно даже нежные ягоды малины или садовой земляники, особенно если купили их на рынке. Делать это лучше всего в дуршлаге под душем, поливая плоды в течение 1–2 мин и слегка встряхивая их.

После окончания мойки дайте воде стечь и просушите продукцию.

Очистка

Этот процесс состоит в освобождении плодов от несъедобных частей, например плодоножек, кос точек и т. д. Поскольку очищенные овощи быстрее испаряют влагу, эту работу нужно проводить достаточно быстро.

Обязательной очистке подлежат все корнеплоды, капуста, лук и чеснок. При очистке капусты у нее удаляют зеленые листья и часть кочерыжки, выступающую над кочаном.

Затем ее разрезают пополам и удаляют оставшуюся часть кочерыжки. Очень важно убедится, что капуста не поражена гусеницами, которые по большей части прячутся под наружными листьями, поэтому будьте внимательны.

При варке варенья из косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосов) косточки лучше удалить, так как это продлит срок хранения готовой продукции.

Яблоки, груши и айву, которые при очистке на воздухе начинают окисляться, следует сразу же опустить в подсоленную (по 10–20 г поваренной соли на 1 л) или подкисленную (по 5—10 г лимонной кислоты на 1 л) воду.

Измельчение и протирание

От того, каким образом будет использована перерабатываемая продукция, зависит степень ее измельчения. Так, например, при приготовлении для заправки супов сушеных овощей их нужно измельчить в виде стружки. Яблоки или груши для компотов нарезают одинаковыми дольками, а для получения пюре их протирают через сито.