Этюды о питании, стр. 98

Например, фрейлина двора А.О. Смирнова-Россет предпочитала обеды в доме А.С. Пушкина дворцовым трапезам. Она вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника».

Известный поэт, современник А.С. Пушкина, Н.М. Языков, проведший с Пушкиным полтора месяца в Михайловском в 1824 году, в стихотворении «К няне А.С. Пушкина», восхищаясь этой женщиной, отмечал, в частности, ее хлебосольство и кулинарные способности в приготовлении кушаний старинной русской кухни:

В нашем меню ботвинья — редкий гость. Виною этому является то, что многие о ней или вообще ничего не слышали, или знают только из художественной литературы. В современных же кулинарных книгах найти рецепты этого кушанья трудно. Забвению ботвиньи способствует и современная официальная кулинария, которая, по существу, исключила ее из меню даже первоклассных ресторанов, не говоря уже о столовых.

В «Альфа и Омега» всех поваров страны — «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания» — приведен лишь один рецепт ботвиньи, да и он настолько упрощен, что вряд ли заслуживает своего названия.

Не последнюю роль в исчезновении этого прекрасного блюда из нашего меню сыграл существующий ныне дефицит на белугу, осетрину, севрюгу, судака и другие «благородные» породы рыб.

Но как бы там ни было, ботвинья была и остается одной из наиболее ярких жемчужин русской кухни. Ведь недаром ее называли королевой русских холодных супов. Возродить былую славу этого кушанья, отвести ему подобающее почетное место за нашим праздничным столом вполне реально и возможно.

Ботвинья

500–600 г свежей рыбы (семга, лососина, форель, судак, осетр и др.), 100–150 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, 100–180 г зеленого лука, 1 ст. раковых шеек, пучок укропа, 1 лимон, соль, перец, сахар по вкусу, 0,5 л хлебного кваса, 0,5 л яблочного кваса.

Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая. Вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протерев через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску. Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хорошо, но осторожно, перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда (ломтик к ломтику). Сверху на рыбу положить кружки лимона, веточку укропа. Кучками вокруг рыбы красиво уложить оставшиеся лук, яйца, огурцы, раковые шейки, хрен. При желании можно добавить сваренный «в мундире» охлажденный и нарезанный дольками молодой картофель. Разлить ботвинью в тарелки, положить в каждую из них кружки лимона и укроп, посреди стола поставить блюдо с рыбой.

Можно обойтись и без яблочного кваса, но тогда в пюре из ботвы, шпината и щавеля добавить цедру лимона. Огурцы для гарнира можно нарезать соломкой. Кроме вареной рыбы, на блюдо положить кусок белорыбьего балыка, нарезанный ломтиками.

В отдельной посуде подать пищевой лед, кроме того, положить лед в блюдо с рыбой.

Ботвинья с огурцами

600 г щавеля. 6 свежих огурцов, зеленый лук, укроп, 1/2 чайной ложки горчицы или 1 чайная ложка хрена, соль, сахар по вкусу, 1 1/2 л кислого кваса.

Щавель перебрать, вымыть, сварить в собственном соку и протереть сквозь сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусочками. Горсть зеленого лука растереть с горчицей или хреном, солью и сахаром.

Все компоненты сложить в супницу и залить квасом. Отдельно в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем подать отварную лососину, мелко нарубленный лед.

Ботвинья будет значительно вкуснее, если в нее добавить стакан шампанского.

А вот какую ботвинью подавали в прошлом веке в собрании сельских хозяев в Петербурге. Ее автором является известный петербургский повар Л.К. Астафьев. Мы не льстим себя надеждой, что кто-то решится приготовить этот чудо-суп, но рецепт его приведем из чисто познавательных целей.

А чтобы подчеркнуть колорит этого кушанья, сохраним авторский стиль самого Астафьева.

Холодник «Собрание сельских хозяев»

Десятка два, три молодой свеклы, смотря по ее величине, сварить отдельно, очистить вареную от шкурки и, мелко изрубив, отставить.

Взять свекольника фунта два, сварить, изрубить и протереть сквозь мелкое сито.

Взять 30 штук крупных ершей, снять с них филеи, сварить отдельно и филеи и косточки и полученный бульон процедить. В этом же бульоне сварить осетрину, куском величиною фунта 2, взять еще 2 фунта лососины, сварить в том же бульоне, конечно, вынув предварительно осетрину. Прибавить к бульону желатину листков 10 (самого тонкого) и оттянуть бульон или икрой или двумя сырыми белками, которые предварительно размешать с тремя-четырьмя ложками холодной воды, влить в приготовленный рыбный бульон, вскипятить его до полного очищения, прибавить кроме того туда же или немного уксуса, или поллимона: кислота здесь нужна для улучшения пресного вкуса ланспика (студня).

Оторвав от сырых раков шейки, поставить их раз выкипеть, отставить, откинуть, очистить.

Процеженный сквозь салфетку бульон (ланспик) влить на дно шарлотницы или кастрюльки, имеющей устье шире дна. Дать застынуть ланспику, убрать дно красивым узором очищенными раковыми шейками, прибавив зеленых огурчиков, листьев укропа и вообще всего того, что может идти на украшение холодного блюда. Положить по краям дна кастрюльки узором филейчики из ершей, пригоняя их внутреннею белой стороной наружу.

В середину положить нарезанные аккуратно ломтики лососины, залить ланспиком и этот второй ряд, дать застыть и так продолжать накладку рыбы в шарлотницу до ее наполнения, перекладывая рыбу рядами, т. е. ряд ершей, ряд лососины, ряд осетрины и т. д. Наполнив до краев шарлотницу, поставить ее на лед закрепнуть.

Оставленные каркасы от сырых раков истолочь мелко, мелко в ступе, процедить полученный от этих раков сок сквозь салфетку и поставить на горячую плиту. Дав выкипеть, протереть сквозь сито, развести полученное пюре тремя бутылками кваса и прибавить туда же протертый раньше свекольник, мелко изрубленную вареную свеклу, по вкусу горчицу, несколько нарезанных ломтиками свежих огурцов, очищенных от кожицы, немного укропу, приготовить из всего этого ботвинью (конечно, не забыв положить соли и сахару по вкусу и кусок льда). Выложить застуженный студень из рыбы на блюдо, обложить его крутом оставшейся частью рубленой свеклы, тертого хрена, резаных огурчиков, рубленого укропа, оставшимися раковыми шейками, уложить все это, как умеете, красивее и подать при ботвинье.

Свекольники

Следующей разновидностью холодных супов являются свекольники. Их готовят на свекольном отваре с добавлением кваса, а иногда — огуречного и капустного (кислой капусты) рассола.

Свекольный отвар готовят так: подготовленную и нарезанную свеклу заливают горячей водой (на 200 г свеклы 4 стакана воды), добавляют лимонную кислоту и варят в течение 10–15 мин. Отвар охлаждают, процеживают и хранят в холодильнике.