Этюды о питании, стр. 79

Остывший кочан разобрать на листья, но не отрывать их. Между листьями уложить ломтики яблок, кочан обжать и обвязать суровой ниткой.

Подготовленные таким образом кочаны уложить в кадушку, дно которой присыпано рубленой капустой.

Каждый слой кочанов необходимо просолить и переложить (заполнив пустоты) слоем рубленой капусты и яблок.

Верхний слой кочанов засыпать рубленой капустой, накрыть ее большими капустными листьями. Далее квасить обычным способом.

Чтобы кожура от яблок не пропадала, ее можно положить между капустными листьями, но сверху обязательно присыпать рубленой капустой.

Не менее чем квашеную капусту любят у нас и соленые огурцы. Они к месту и в будни, и в праздники, хорошо дополняют мясные и рыбные блюда, используются в салатах, винегретах, супах. В связи с тем, что во многих рецептах, приведенных в этой книге, присутствуют соленые огурцы, мы хотя бы кратко расскажем о способах их приготовления.

Для засола лучше всего отобрать небольшие крепенькие огурчики. Солить их лучше всего сразу же после сбора. Если же огурцы собраны заранее или куплены в магазине, на рынке, то, чтобы они до засола не лежали сухими, их необходимо опустить в бочонок, наполненный водой со льдом. Это придаст им необходимую крепость.

На дно бочонка положить треть нормы промытой и нарезанной зелени и пряностей. Затем рядами уложить огурцы до половины бочонка, на них — еще треть зелени и пряностей, снова огурцы и сверху — оставшуюся зелень и пряности.

Наполненный бочонок укупорить и через шпунтовые отверстия залить рассол. Первые трое суток выдержать бочонок при комнатной температуре, а затем поместить его в погреб.

Полезно при подготовке бочки для засола огурцов натереть ее изнутри чесноком и окурить чабрецом.

Для засола 10 кг огурцов необходимо 150 г укропа, по 30 г корней и листьев хрена, 20 г чеснока, 6 г свежего стручкового перца, по 50 г листьев петрушки и черной смородины, рассол (на 1 л воды 60–70 г соли).

Вообще-то можно найти очень много самых разных рецептов засолки огурцов, особенно, если полистать старинные кулинарные книги. Например в книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» в разделе «Запасы из огурцов» приведено 12 способов их засолки.

Приведем некоторые из них, сохранив стиль автора.

Овощные закуски

Огурцы соленые

Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородинными, укропом, листьями и струганными кореньями хрена (если не кладется чеснок, который разрезается на четыре части). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один после другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепоименованной зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в котором должны быть просверлены 2 небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронку и влить соленую воду, а именно: на 2 1/2 ведра, т. е. 10 гарнецов воды речной или колодезной, взять 6 стаканов соли и 1 ложку селитры, размешать и сырою залить огурцы, тотчас закупорить и засолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в таком изобилии в южных губерниях России.

Огурцы, соленые в тыкве

Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оставались не тоньше верхушки; тогда укладывать огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном, чабрецом или другими травами, какие кто любит; посыпать солью, употребляя на мерку огурцов 1 1/2 фунта соли; когда тыква будет наполнена, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а сверху накрыть тыкву срезанною верхушкою, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками, толщиною в спичку; положить тыкву или тыквы в бочонок так, чтобы они не опрокинулись, заложить пустоты огурцами, налить холодным рассолом, полагая на ведро воды 1 1/2 фунта соли и положить на каждые 2 ведра соленого рассола 1 ведро отвара дубовой коры, приготовленного следующим образом: на 1 ведро воды кладется сухой дубовой коры 1 фунт, кипятить, пока не выкипит пятая часть, меря ложкою.

Очень популярной русской закуской были и остаются соленые грибы: рыжики, волнушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята. А.П. Чехов в рассказе «Сирена» так пишет о соленых рыжиках: «…всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их нарезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение!»

В ядреную осеннюю пору появляются самые лучшие рыжики. Крепкие, они обрызганы в это время росой, а в середине шляпки, в ямочке, собирается немного хрустальной влаги. Именно такие грибы наиболее пригодны для засола.

Любят в России, особенно в ее северных районах, закуски из сельди. А.П. Чехов как-то писал: «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с луком и горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе, или, ежели желаете, с лимончиком». Особенно хороша сельдь с разварным картофелем и растительным маслом.

Вообще же рыбные закуски составляют очень важную часть русской кухни. Они готовятся из соленой, вяленой, копченой рыбы. Рыба входит во многие салаты. Охотно готовят русские хозяйки холодную рыбу под разными соусами, майонезом. Среди старых поваров бытует следующая легенда о происхождении провансаля — майонеза. Будто изобрел его случайно известный французский повар Оливье, живший в Москве. Он объяснял ученику, как сделать горчичную заправку: возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, добавляй понемногу масла (прованского) и продолжай растирать. Когда вольешь все масло, то добавь уксуса или лимонного сока. Исполнительный ученик все выполнил точно, но когда он принес плоды своего труда повару, тот ахнул: это была не жидкая заправка, а густая, похожая на сметану масса. Все объяснилось просто — повар забыл сказать, что желтки надо взять не сырые, а вареные. Так и получился новый соус. Как бы там ни было в действительности, этот новый соус позволил значительно расширить ассортимент закусок и придать им новый вкус.

Совершенно особую роль в русской кухне занимают различные студни — мясные, рыбные. В народе их называют холодцами. Они готовятся на основе очень крепких бульонов. Мясо или рыбу мелко режут и заливают бульоном, в котором они варились. Бульоны варят настолько крепкими, что при охлаждении они застывают. В состав холодцов всегда входит чеснок, он придает им особый вкус и уменьшает опасность пищевых отравлений.

Студни обычно являются закусками праздничного стола, так как процесс их приготовления довольно длительный. Современные хозяйки варят, как правило, мясные студни. Особенно хороша эта закуска к крепким спиртным напиткам — водкам, настойкам.

К наиболее распространенным мясным закускам относятся также ветчина, сало шпик с хреном, поросята с хреном, отварные рубцы с чесноком.

Конечно же, все это закуски праздничного стола. В повседневной жизни хозяйки сегодня готовят более прозаические холодные блюда и закуски: винегреты, салаты, подают различные гастрономические продукты (колбаса, сыр, ветчина).

В приведенных ниже рецептах закусок и салатов встречаются различные соусы и заправки. Их приготовление описано в разделе «Заправки к закускам и салатам».

Салаты из овощей и грибов

Эти закуски готовят из сырых и вареных овощей. Без тепловой обработки, как правило, используют зеленый салат, огурцы, помидоры, редис, лук, сельдерей, морковь, белокочанную капусту. Варят картофель, морковь, репу, цветную капусту, зеленый горошек, свеклу.

Из фруктов чаще всего употребляют яблоки, груши, сливы, различные ягоды.

Грибы используют сушеные, свежие и маринованные.