Этюды о питании, стр. 70

Рыбные блюда готовят и подают с разными соусами. Как их приготовить, читайте в конце этой главы.

Секреты рыбной кухни

Вареные окуни

500–600 г речного окуня, 1 морковка, 1 луковица, 1/3 ст. 3 %-ного уксуса, 1–2 корня петрушки, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу, 1 лимон, 1/3 ст. сливочного масла, несколько картофелин, 2 пучка петрушки.

Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, перцем и лавровым листом. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10–15 мин до готовности. Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в заранее нагретое блюдо, обрызгать соком лимона. Обложить окуней зеленью петрушки и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло, на отдельной тарелке — отварной горячий картофель, обсыпанный мелкорубленой зеленью петрушки.

Отварная ставрида

800 г ставриды (скумбрии), 1/2 луковицы, по 1 корню петрушки и моркови, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, 1 л воды, 1 ст. сметаны, зелень укропа.

Лук, петрушку, морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить специи (без соли) и залить водой. Поставить кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, положить очищенные и промытые куски рыбы, предварительно окропленные уксусом. Довести воду до кипения, посолить и варить на медленном огне от 10 до 20 мин, в зависимости от величины кусков рыбы.

Сваренную рыбу разложить в тарелки и полить сметаной. Сверху блюдо обсыпать зеленью укропа.

В качестве гарнира в этому блюду хорошо подать разварной картофель, свежие огурцы.

Судак в рассоле

400–500 г филе судака, 1 луковица, 1–2 корня петрушки, 2–3 соленых огурца, 5–6 свежих белых грибов (можно шампиньоны), 2 столовые ложки муки, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, зелень укропа или петрушки, картофель для гарнира, 1 л рыбного бульона или воды, 1 стакан огуречного рассола, соль, специи по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.

Приготовить соус: на сковороде растопить 25 г сливочного масла и спассеровать на нем муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка охлажденную муку влить 1/2 стакана процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5-10 мин. По окончании варки добавить соль, сок половины лимона и масло.

Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом.

Рядом уложить отварной картофель, зелень укропа или петрушки.

Камбала в огуречном рассоле с зеленым маслом

500 г рыбы, по 1 шт. петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 1/2 ст. огуречного рассола, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. Для зеленого масла: по 2 столовые ложки сливочного масла и смеси зелени укропа и петрушки, 1 лимон.

Рыбу выпотрошить, срезать кожу с темной стороны, нарезать кусками и посолить.

Нашинкованную зелень петрушки и укропа хорошо смешать с размягченным маслом и поставить в холодильник.

Коренья и лук нарезать дольками и залить рассолом, смешанным пополам с водой (3 стакана жидкости). Проварить в течение 10 мин, добавить специи и посолить. Затем этот отвар снова довести до кипения, положить в него рыбу и отварить ее до готовности.

Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо, облить процеженным бульоном, в котором она варилась, и украсить кружками лимона. На каждый кусок рыбы положить шарик из зеленого масла.

Караси в сметане

400–500 г карасей, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, картофель для гарнира, 1 стакан сметанного соуса, соль по вкусу, пучок зелени петрушки.

Карасей очистить, выпотрошить, посыпать солью и оставить в холодильнике примерно на 1 час. Уложить рыбу в кастрюлю, добавить нарезанные дольками лук, морковь, петрушку, залить водой (2–3 стакана) и варить до готовности (15–20 мин). Рыбу вынуть из бульона, уложить на блюдо, полить сметанным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки, гарнировать кружками отварного картофеля.

Щучьи головы

6–8 щучьих голов, 2 морковки, 1 луковица, 1–2 корня петрушки, головка чеснока, соль, специи по вкусу, картофель для гарнира.

Из щучьих голов удалить жабры и глаза. Затем головы ошпарить, промыть, залить холодной водой, добавить соль, специи, нарезанные дольками лук, морковь, петрушку и варить до готовности. Снять кастрюлю с огня, положить в нее мелкорубленый чеснок и дать настояться в течение 5–7 минут.

Сваренные головы красиво выложить на круглое блюдо, между ними уложить отварной картофель. Головы полить бульоном с мелкорубленым чесноком и овощами, которые варились вместе с рыбой.

Паровая рыба

700–800 г рыбы (судак, щука, карп, окунь морской, хек и др.), 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, специи, соль, перец по вкусу, картофель для гарнира, 1 ст. томатного соуса, 1 ст. воды или бульона, пучок петрушки или укропа.

Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку рыбного котла кожей вниз, в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10–15 мин. Огонь при этом должен быть слабый. Бульон, полученный от припускания, использовать для приготовления соуса. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу полить соусом, сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.

Карп в пиве

1 карп (около 1 кг), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, 2 морковки, 1 чайная ложка меда, соль, специи по вкусу, 1/2 ст. светлого легкого пива.

Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него как можно больше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом. Довести смесь до кипения и варить до готовности рыбы. Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью.

Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.

Стерлядь паровая

1 кг филе стерляди, по 1 корню петрушки и морковки, 1 луковица, 1 ст. белого вина, 1/2 ст. бульона или воды, соль по вкусу, картофель для гарнира, пучок зелени укропа или петрушки.

Филе стерляди уложить кожей вниз на решетку рыбного котла, влить белое вино, добавить 1/2 стакана воды или бульона, положить произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку, посолить и припускать под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу уложить на блюдо. Разместить вокруг отварной картофель и все полить соусом, в котором рыба варилась. Сверху посыпать зеленью укропа или петрушки.

Стерлядь можно заменить судаком, форелью, треской, морским окунем, хеком и др.

Морской окунь, вареный в молоке

500 г рыбы, 2 стакана молока, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей из белого хлеба, соль, зелень по вкусу.

Нарезанное на порционные куски филе рыбы посолить. В кастрюле распустить масло, всыпать туда же сухари и влить молоко. Поставить кастрюлю на огонь и, когда жидкость закипит, опустить в нее рыбу и варить до готовности. Зелень мелко нарезать и добавить в кастрюлю незадолго до окончания варки рыбы.