Этюды о питании, стр. 61

Готовить этот картофель так: сварить «в мундире», очистить, нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле.

В старых кулинарных книгах соус для скоблянки рекомендуется процеживать через салфетку. Делают это так: на салфетку кладут 3–4 столовые ложки соуса, собирают салфетку в узелок и выкручивают. Дело это довольно долгое, а эффект состоит лишь в том, что консистенция соуса становится однородной. Думая, что это не самое главное, мы предлагаем готовить соус без процеживания.

Что же касается названия картофеля «а ля Пушкин», то существуют самые разные версии его появления. Согласно одной из них А.С. Пушкин, придя домой очень поздно, не захотел будить свою любимую няню и, заглянув на кухню, смастерил себе ужин из того, что подвернулось под руку. Первое же, что увидел поэт, был картофель, сваренный в кожуре. Его-то и зажарил Александр Сергеевич, не подозревая, что совершает кулинарное открытие, так как до этого никто вареный картофель не жарил.

Блюдо оказалось довольно вкусным и прижилось под названием «а ля Пушкин».

Безусловно, если подойти к этой байке строго, она не выдерживает критики, но согласитесь, поверить в нее довольно заманчиво.

Печень в форме

600 г печени (телячья или говяжья), 200–300 г говядины, 100 г сала шпика, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 2 яйца, 1/2 ст. молока, 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Подготовленную печень слегка отбить (ручкой ножа), уложить на дно предварительно смазанной сливочным маслом формы, посолить, поперчить. Говядину и сало пропустить через мясорубку, залить смесью из яиц, сливочного масла, панировочных сухарей и молока, посолить. Все размешать. Смесь выложить ровным слоем на печень и запечь в разогретой духовке.

Сверху в форму можно положить средней величины картофелины и нарезанную крупными кусками морковь.

Перед подачей блюдо можно обсыпать жареным луком.

Говядина, запеченная под соусом

800 г говядины, по 2 корня петрушки и моркови, 3 луковицы, 1/2 ст. тертого желтого сыра, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. Для соуса: 1 ст. мясного бульона, 1 ст. сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 3 сырых яичных желтка, соль по вкусу.

Говядину сварить до готовности со специями (перцем, солью, лавровым листом), луковицей, кореньями. Приготовить соус: в мучную пассеровку с маслом добавить бульон, сметану и довести до кипения, снять с огня. В соус вылить три яичных желтка, добавить соль, перец и перемешать. Уложить нарезанную ломтиками говядину в форму или сковороду, посыпать обжаренным луком (2 луковицы), залить соусом, сверху обсыпать ровным слоем тертого сыра. Форму поставить в разогретую духовку и запечь, пока сыр не зарумянится.

Шницель из печени по-московски

250–300 г печени, 2 луковицы, 1/2 ст. панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 8-10 картофелин для пюре, соль, перец молотый по вкусу.

Зачищенную, промытую печень нарезать на широкие ломтики толщиной с палец. Слегка отбить тупой стороной ножа, не нарушая формы куска. Куски посолить, поперчить, обвалять в сухарях (не очень мелко размолотых). Зажарить шницель на масле и подать с картофельным пюре. Сверху обсыпать шинкованным жареным луком.

Тушеное мясо

Ушное

800 г говядины (лучше вырезки), 3 столовые ложки сливочного масла, 4–5 картофелин, 1 луковица, 2–3 моркови, 2 репы, 1/2 ст. тертых ржаных сухарей, 1/2 ст. сметаны, 2–3 дольки чеснока, перец горошком, соль, лавровый лист, 1/2 ст. мясного бульона.

Мясо разрезать на куски по 50–60 г, отбить деревянным молотком, посолить, уложить в миску и дать настояться под крышкой 20–30 мин. В керамические горшки (или кастрюлю с широким дном) влить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист и перец горошком, говядину. Сверху посыпать нашинкованным обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями. Овощи нарезать дольками и положить в горшочек, залить бульоном, посолить и поставить в разогретую духовку. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком.

Подавать в горшочке либо на тарелке со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.

Говядина, тушенная по-русски

600–800 г говядины, 3 луковицы, по 1 корню моркови и сельдерея, 2 ломтика ржаного кислого хлеба, 150 г шпика, 1/2 ст. муки, 50 г топленого масла, 2 ст. бульона, 1/2 ст. сметаны, 4–6 картофелин, соль, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Кусок мяса от задней ноги или лопатки нарезать широкими ломтями, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Смешать в большой миске репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные соломкой, ржаной кислый хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист, горошины черного перца, соль. Дно широкой кастрюли или глиняного горшка уложить тонкими ломтиками шпика. На него поместить слой из ломтей обжаренного мяса, а на мясо — слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси. Продукты залить бульоном так, чтобы он только покрывал второй слой мяса.

Кастрюлю поставить на огонь и довести бульон до кипения. Затем поместить ее в разогретую духовку. Если мясо готовится в горшочках, их ставить только в духовку. Тушить мясо в течение 2–2,5 час под крышкой. За 20–25 мин до окончания тушения добавить сметану.

К готовому мясу отдельно подавать разварной картофель. Если мясо тушилось в порционных горшочках, то подавать его следует в них же.

Свинина духовая под соусом

1 кг свинины, 1/3 ст. мадеры, 1/3 ст. 3 %-ного уксуса, соль, перец горошком, лавровый лист, 50 г сливочного масла.

Для соуса: 1 ст. чернослива, мякоть 3–4 ломтиков пшеничного хлеба, 1/2 чайной ложки корицы, 1/3 ст. молока, 1 столовая ложка сахара.

Мясо разрезать на 8-10 кусков, отбить деревянным молотком, посолить и слегка обжарить на сковороде с маслом. В кастрюлю с широким дном выложить мясо, влить стакан кипятка, мадеру, уксус, добавить перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, время от времени переворачивая куски.

Пока тушится свинина, приготовить гарнир для соуса: разварить до мягкости чернослив, освободить его от косточек и протереть через сито. Размочить в молоке хлеб и смешать его с черносливом. Добавить молотую корицу, сахарный песок.

Когда свинина будет готова, соком, в котором она тушилась (1 1/2 — 2 стакана), разбавить гарнир для соуса и все довести до кипения. Куски свинины выложить на блюдо, залить соусом, подать с любым овощным гарниром.

Баранина с огурцами

1 кг баранины, 3 столовые ложки муки, 100 г маргарина, 1 л воды, 1 столовая ложка уксуса, 4 огурца, соль по вкусу.

Баранину нарезать красивыми кусками и обжарить на раскаленной сковороде в течение 5–7 мин. Переложить мясо в кастрюлю, залить кипятком и сварить до мягкости. Между тем огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими дольками. На сковороде, где обжаривалось мясо, прогреть муку, размешать ее с 1 стаканом бульона и уксусом. Затем в эту смесь положить дольки огурцов и тушить под крышкой до полного размягчения огурцов.

Баранина, тушенная с овощами

500 г мякоти баранины, 5–6 клубней картофеля, 200 г свежей капусты, по 2 корня моркови и петрушки, 1 столовая ложка муки, 2 дольки чеснока, соль, специи по вкусу.

Баранину нарезать на кусочки по 30–40 г, сложить в кастрюлю, залить кипящим бульоном, довести до кипения и варить, снимая пену. Когда закончится пенообразование, положить в бульон морковь, петрушку, лук. Сварить баранину до полуготовности, переложить ее в горшочки, добавить дольки сырого картофеля, слегка обжаренные коренья с луком, нарезанную шашечками капусту, перец, лавровый лист. Все это залить белым соусом, приготовленным на бульоне, в котором варилась баранина. Горшочки поставить в разогретую духовку и тушить мясо до готовности. За несколько минут до окончания тушения добавить в горшочки толченый чеснок, разведенный бульоном.