Этюды о питании, стр. 128

Свежие огурцы зимою

Набрать зеленых, не перезрелых огурцов, самых твердых, одним словом, самых лучших, но не иначе как когда уж начнутся холодные ночи; очистить их от кожицы, нарезать ломтиками, как на салат, только, чтобы кружки были несколько потолще; тогда складывать эти огурцы в небольшие банки, пересыпая каждый ряд слоем соли так, чтобы слои соли были бы немного тоньше слоев резанных огурцов; как нижний слой в банке, так и верхний должен быть без соли. Обвязать банки пузырями, поставить на лед до морозов. Зимой, перед употреблением огурцов, намочить их в холодной воде, приправить их тогда, как обыкновенно с прованским маслом, уксусом, положив, кто любит немного сахара, перца и т. д.

«ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ» Д.В. КАНШИНА

Безусловно, в любой области знаний, накопленных человечеством, есть фундаментальные труды, из которых словно из благодатной почвы вырастают ответвления новых направлений деятельности людей. Без малейшего преувеличения таким трудом в области науки о питании можно назвать вышедшую в 1885 году в России книгу, название которой как нельзя лучше отражает ее содержание. Речь идет об «Энциклопедии питания» Дмитрия Васильевича Каншина. Книга эта не имеет аналогов среди литературы по питанию, издаваемой до нее и после. По существу она явилась фундаментом создания научных основ приготовления пищи, организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов и т. д. Трудно даже перечислить все направления в области науки о питании, которых коснулся Д.В. Каншин в этом замечательном труде.

Однако прежде чем рассказать о самой книге, буквально несколько слов о том, какими путями автор шел к ее созданию.

В своей брошюре «О нормальных столовых» (1891 г.) Д.В. Каншин пишет: «У нас, мальчиков еще, было убеждение, что кто больше ест черного хлеба, тот будет сильнее. Когда мы окончили курс в Царскосельском лицее, то была иная мода: находили, что все дело в том, чтобы есть как можно больше мяса. Следуя этой моде с моими товарищами, мы дружно старались есть как можно больше мяса и масла. И действительно, нам случалось втроем одолевать ростбифы до 15 фунтов весом. Результатом такого питания было то, что у меня открылась, в далеко не старые еще годы, подагра, которая так меня мучила, что нередко заставляла пролеживать в постели по месяцу и более».

Пытаясь избавиться от этого недуга, Каншин обратился за советом к лучшим профессорам Парижской медицинской академии, среди которых он имел хороших знакомых и друзей. «Они откровенно сказали мне, — продолжает свой рассказ Дмитрий Васильевич, — что наука в лечении моей болезни бессильна, что лечения подагры никакого нет, лечат чуть ли не на сто манер, но обыкновенно во время припадка, для временного ослабления страданий от подагры, дают только болеутоляющие средства». Не удовлетворившись этим безрадостным ответом, Каншин сам занялся поисками методов и средств лечения от своего недуга. Перечитав гору книг по медицине, он пришел к заключению, что подагра есть результат неправильного питания. Именно этот вывод заставил его вплотную заняться изучением последних достижений в области науки о питании. Человек увлеченный, знающий несколько европейских языков, он включил в свои исследования самые разные аспекты, связанные с питанием — химию, физиологию и др. Фойт, Бигиоф, Петтенкофер, Ранке — труды этих и многих других авторов стали для Каншина теми ступеньками, по которым он шел к своему исцелению. Разработав себе программу питания и меню, предусматривающее белковое голодание, он строго следовал им.

Постепенно болезнь отступила, но осталась страсть к изучению вопросов питания, которая и воплотилась со временем в обширнейший труд «Энциклопедию питания». Впечатляет даже объем книги — 80 печатных листов. В предисловии к ней автор писал: «Для нас настоящее сочинение есть далеко не удовлетворение авторского самолюбия; мы даже вперед знаем, что труд этот будет нещадно критикуем всеми и каждым, потому что кто же не судья в вопросах о питании, которые он разрешил собственным опытом? Но тем не менее, надежда, что кто-нибудь, прочтя этот труд, избежит тех ошибок питания, которые он делал до сих пор, что кто-нибудь особенно из небогатого класса найдет возможность насколько-нибудь удешевить свое питание без малейшего ущерба своему здоровью, и что кто-нибудь откликнется и станет делать свои вклады в энциклопедию питания — все это поддерживает нашу решимость положить первый камень энциклопедии питания».

К счастью, такая скромная оценка автором своего труда не оправдалась. Публикация «Энциклопедии…» вызвала настоящий взрыв интереса самых широких слоев населения страны и особенно интеллигенции к вопросам питания. Выход книги приветствовало «Общество охранения народного здоровья», научная общественность.

Да иначе и быть не могло, ведь Каншину удалось решить не только многие теоретические и практические вопросы питания, но, и это пожалуй главное, определить основные направления развития науки о питании, многие из которых являются программными и по сей день.

Для того, чтобы иметь более полное представление о содержании «Энциклопедии питания», приведем хотя бы оглавление этого труда:

Каждая из этих глав — это законченное исследование и вместе с тем призыв к исследованию, новое слово в области науки о питании. Жаль, что книга эта не переиздавалась и наши современники практически не знакомы с ней, а ведь специалисты самых разных областей знания могли бы прочитать в ней много полезного.

Взять хотя бы последнюю главу книги, которая названа «Академия питания». Обосновывая необходимость такой академии, Каншин писал: «…необходима Академия не гастрономов, а Академия ученых, собрание людей науки, которых мы желали бы видеть скорее слабыми в гастрономических познаниях, но сильными в своей специальности, сильными знаниями, которые бы они приложили к нашему питанию и через это вывели бы весь род человеческий из того невежества, в котором он находится по самому важному своему органическому и экономическому отправлению».

По существу именно в этой работе Каншин в деталях разработал основные направления деятельности нынешнего Института питания АМН СССР. Правда, многое из того, что он предлагал еще 100 лет назад, и по сей день остается в виде проектов.

«Надеюсь, что в будущей Академии питания, — писал Каншин, — будут особые отделы и комитеты по каждому из затрагиваемых нами предметов, мы перечислили их возможно короче: 1) Пищевой календарь, 2) Механика питания, 3) Статистика питания, 4) Религиозные понятия о питании, 5) Философия питания, 6) История питания, 7) Изящные искусства и питание, 8) Военное, тюремное и общественное питание (именно в этой книге впервые применен термин «общественное питание» — авт.), 9) Литература, терминология и библиография, 10) География питания».

Согласитесь, что каждый из перечисленных «предметов» чрезвычайно интересен, но, к сожалению, и сегодня мало изучен.

Например, «Пищевой календарь». Нам никогда не доводилось видеть подобного издания на полке книжного магазина. Необходимость же его очевидна, ибо такая книга — лучший пропагандист рационального питания. Каншин считал, что в этом календаре должны быть приведены меню «для каждой местности, для каждого времени года». Он очень правильно подмечал, что: «… каждый месяц, почти каждая неделя имеют продукты и припасы, которые в это именно время бывают лучше, чем в остальное время года. Под словом «лучше» мы понимаем, что фрукты, зелень, мясо и пр. имеют в известный период наилучший вкус, что в них всего более аромата, жира, сока, одним словом, что в них в известное время получается наибольшая сумма как питательных веществ, так и удовольствия… Для составления пищевого календаря нужно потолкаться порядочно на рынках данной местности и тогда только календарь будет составлен дельно и знающей личностью, и не будет плодом фантазии, как теперешние календари».