Этюды о питании, стр. 118
Между тем приготовить фаршкнель из кур. Очистить навагу, снять филе, запассеровать на масле и остудить, потом пустить в кастрюлю ложку сливочного масла, положить ложку муки, размешать, развести сливками, поставить на огонь, выварить до совершенной густоты. Обмакивать филе из наваги в бешемель и складывать на другой плафон. Тогда выделать из куриного фарша кнели так, чтобы в середине каждой кнели было замазано филе из наваги, сложить на подмазанный сотейник, а перед отпуском налить соленым кипятком и сварить на легком огне под крышкой.
Вскипятить на плите нужное количество консоме и затем развести холодным бульоном 6 чайных ложек картофельной муки, т. е. сколько предполагаете персон, влить в кипящее консоме и проварить немного, прибавить 4 столовые ложки пюре из томатов и? бутылки белого вина, вскипяченного с ароматными травами. Размешать и процедить в суповую миску. В серебряной или мельхиоровой кастрюле (можно и из белого железа) особо подаются кнели, фаршированные навагой. Любители прибавляют к кнелям запассерованное филе из наваги, печенки налимов и каенский перец.
Суп-рассольник (старых времен)
Сварите обыкновенный бульон, в который вложите пару «самоклевов». Когда они сварились, то вынуть их и положить в холодную воду. Затем взять 4 моркови, 2 сельдерея, 2 репы, все это также искрошить, как делается для свежих щей. Когда это сделано, берется десяток соленых огурцов, которые разрезать на четвертушки в длину; каждую такую четвертушку разделить пополам, дав ей кругловатую форму. Как скоро бульон готов, то из полфунта свежего масла сделать пассир (поджаренное слегка масло), чтобы загустить бульон. К этому прибавить 2 стакана огуречного рассола. Минут 20 это должно покипеть на плите. Тогда эта горячая смесь из бульона, пассира и рассола наливается на овощи и огурцы, изрезанные и сложенные в кастрюлю. Эта кастрюля ставится на огонь и все варится до тех пор, пока морковь и репа совершенно уварятся. В эту пору в особую посудину кладут 1 фунт щавеля с общипанными листьями, вливают полбутылки белого виноградного вина, насыпают немножко рубленного укропа. К этому прибавляется штук 40 кнелей (протертое мясо в виде теста) из курицы или вообще из живности. Эти кнели должны быть круглые, в виде орехов, и сварены на бульоне. Сюда же прибавляется и пара вышеупомянутых молодых откормленных петушков, т. е. «самоклевов», разрезанных хорошенько. На это наливается кипящий отвар и суп-рассольник готов.
Зеленый суп
Взять курицу, а если нужно, чтобы супу достаточно было для шести особ или более, прибавить 2 фунта говядины с мозговыми костями; налить 4 бутылки воды, положить немного соли, поставить вариться и дать кипеть небольшим ровным ключом, снимая пену. Когда курица уварится, бульон процедить. Взять по горсти шпината и щавелю, перебрать, вымыть, изрубить мелко, обдать кипятком и дать стоять полчаса, а потом откинуть на сито. Между тем очистить по одному корню петрушки и моркови, нашинковать полосками, налущить горсть зеленого гороха, нарезать молодой спаржи кусочками, величиной в полвершка. Слив бульон в кастрюлю, положить приготовленную зелень и коренья. Уварив все хорошо, выпустить одно за другим 10 яиц; дав яйцам завариться, вылить суп в миску и подавать. Можно также сварить яйца всмятку, положить в суповую миску и вылить на них суп. Говядину и курицу в суп не класть; из курицы можно приготовить какое-нибудь блюдо под тем или другим соусом.
Суп из огурцов
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов телятины с кореньями; процедить. 10 огурцов средней величины очистить от верхней кожицы, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину, т. е. зернышки. Половину этих огурцов нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг; ополоснуть холодной водой и положить в суповую миску. Другую половину огурцов сложить в кастрюлю, положить 1/4 фунта вареной ветчины, 1 луковицу, налить жирным бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же? ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки, и вскипятить. Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты и дать устояться; снять жир, влить? стакана густых сливок с двумя желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перцу, зеленого укропу. К этому супу подаются греночки из белого хлеба.
Суп-пюре из картофеля
Очистить, вымыть и сложить в кастрюльку картофель, потом посолить и положить 2 луковицы, налить водою и сварить до мягкости. Потом слить воду, вынуть лук, а картофель протереть сквозь сито. В пюре положить ложку муки, разведенной водой, развести бульоном и, разогрев до горячего состояния, вылить в суповую чашку, посыпать зеленью и подавать.
Уха из налимов
Очистив и выпотрошив налимов, вымыть и нарезать звеньями, потом нашинковать один корень петрушки, 1 луковицу. Налить в кастрюлю сколько нужно воды, положить коренья, а когда хорошо уварятся, опустить рыбу, посолить и варить до спелости. Молоки и печенки изрезать небольшими кусочками, положить также в уху. Подавать на стол, посыпать мелко изрубленной петрушкой и укропом. Уха из всякой другой рыбы варится таким же образом. Кроме кореньев, можно приправлять уху лавровым листом, горошчатым перцем, лимоном, нарезанным кружками; кладут также маслины.
Свежие щи
Щи лучше варить в горшке, чем в кастрюле, и в русской печке. Взять 4 фунта грудинки, разрезать на несколько кусков, вымыть и положить в горшок такой величины, чтобы говядины было половина горшка. Поставить горшок к огню, дать кипеть ключом полчаса. Потом выбрать говядину, бульон процедить. Кочан капусты разрезать на 4 или 6 частей, обдать кипятком, накрыть и дать постоять полчаса. Затем откинуть на сито, выжать из него воду, положить в горшок вместе с говядиной, налить процеженным бульоном, и поставить варить, прибавив 2 луковицы, 2 корня моркови, нашинкованные крупно. Когда щи уварятся, заправить ложкой муки и 2-мя ложками сметаны. Щи должно хорошо уварить, чем больше они упреют, тем бывают вкуснее, поэтому многие предпочитают щи, сваренные накануне.
Борщ малороссийский (по-домашнему)
Борщ этот варят из говядины, баранины, свинины, утки и гуся, или берут разных мяс и живности, варят все вместе; также кладут ветчину и сосиски. Взять 2 фунта говядины, фунт ветчины и половину гуся, вымыть, положить в горшок, чтобы мяса было полгоршка, налить водою, поставить вариться и снимать пену. Свежую капусту нашинковать крупно, полосками в палец шириной, а свеклу — обыкновенным манером; положить в кастрюлю, обжарить в масле, прибавить ложку муки, вымешать, развести бульоном, положить в горшок вместе с двумя нашинкованными луковицами. Кому угодно, можно положить перед обедом фунт сосисек, обжарить их сначала в масле, подправить двумя ложками сметаны и приквасить по вкусу уксусом. После подправки дать борщу прокипеть ключом. Борщ варят иногда из кислых бураков с кислою шинкованною капустой.
Примечание: если борщ подается с сосисками, то называется «польский».
Борщ из сельдерея
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины), процедить. Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето и мелко изрубить. Масло и 3/2 стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая. Всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.
Грибные щи
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 2-х ложках прованского масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном с кореньями, варить на легком огне. Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке прованского масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отварных грибов, вскипятить, всыпать соли и крупного простого перцу.