Русская кулинарная книга. Кушать подано!, стр. 72
Пеклись у Толстых торты и пироги не только по докторскому рецепту:
Девять желтков и полфунта сахару тереть один час в одну сторону, потом положить туда полфунта сладкого миндалю и 20 штук горького, мелко истолченного. Сбить девять белков и положить туда же. Все это, смешав, выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую».
Или же:
Один фунт сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во все добавить взбитые белки. Из этого теста выпечь две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между ними вареньем. Потом сделать глазурь и покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения».
Готовились и пряники. Чего уж, казалось, в графском доме с пряниками возиться – послал мальчика за ними да и дело с концом. Пряники в то время на каждом шагу продавались, примерно как в наше время мобильные телефоны. Однако же нет – свои пекли!
5 фунтов крупитчатой муки, 21/2 фунта белого меду, 21/2 фунта красного меду и 2 фунта сахару. Мед растопить и остудить теплотою, как парное молоко, и тогда положить сахар, 2 рюмки рому и корку с пяти лимонов; нашинковать фунт миндалю, 1/4 фунта цукату, немного корицы, кардамона и гвоздики; потом класть понемногу муку и все бить в продолжение 2 часов, на ночь поставить на печь, а утром выделывать пряники, класть на каждый пряник по 3 миндалинки, посыпать железный лист мукой и поставить в печь, не очень жаркую».
Под «белым медом» в этом рецепте подразумевался ароматный липовый мед, который пчелы собирали весной. Такой мед действительно светлый-светлый, почти белый. Что касается «красного меда», то это мед гречишный, имеющий в жидком виде темно-красный или даже коричневый цвет, а в кристаллизированном состоянии – коричневый или темно-желтый.
Не обойдено вниманием и излюбленное дворянское лакомство бланманже. Мы уже знаем, как делается миндальное бланманже. У Софьи Андреевны был несколько другой вариант:
3/4 фунта сладкого и 1/4 фунта горького миндаля ошпарить кипятком, держать в воде, пока кожица не будет легко сниматься. Истолочь его в ступке и вскипятить в 1/2 литра молока. 3 листа рыбного клея или желатина растворить в теплой воде и смешать со столовой ложкой муки. В другой кастрюле вскипятить 0,5 литра сливок с 1/2 фунта сахара. Миндальное молоко смешать со сливками и желатином, поставить в лед и мешать лопаткой до тех пор, пока не погустеет. Выложить в форму, остудить».
Любили Толстые полакомиться домашней пастилой из яблок, которую именовали «яблочными лепешками»:
«Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими. Потом протереть их сквозь сито. Протертые яблоки положить опять в кастрюлю и всыпать туда же один фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока не будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиною поровнее; остудить и нарезать лепешки».
А как вам кетчуп от Софьи Андреевны? Не желаете ли попробовать? Вот рецепт:
Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 головками луку, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля и всыпать соли, перцу и немного тертого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться, потом протереть это через волосяное сито и уже протертое прокипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла и, слив в соусник, подавать. Соус этот подается к телятине или к вареным пулярдам. Соус не должен быть слишком жидок».
«Рomme d’amour» не стоит дословно переводить с французского, как «яблоко любви». Столь поэтично по-французски называется обычный помидор.
Обратите внимание: «Соус не должен быть слишком жидок», – пишет Софья Андреевна! Это главное правило кетчупа, ведь жидкий кетчуп представляет собой не что иное, как томатный сок. Да, Софья Андреевна определенно понимала толк в кетчупах!
Разумеется, был у Софьи Андреевны записан и рецепт столь любимой ее мужем овсяной каши. Простой и бесхитростный, как и само это блюдо:
«Фунт овсяной крупы промыть и замочить на ночь в холодной воде. Утром воду слить, залить овес молоком и поставить варить. Добавить по вкусу соль, сахар. Когда будет готова, добавить масло!»
Овсяная каша вкусна и полезна, с этим никто не спорит, но Грибы по-толстовски – это просто песня души. Читаешь рецепт и видишь перед собой Льва Николаевича, наливающего себе водочки из запотевшего хрустального графинчика… Аж слезы умиления на глаза наворачиваются. Пожалуйста, ознакомьтесь с рецептом этого дивного блюда. Уверен, что вы тотчас же полезете в холодильник или побежите в магазин за грибами. Итак – Грибы по-толстовски:
«Полтора фунта грибов обмыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Разогреть четверть фунта топленого масла и положить в него 3–4 толченые дольки чеснока, немного соли, черный перец и подготовленные грибы. Припускать грибы на слабом огне в течение получаса, после чего выложить грибную смесь в сотейник или на противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф. Запекать до золотистой корочки».
Приготовлялась по-толстовски и индейка. Разумеется, Лев Николаевич, будучи вегетарианцем, ее не ел. Хотя, кто его знает. Сразу вспоминается знаменитый диалог двух молодых супругов из «Двенадцати стульев» Ильи Ильфа и Евгения Петрова:
«– Лев Толстой, – сказал Коля дрожащим голосом, – тоже не ел мяса.
– Да-а, – ответила Лиза, икая от слез, – граф ел спаржу.
– Спаржа – не мясо.
– А когда он писал «Войну и мир», он ел мясо! Ел, ел, ел! И когда «Анну Каренину» писал – лопал! лопал! лопал!
– Да замолчи!..
– Лопал! Лопал! Лопал!
– А когда «Крейцерову сонату» писал – тогда тоже лопал? – ядовито спросил Коля.
– «Крейцерова соната» маленькая. Попробовал бы он написать «Войну и мир», сидя на вегетарианских сосисках?
– Что ты, наконец, прицепилась ко мне со своим Толстым?
– Я к тебе прицепилась с Толстым? Я? Я к вам прицепилась с Толстым?»
Пока читатели не задали автору этой книги тот же вопрос: «Что ты прицепился к нам со своим Толстым?», он (автор, а не Толстой) спешит перейти к творчеству другого знаменитого писателя – Антона Павловича Чехова, уделявшего еде в своих произведениях немалое внимание.
Глава шестая
«Звонкою песнью своею его очаруют сирены», или То, что доктор Чехов прописал, и не только…
В творчестве Антона Павловича Чехова еде вообще и отдельным кушаньям в частности, уделено много внимания.
Кстати – об обедах. Однажды, еще не будучи женатым на Ольге Леонардовне Книппер, Чехов попросил актера Московского Художественного театра Александра Вишневского, своего земляка и гимназического товарища, устроить званый обед и пригласить на него родственников как Антона Павловича, так и Ольги Леонардовны. Вишневский слегка удивился столь необычной просьбе, но выполнил ее. Чехов и Книппер тоже обещали присутствовать на этом обеде.