365 рецептов вкусной русской кухни, стр. 13
Из муки, яиц, воды и небольшого количества соли замесите тесто, дайте постоять в холодильнике 30 минут. Раскатайте пласт, нарежьте кружки. Пропустите мясо и лук через крупные отверстия мясорубки, посолите и поперчите, разложите начинку на кружки теста, защипните края и соедините концы. Отварите в кипящей воде с солью 7–8 минут. Переложите в смазанную маслом форму, смажьте сметаной, выложите сверху дольки помидоров, посыпьте тертым сыром. Запекайте 15 минут при 180 °C. Подавайте с зеленью.
144. Пельмени в горшочках
450 г муки • 2 яйца • 320 мл воды • 1 ст. ложка растительного масла • 300 г свинины • 200 г говядины • 1 головка репчатого лука • 40 г сливочного масла • 4 горошины душистого перца • 4 лавровых листа • сметана • соль.
Просеянную муку насыпьте горкой, добавьте размешанные вилкой сырые яйца, 120 мл теплой воды, растительное масло и замесите тесто. Дайте ему постоять 20 минут, затем разрежьте на 3–4 куска, скатайте из каждого колбаску, разрежьте на кусочки. Раскатайте их в лепешки. Очищенный лук и мясо нарежьте, пропустите через мясорубку, посолите, разложите на лепешки. Залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. Горшочки смажьте сливочным маслом, выложите пельмени и залейте смесью оставшейся воды со сметаной. Готовьте в духовке при 180 °C 40 минут, добавив в каждый горшочек горошины перца и лавровый лист.
145. Пельмени «Деревенские»
400 г муки • 2 яйца • 100 мл воды • 300 г свинины • 100 г говядины • 1 лавровый лист • соль.
Просеянную муку насыпьте горкой, добавьте чуть взбитые яйца, теплую воду и приготовьте тесто. Дайте тесту постоять около 20 минут, затем раскатайте в тонкий пласт. С помощью блюдца вырежьте из теста аккуратные кружочки. Для приготовления начинки мясо нарежьте, пропустите через мясорубку, посолите, добавьте 2 ч. ложки холодной воды, хорошо перемешайте. На каждый кружочек теста положите начинку, залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. В кастрюлю налейте 1 л воды, добавьте соль и лавровый лист, доведите до кипения и дайте покипеть около 3–4 минут, затем положите пельмени, варите до готовности около 8-10 минут.
146. Пельмени с мясом и гречкой
500 г муки • 4 яйца • 800 г свинины • 2 луковицы • 200 г гречневой каши • 1 ч. ложка сушеной молотой паприки • молотый черный перец • соль.
Из муки, яиц и небольшого количества подсоленной воды замесите тесто, скатайте шар, дайте постоять 30 минут. Раскатайте в пласт, нарежьте кружки. Мясо и лук пропустите через мясорубку, смешайте с кашей, приправьте паприкой, солью и перцем. На каждый круг положите начинку, защипните края. Варите в кипящей воде 10 минут.
147. Пельмени из трех сортов мяса
400 г муки • 2 яйца • 100 мл воды • 200 г свинины • 200 г говядины • 100 г баранины • 1 головка репчатого лука • 2 зубчика чеснока • 1 ч. ложка молотой сушеной паприки • 1 лавровый лист • соль.
Просейте муку, насыпьте горкой, сделайте углубление. Добавьте размешанные вилкой сырые яйца, теплую воду и приготовьте тесто. Дайте тесту постоять около 20 минут, затем разрежьте на 3–4 куска, скатайте из каждого колбаску и разрежьте на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатайте в виде тонкой лепешки диаметром около 5 см. Мясо пропустите через мясорубку, добавьте 2 ч. ложки холодной воды, измельченные чеснок и лук, приправьте паприкой и солью. На каждую лепешку из теста положите начинку, залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. Варите с солью и лавровым листом в кипящей воде 10 минут.
148. Жареные пельмени с курицей и говядиной
400 г муки • 2 желтка • 100 мл воды • 300 г филе курицы • 100 г говядины • 100 г сливочного масла • соль.
К муке добавьте теплую воду, чуть взбитые желтки и щепотку соли, замесите тесто. Дайте тесту постоять 30 минут на холоде, раскатайте тонкий пласт, нарежьте кружки. Курицу и говядину пропустите через мясорубку, подсолите, добавьте треть размягченного масла, перемешайте. На каждую лепешку из теста положите начинку, залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. Варите в кипящей подсоленной воде около 8-10 минут. Откиньте на дуршлаг и обжарьте в течение 4–5 минут в оставшемся сливочном масле.
149. Пельмени с мясом и аджикой
400 г муки • 2 желтка • 100 мл воды • 1 ст. ложка растительного масла • 250 г свинины • 150 г говядины • 1 ч. ложка аджики • 1 ст. ложка сливочного масла • зелень петрушки и укропа • соль.
Просеянную муку насыпьте горкой, добавьте теплую воду, масло и слегка взбитые желтки, замесите тесто. Уберите на 30 минут в холодильник, затем раскатайте пласт, нарежьте кружки. Мясо пропустите через мясорубку, посолите, добавьте размягченное сливочное масло, аджику, резаную зелень. На каждую лепешку положите начинку, залепите края теста, соедините концы и слепите их вместе. Варите в кипящей подсоленной воде около 8-10 минут.
150. Пельмени с мясом и картошкой
3 стакана муки • 150 мл молока • 130 мл воды • 1 яйцо • 300 г свинины • 3 картофелины • 2 головки репчатого лука • соль.
В просеянную муку со щепоткой соли влейте смесь молока и воды, введите яйцо и замесите тесто. Оставьте на 30 минут, раскатайте, нарежьте кружки. Картофель отварите с солью, разомните с небольшим количеством картофельного отвара, остудите, соедините с пропущенными через мясорубку свининой и луком. Посолите, разложите начинку на кружки теста, защепите края. Варите в кипящей воде с солью 10 минут.
151. Пельмени с курицей
300 г муки • 2 яйца • 2 ч. ложки воды • 150 г куриного фарша • 150 г куриного филе • 1 ст. ложка растительного масла • 1 ч. ложка молотого кориандра • соль.
В муку добавьте теплую воду, взбитые яйца и щепотку соли. Замесите тесто, уберите в холод на 20 минут. Филе курицы мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле, смешайте с фаршем, приправьте солью и кориандром. Тесто раскатайте, нарежьте на круги. На каждый поместите немного начинки, слепите края теста. Варите в подсоленной кипящей воде около 7–8 минут.
152. Пельмени с мясом и морковью
600 г муки • 4 яйца • 80 мл воды • 800 г свинины • 3 головки репчатого лука • 3 моркови • 150 г сливочного масла • 300 г сметаны • 1/2 головки чеснока • молотый черный перец • зелень • соль.
Из муки, небольшого количества соли, яиц и 80 мл воды приготовьте крутое тесто, скатайте из него шар, дайте постоять 30 минут. Раскатайте тесто в виде тонкого пласта, нарежьте его на кружки. Очищенную морковь натрите и обжарьте 5 минут с измельченным луком в половине масла. Соедините с пропущенным через мясорубку мясом. Поперчите и посолите. Разложите начинку на лепешки вместе с кусочками оставшегося масла и резаным чесноком. Защипните края, варите 10 минут в кипящей воде с солью. Полейте сметаной. Украсьте зеленью.
153. Пельмени с мясом и тыквой
500 г муки • 3 яйца • 2 головки репчатого лука • 700 г говядины • 300 г мякоти тыквы • 3 ст. ложки растительного масла • соль.
Замесите тесто из муки, яиц и 3–4 ст. ложек воды, посолив его в процессе вымешивания. Раскатайте в виде тонкого пласта. Натертую тыкву посолите и потушите 10 минут с маслом. Соедините с пропущенными через мясорубку мясом и луком, посолите. Из теста нарежьте круглые лепешки, положите в них начинку, защипните, варите 10 минут в кипящей воде с солью.
154. Пельмени с мясом и сыром
300 г муки • 1 яйцо • 2 ст. ложки воды • 1 ст. ложка растительного масла • 200 г говяжьего фарша • 80 г творожного сыра • 1 головка репчатого лука • 1 зубчик чеснока • томатный соус • зелень • черный молотый перец • соль.