Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола, стр. 19

Промытые и обсушенные на полотенце груши разрезать пополам, удалить семенную камеру, подержать в кипятке 3 минуты и плотно уложить в банку. Залить процеженным кипящим маринадом, прикрыть крышкой и пастеризовать 10–15 минут. Закатать и хранить в прохладном месте.

Состав: подготовленная дыня – 8 кг, сахарная пудра – 1 кг, белый имбирь – 15 ч. ложек, гвоздика – 100 бутонов, 5 %-ный уксус – 3 л.

Для маринования дыню освободить от семян, разрезать на кусочки и очистить от кожицы. Приготовленные кусочки дыни пересыпать сахарной пудрой с белым имбирем из расчета: на 1 кг дыни 0,5 ст. ложки сахара и 4 ч. ложки имбиря, и заливают столовым уксусом на 1 день. Затем образовавшуюся заливку сливать, добавить в нее гвоздику и прокипятить. Кусочки дыни положить в заливку и довести до кипения. Затем охладить, сложить кусочки в банки, залить охлажденной заливкой и закатать.

Маринады к шашлыкам

1. Гранатовый сок, зира, перец, кориандр, рубленый репчатый лук; (следует учесть, что зира имеет специфический привкус).

2. Сухое вино, лук, соль, перец, специи.

3. Виноградный уксус, соль, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, корень петрушки, лук, морковь, чеснок.

4. Красное или белое сухое вино, виноградный уксус, морковь, лук, гвоздика, лавровый лист, чеснок, тмин, душистый перец.

5. Лук, прокисший томат.

6. Красное сухое вино, лавровый лист, можжевельник, черный перец.

7. Кефир, белый хлеб, лук, соль, перец.

8. Мелко нарезанный лук, лимон, лавровый лист, перец, помидор, зелень. Мясо и специи переложить слоями.

9. Лук репчатый, петрушка, укроп, помидоры, соль, перец – маринад для рыбы.

10. 8 ст. ложек йогурта, 3 чесночных дольки, раздавленные через чеснокодавку, кубик в 2,5 см имбиря, натертого на терке, сок 1 лимона, 1 ст. ложка молотой куркумы, 1 ст. ложка молотого кориандра, 1 ст. ложка молотого тмина, 1 ст. ложка гарам масала, 0,5 ст. ложки молотого жгучего красного перца чили, соль – по вкусу.

Состав: свиная шея – 2 кг, горчица – 2 ст. ложки, майонез – 4 ст. ложки, свежемолотый черный перец, луковицы – 5 шт., лимон – 1 шт., лавровый лист, хмели-сунели, соль.

За 6–8 часов до приготовления шашлыка, мясо следует замариновать. Для этого свиную шею нарезать на порционные куски и уложить слоями в емкость, где будет мариноваться наш шашлык. Между слоями мяса, его обязательно следует сдобрить свежесмолотым черным перцем, хмели-сунели, добавить майонез, горчицу, лавровый лист и уложить слой лука, порезанного кольцами. Все слои сверху залить соком 1 лимона. В таком состоянии оставить на один час, затем перемешать и убрать в прохладное место на 5–7 часов. Перед тем как разжигать костер, мясо следует посолить. Готовить над горящими углями 15 минут.

Состав: шейка свиная – 1 кг; маринад: репчатый лук – 2 шт., молотые семена кориандра – 1 ч. ложка, соль – 2 ч. ложки, молотый черный перец – 1 ч. ложка, винный уксус – 2–3 ст. ложки.

Приготовить смесь из мелко нарезанного лука, соли, черного молотого перца, молотых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в винном уксусе. Перемешать подготовленное мясо с маринадной смесью руками и слегка уплотнить. Посуду закрыть крышкой и выдержать в прохладном месте от 12 часов до 2,5 суток.

Состав: шейка свиная – 1 кг; маринад: лук – 5 шт., черный молотый перец – 1 ч. ложка, винный уксус – 2–3 ст. ложки.

К нарезанному кусочками мясу добавить тонко нашинкованный лук, посолить и поперчить. Полностью залить мясо винным уксусом и хорошо перемешать. Накрыть мясо в миске тарелкой, сверху положить груз и мариновать в течение 3 часов.

Состав: сок лайма – полстакана, сок лимона – полстакана, мед – полстакана, чеснок – 1 зубок, куриное филе, нарезанное кусочками по 2,5 см, – 0,5 кг, перец сладкий, нарезанный кусочками по 2,5 см, – по 1 шт. разных цветов (красный, желтый, зеленый).

Смешать в миске сок лимона, лайма, мед и измельченный чеснок. Влить 1,25 стакана смеси в пластиковый пакет, добавить курицу. Закрыть пакет, перемешать содержимое и оставить в холодильнике на 30 минут. Посуду с оставшимся маринадом закрыть и также поместить в холодильник.

Смазать решетку гриля маслом. Вынуть курицу из маринада. На металлические или предварительно вымоченные деревянные шампуры нанизать попеременно куриное мясо и перец. Жарить куриный шашлык на закрытом гриле, при средней температуре, 8-10 минут, периодически переворачивая и смазывая маринадом.

Состав: уксус – 1 стакан, вода – 1 стакан, лук 3–4 шт., соль – 1 ч. ложка, лавровый лист – 1 шт., сахар – 0,5 ч. ложки, перец молотый по вкусу, перец горошком по вкусу.

Лук очистить и нашинковать полукольцами. Перемешать мясо, нарезанное кусочками с луком, перцем и лавровым листом. Соль и сахар растворить в воде, добавить уксус и залить мясо. Жарить на закрытом гриле, при средней температуре, 8-10 минут.

Состав: баранина – 1,7 кг (верхняя часть ноги с частью филе), йогурт натуральный 250–300 мл (можно кефир), мята свежая – большой пучок, базилик сухой – 1 ст. ложка, лук – 4–5 шт., перец, соль, вино сухое.

Баранину нарезать небольшими кусками, желательно, чтобы на кусочках было небольшое количество жира. Сложить мясо в достаточно глубокую посуду. Лук нарезать кольцами, толщиной примерно 4 мм, стараясь не нарушить целостность колец. Луковицы должны быть сочными и не слишком крупными. Свежую мяту нарезать. Мясо щедро поперчить и очень скупо посолить. Всыпать сухой базилик и свежую мяту.

Помять и помешать мясо руками, чтобы оно как следует пропиталось ароматом пряностей. Влить йогурт, продолжая мять мясо, затем положить луковые кольца, перемешать осторожно, чтобы мясо перемежалось луком, но не поломать луковые колечки. Утрамбовать. Накрыть посудину крышкой и убрать в прохладное место на несколько часов. В идеале – на сутки или двое. Нанизать мясо на шампуры. Лучше всего нанизывать вдоль куска, чтобы мясо лучше прожарилось. Пока шашлык жарится, несколько раз полить его сухим вином.

Запивать баранину желательно вином или зеленым чаем, эти напитки хорошо расщепляют бараний жир и способствуют лучшему пищеварению.

Состав: мясо – 3 кг, маринад для хе из курицы фирмы Чим Чим – 2 пачки, 1 пачка сухая приправа для шашлыка – 1 пачка, растительное масло – 50 г, киви – 1 шт., лук – 2 шт., помидоры – 4 шт., лимон – 1 шт., базилик, кинза – по пучку, полстакана красного домашнего вина.

Мясо нарезать кубиками, пропустить через мясорубку киви, лук, помидоры, лимон. Смешать сухую приправу с растительным маслом. Зелень мелко нарубить и всем этим залить мясо. Хорошо перемешать и оставить на 3–6 часов. Не солить.

Состав: утиное мясо – 1 кг, репчатый лук – 3 шт., лимон – 1 шт., перец и соль по вкусу.

Подготовленное утиное мясо нарезать кусочками по 40–50 г, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и жарить до готовности над раскаленными углями, переворачивая каждые 3–5 минут и постоянно сбрызгивая холодной водой при появлении очагов пламени. Подать на блюде с лимонными дольками и луком, нарезанным кольцами. В качестве гарнира можно предложить вареный рис, маринованные фрукты и соус.

Состав: свинина – 3 кг, лук – 3 шт., соль, перец черный, сухой базилик, розмарин, чабрец, петрушка (горсть), теплая вода – полстакана, помидоры, баклажаны, перец, базилик, петрушка укроп (свежие), лук.