Антираковая диета. Продукты, которые мы должны есть, чтобы защититься от опасного недуга, стр. 21

Глава 7

Жиры и кулинарная обработка продуктов

Начнем эту особенно важную главу с загадки: почему у китаянок, живущих в Гонконге, один из самых высоких показателей рака легких в мире {1}. Аналогичные ужасающие цифры отражаются и в данных о заболеваемости женщин китайского происхождения, проживающих в Сингапуре, Малайзии, на Гавайях и в Японии. При этом, как показывают все эпидемиологические исследования, лишь 36 % гонконгских китаянок, заболевших раком легких, курили; в Шанхае доля курильщиц среди больных раком легких женщин и вовсе составляла лишь 24 % {2}. Как такое возможно? Может быть, на китаянок наложено какое-то особое проклятие, под действием которого рак косит бедных женщин, по большей части никогда в жизни не куривших? Почему они оказываются жертвами одной из самых грозных форм рака?

Однако воздержимся от построения мистических предположений. Хотя разгадка и представляется довольно маловероятной, в настоящее время не осталось сомнений в ее достоверности: в действительности все дело в том, как они готовят.

Хотя это может показаться невозможным, подобная массовая онкологическая бойня не связана с курением или загрязнением городов. Нет, вовсе нет. Ее причина кроется в воке – сковороде-котелке, где при приготовлении находится много потенциально канцерогенных масел!

Мы, конечно, еще вернемся к этой истории и дадим вам все объяснения по поводу данного тревожного явления. Я уверен, что вы, по большей части, ни о чем таком совершенно не подозревали!

Жиры и рак

Начнем с начала.

Каково свойство жиров? Способствуют ли увеличению или уменьшению риска рака? А если они действительно каким-либо образом влияют на рак, то о каком именно раке идет речь? Наконец, влияют ли методы приготовления пищи на канцерогенез и если да, то какие способы кулинарной обработки пищи, с жирами или без жиров, являются предпочтительными?

Попытаться ответить на эти три вопроса – настоящий вызов, особенно учитывая, что научная литература по этой тематике весьма обильна, всевозможные теории многочисленны и вводят в заблуждение. Попробуем прояснить для себя картину вместе.

Если действительно существует семейство продуктов, которые мы совсем плохо знаем, то это жиры. Когда я слышу слово «жир», мне приходит в голову, что речь идет об огромной разнородной семье, в которой царит страшная путаница.

Вам рекомендуют использовать масло, содержащее ненасыщенные жирные кислоты, потому что они полезнее для здоровья {3}, и, принимая этот совет на веру, вы становитесь жертвой первого недоразумения: вы полагаете, что такие жиры полезнее и в них меньше калорий.

Ничего подобного! Любое масло содержат почти 100 % жира, и его следует употреблять в разумных количествах. Прежде всего, чтобы избежать, насколько это возможно, рака, необходимо иметь в виду: потребляя масло, а следовательно, большое количество жиров, будь то с насыщенными или ненасыщенными жирными кислотами, из-за высокой калорийности продукта вы рискуете набирать лишний вес. Это, как мы увидим позже, является истинным фактором риска развития рака.

Второе заблуждение, которому люди часто поддаются, – это впечатление, будто все, что растительного происхождения, является менее вредным для здоровья. (Какая ошибка! Всегда помните, что именно в растительном мире мы находим самые сильные яды, в том числе содержащиеся в табаке!) Далее нередко считают, что растительные масла нам полезнее, чем насыщенные жиры, содержащиеся в молочных продуктах и мясе… Это совершенно неверно! Многие растительные масла также отличаются более высоким содержанием насыщенных жирных кислот, чем продукты животного происхождения (табл. 29).

Таблица 29

Сравнительные характеристики различных жиров {4}

Должны ли мы из этого заключить, что лучше полностью отказаться от жиров? Опять-таки эта идея определенно неудачная. Дело в том, что некоторые витамины и другие микроэлементы, в том числе некоторые из тех, которые служат профилактике рака, являются жирорастворимыми. Отказавшись от жиров, вы не сможете их усваивать и тем самым нанесете значительный вред своему здоровью. Знайте, что человеку для здоровья следует потреблять липиды или жиры в таком количестве, чтобы на них приходилось около 30–35 % от ежедневного потребления энергии {5}.

Пусть будет так! Но какие это должны быть липиды?

Имейте в виду, что существует четыре типа жирных кислот:

1. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК/ AGPi), которые содержатся во многих растительных маслах (соевое, кукурузное, подсолнечное), жирной рыбе (лосось, скумбрия, корюшка, сельдь) и устрицах, в рыбьем жире, семенах льна, подсолнечника, сои и в некоторых орехах (гренобльские орехи).

2. Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК/ AGMi), которые содержатся в оливковом, каноловом, подсолнечном масле с высоким содержанием олеиновой кислоты, в авокадо, а также некоторых орехах (кешью, пекан, миндаль, арахис).

3. Насыщенные жирные кислоты (НЖК/AGS), которые содержатся в кокосовом, пальмовом, пальмоядровом масле, животных жирах (свинина, говядина). Сливочное масло, сыр содержат значительную долю насыщенных жирных кислот.

4. Трансжирные кислоты (ТЖК/AGT), которые в небольших количествах содержатся в некоторых пищевых продуктах (молочные продукты, говядина и баранина). Они также образуются в процессе рафинирования канолового и соевого масел или при переработке жидкого масла в полутвердый жир, такой как маргарин.

Таблица 30

Состав жирных кислот в шести различных маслах {6}

Продукты, приготовленные на масле с высоким содержанием насыщенных и трансжиров, часто имеют привлекательный вкус и дразнящий аромат.

Масла, богатые поли– и мононенасыщенными жирными кислотами, содержат большие количества омега-3, омега-6 и омега-9.

Омега-3 под вопросом

Итак, мы сделали краткий обзор и познакомились с различными видами масел. И теперь вы меня спросите: так какое же масло следует использовать?

Мне жаль вас разочаровывать, но позвольте сообщить без обиняков: нет никаких доказательств того, что омега-3 (или 6, или 9, или еще какие-нибудь) защищают {7} человека. По крайней мере, нет достаточно убедительных перспективных научных исследований, которые указывали бы на это однозначно.

Некоторые исследования (например, потребления рыбы, богатой омега-3) может быть косвенно и показали влияние на некоторые виды рака. Однако, к сожалению, в других исследованиях довольно скоро обнаружились данные, опровергающие это {8}. И в итоге в знаменитом докладе Всемирного фонда исследования рака 2007 года не содержится ни одного упоминания омега-3 в качестве реального компонента пищи, защищающего от рака {9}.

На самом деле дела могут обстоять даже еще хуже. Под действием света омега-3 и омега-6 склонны превращаться в вещества, которые гораздо менее полезны для здоровья, а именно в токсичные соединения, такие как свободные радикалы и липопероксиды, разрушающие генетический материал, который содержат наши клетки {10}. Это происходит просто потому, что масла, богатые омега-3 и 6, отличаются особой неустойчивостью на свету и в конечном итоге приносят вред, превращая наши хорошие ненасыщенные жирные кислоты в канцерогены. Конечно, вы на самом деле довольно часто потребляете масло, полезное для здоровья, но стоит ему постоять на свету, как оно становится прогорклым и наполняется канцерогенными пероксидами липидов. Позвольте дать вам совет: храните такое масло в защищенном от света месте, держите в контейнере, не пропускающем свет, или съедайте побыстрее (покупайте масло в маленьких бутылках!).