Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира, стр. 10
Трудно составить представление о поразительном разнообразии, которое внес Рим в приготовление столь обычного и универсального продукта, как хлеб. Его названия, форма и аромат указывали на разные классы общества, которые этот хлеб употребляли. Существовал хлеб сенаторов, всадников, граждан, простого люда и крестьян.
Давайте пройдемся по просторным галереям, находящимся под великолепными сводами. Впереди нас – ediles (эдилы). Они наведываются в магазины. Это – Forum Pistrinum, или хлебный рынок. Год выдался добрый. Septier (5 бушелей) пшеницы стоит всего 25 шиллингов, и всяческой провизии в Риме – в изобилии. Здесь также немало чужестранцев, влекомых любопытством, поскольку Веспасиан готовится со всей торжественностью поместить в храм Мира мощи, привезенные из Иерусалима.
В центре огороженного места видна статуя Весты, богини, которой поклоняются пекари. Впереди и по всей галерее открытые прилавки ломятся от множества круглых булок и караваев, одинаковых по форме и по весу: все они в 5 дюймов толщиной, поверхность разделена восьмью прорезями, то есть сначала они поделены поперек, а потом еще на четыре части. Эти бороздки сделаны в тесте, чтобы хлеб легче ломался.
Нетитулованные граждане Рима и хозяева магазинов отдают предпочтение этому сорту домашнего хлеба, имеющего самый простой состав: мука, вода, соль.
Здесь и там вы обнаружите несколько корзин, наполненных крупными сухими печеньями. Они назывались autopyron; это грубая, черная пища, смесь отрубей с небольшим количеством муки, которую готовили исключительно для собак и рабов.
Вы видите того громадного мужчину, с чрезмерно большими конечностями, который прохаживается с глупым видом, а вся его маленькая голова испещрена шрамами? Торговцам известно, кто он по профессии, и один из них предлагает ему хлеб athlet??’s (хлеб атлета), замешенный без дрожжей, с мягким белым творогом. Это тяжелая пища, но люди его класса едят ее с удовольствием. А вон тот коренастый пекарь прямо перед нами… ему принадлежат два самых просторных магазина на рынке, по левую сторону от статуи. Он – один из богатейших членов ассоциации и главный поставщик хлеба для армии. Огромные мешки, симметрично расставленные перед ним, наполнены печеньем buccellatum, или сухарями для военных отрядов.
Его сосед по прозвищу Грек родился в Афинах. Он в моде у властителей, сенаторов и римских сибаритов. Кто, как не он, так хорошо осведомлен в искусстве смешивать соль, растительное масло и молоко с наилучшей пшеничной мукой; изумительное сочетание рождает известный хлеб Каппадокии, который подают только к столу богатых. Вместе с artoplites, легким хлебом, сделанным из самой хорошей пшеничной муки и испеченным в формах, это единственный сорт, который могут есть утонченные господа. Если бы мы не опасались утомить вас, то показали бы еще много других сортов хлеба, которыми изобиловал Forum Pistrinum, потому что там он – на все вкусы, для всех сословий: от формового artopticii, самого питательного и легко перевариваемого, до furfuraceus, массы из неудобоваримых отрубей, который самые необузданные скифские дикари не могли проглотить безнаказанно для себя. Мы бы рассказали вам о хлебе astrologicus, тесто для которого напоминает то, что мы готовим в наши дни для фритюра, обычно называемого взбитым жидким тестом.
Также мы поведали бы о cacabaceus, обязанном своим приятным и пряным вкусом воде, что прежде закипает в чем-то вроде бронзовой кастрюли, и о хлебе siligineus, выпеченном из самой лучшей муки. Его приготовление является сложным и утомительно-трудоемким процессом, но это не важно: если вдруг эпикуреец проголодается, то предпочтет именно этот хлеб.
Нам не следовало бы забывать и о panis madidus, сорте теста из молока и муки, которым модницы и женоподобные денди намазывали перед сном свои лица, чтобы сохранить свежесть и привлекательность.
Но это перечисление может показаться вам пустым и не имеющим конца. Засим позвольте покинуть рынок и помочь в распределении хлеба народу civilis, по 13 унций на человека. Потом мы окинем беглым взглядом все разнообразие злаков, помимо пшеницы, которые в том или ином виде употребляются в пищу.
Обычаи, существовавшие в Средние века, нельзя проиллюстрировать лучше, чем в приведенных ниже любопытных заметках.
Норманнские короли подчиняли пекарей власти очень суровых законов, когда дело касалось веса хлеба и его цены. Первый раз проступок наказывался конфискацией хлеба, второй раз – штрафом, третий – позорным столбом.
Святой Луи создал свод правил для пекарей Парижа. Он запретил им печь в воскресные дни и по праздникам под страхом наказания штрафом в 18 су и определенным количеством хлеба. Но он же дал им разрешение открывать свои магазины и продавать товар в любой день года без исключения.
Каппадокийский хлеб: 1 – в Геркулануме были обнаружены два целых каравая хлеба одинакового размера 13,5 дюйма в диаметре 3,5 дюйма толщиной. На обоих сверху было сделано восемь насечек, то есть впервые обозначен крест. Между ними были сделаны и другие насечки. Некоторые части отмечены оттисками; 2 – в Помпеях, в магазине поблизости от Пантеона, были найдены бронзовые формы для выпечки хлеба; 3 – каппадокийский хлеб, испеченный в форме, найденной в Помпеях; 4 – форма для выпечки
В XVII веке было сделано новое распоряжение, относившееся к пекарям. Они оказались обязаны печь «ежедневно и всегда иметь в продаже три сорта хлеба, а именно: pain de chalis, весом 12 унций, pain de chapitre, весом 10 унций и черный домашний хлеб – весом 16 унций. Каждый сорт должен стоить douze deniers (полпенни) и отмечен пекарем собственным особым знаком». Им также было позволено изготавливать «булочки и другие виды продукции», но не выставлять их на продажу «под угрозой штрафа в четыреста парижских ливров, (чуть больше 12 фунтов стерлингов).
В XIV веке пекари, достигшие вершин мастерства, допускались в Париж, и происходило это следующим образом. Когда молодой человек уже успешно научился веять зерно, просыпать муку через сито, замешивать тесто и руководить другими, он мог, уплатив некоторое количество денег королю в качестве свидетельства верности и повиновения, претендовать на открытие собственного дела. Спустя четыре года, после прохождения определенных формальностей, его принимали как мастера. В назначенный день он выходил из дома и шел по направлению к резиденции старшего пекаря. Все его коллеги, проживавшие в том же городе, следовали за ним. Потом дарил главному мастеру новый горшок, наполненный орехами, говоря: «Мастер, я завершил четырехлетнее обучение. Вот мой горшок орехов». Старший спрашивал у секретаря, правдивы ли эти слова, и, получив утвердительный ответ, возвращал горшок претенденту, который разбивал его об стену, и сразу же был причислен к мастерам.
Позвольте нам подвести некоторые итоги и перечислить сорта хлеба, которые были в ходу в ту эпоху: обычный, просто изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей, которым славились Шайи и Гонесс; хлеб, приготовленный на горячей воде, pain echaude (в Англии его бы назвали запеченными клецками); хлеб, сделанный из муки наивысшего качества, который долго толкли двумя палками (измельченный хлеб); хлеб из наилучшей и чистейшей муки (из которой делали печенья), слегка запеченный – бублик; хлеб из тонкой муки, замешенной с маслом и посыпанный цельной пшеницей – овечий; хлеб из тонкой муки, яиц и молока (рождественский); и, наконец, ржаной, замешенный со специями, медом или сахаром (имбирный).
Глава 5
Зерновые (frumenta)
Любезный читатель, пусть латинское слово, которое служит названием этой главы, не пугает вас. Стерпите это, принимая во внимание наше обещание редко просить о подобном одолжении. У латинян это слово обозначало все растения, имевшие колосья с зерном, которое можно было превратить в муку. Никогда не было более простого обозначения.