Поваренная книга Ниро Вульфа, стр. 10
Удалить жир с поверхности жидкости, процедить ее через частое сито. Перелить жидкость в кастрюлю и выпарить до получения 3 чашек (эту ступень можно пропустить, если жидкость достаточно уварился за время приготовления мяса). Замочить желатин в говяжьем бульоне, размешать, добавить к выпаренной жидкости и варить на медленном огне до полного растворения желатина. Добавить соль и перец по вкусу. Нарезать филе ломтиками, разделать телячьи ножки, удалив кости.
Форму для заливного залить бульоном, покрыв дно слоем в два с половиной см. Охладить, пока желе почти не застынет. Теперь можно украсить желе ломтиками моркови, зеленым горошком, зелеными бобами и пр. Заполнить форму чередующимися слоями филе, мяса телячьих ножек и бульоном, делая после каждого слоя перерыв на несколько минут, чтобы желе застыло. Залить оставшимся бульоном и охладить 4–6 часов (6–8 порций)
Примечание: если нет телячьих ножек, то к говяжьему бульону нужно добавить еще полторы столовые ложки желатина.
2 банки консервированного тунца в масле (7 унций каждая)
1 телячья нога (окорок) весом в 5 фунтов, разделанная и сформованная, без костей
2 мелконарезанные луковицы средней величины
2 мелконарезанные моркови средней величины
2 нарезанных стебля сельдерея
1 банка филе анчоусов (2 унции)
3–4 листика свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)
2 дольки чеснока
1 чашка белого вина
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
2 яичных желтка
пол-чашки оливкового масла
лимонный сок по вкусу
каперсы
ломтики лимона
Слить масло из тунца в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, разогреть на сильном огне и обжарить в нем телятину. Добавить в кастрюлю лук, морковь, сельдерей, тунца, анчоусы, базилик, чеснок, белое вино и перец. Накрыть крышкой и варить на медленном огне не менее двух часов. Извлечь мясо, переложить на сервировочное блюдо и остудить. Измельчить овощи и тунца в кухонном комбайне (или пропустить через мясорубку) вместе с бульоном до получения однородной массы. Охладить. Перед подачей взбить яичные желтки в пену и постепенно добавить оливковое масло, не переставая взбивать, до получения майонеза. Продолжая взбивать, добавить смесь из тунца и протертых овощей до получения густого соуса. Добавить лимонный сок и охладить. Нарезать телятину ломтиками, выложить на блюдо, полить соусом и украсить каперсами и дольками лимона. (6–8 порций)
Примечание: Вместо тунца можно использовать макрель (ставриду); вместо растительного масла из консервов — оливковое.
Часть 4. УЖИН В ХОЛОДНУЮ ПОГОДУ
8 бараньих почек
пол-чашки оливкового масла
пол-чайной ложки соли
2 щепотки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка свежего мелконарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
пол-чайной ложки сухой горчицы
одна восьмая чайной ложки порошка из оболочки мускатного ореха
4 столовые ложки сливочного масла
немного соуса Табаско
1 столовая ложка вустерского соуса
щепотка кайенского перца
сок одного лимона
Промыть почки, очистить от оболочки, удалить жир. Разрезать вдоль пополам. Приготовить маринад из оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного ореха. Замариновать почки как минимум на полчаса.
Разогреть гриль. Нанизать почки на шампуры и зажарить на гриле с внешней стороны (не с разрезанной) в течение 5 минут. Растопить сливочное масло и смешать с Табаско, вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Смазать почки подготовленным сливочным маслом и зажарить разрезанную сторону в течение 3 минут. Снова смазать сливочным маслом и выложить на разогретое сервировочное блюдо. Залить оставшимся масляным соусом. Подавать немедленно. (4 порции).
1 дикая индейка
4–6 кусочков свиного сала
1 нарезанная морковь
1 нарезанная луковица
2 веточки петрушки
1 нарезанный стебель сельдерея
1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
1 лавровый лист
1 чайная ложка свежего розмарина (или пол-чайной ложки сушеного)
2 чашки куриного бульона
2 чашки сухого белого вина
Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Очистить индейку и подготовить для жарки, плотно привязав крылья и ножки к тушке. Сверху уложить ломтики сала и обвязать индейку суровой ниткой (для обертывания вместо сала можно использовать двойной слой марли, пропитанный сливочным маслом). Уложить индейку на глубокий жарочный протвень и зажарить в духовке 40–45 минут.
Через пол-часа после начала жарки извлечь ломтики сала (или снять марлю). Снизить температуру до 375 Фаренгейта и добавить в протвень осатвшиеся ингредиенты (морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, бульон и вино). Запекать еще 2–3 часа, поливая индейку каждые 20 минут образовавшимся соусом. (10–12 порций)
3 нарезанные стебля сельдерея
1 луковица + 2 бутона гвоздики
1 лавровый лист
2 веточки петрушки
1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки)
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки обычной муки
одна с четвертью чашки молока
соль и перец по вкусу
Сельдерей, лук, лавровый лист и петрушку залить куриным бульоном и варить на медленном огне 15–20 минут. Процедить (сохранив жидкость) и измельчить овощи в кухонном комбайне до пюреобразной массы.
В сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить несколько минут и постепенно добавить молоко, помешивая соус до загустения. Добавить соль и перец и варить еще 10 минут, постоянно помешивая. Добавить пюре из сельдерея. Если соус получится очень густой, развести его сохраненным овощным бульоном. (2 чашки соуса)
Примечание: готовя мучную основу для соуса, можно использовать половину овощного бульона и половину молока.
8 початков свежей молодой кукурузы
одна с четвертью чайные ложки соли
четверть чашки молока
2 столовые ложки обычной муки
2 яичных белка
пол-чашки растительного масла (или больше)
Очистить початки кукурузы от листьев, срезать зерна, добавить соль, молоко и просеянную муку, хорошо перемешать. Дать постоять в холодильнике 15–20 минут. Взбить белки и осторожно смешать с тестом. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, столовой ложкой сформовать лепешки и обжарить их с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать немедленно с домашним черничным джемом (12 лепешек).
8 тонких ломтиков телятины (3х5 дюймов)
1 чашка мелконарезанного отварного куриного мяса
1 столовая ложка мелко нарезанного лука-резанца/шнитт-лука
пол-чашки свежих хлебных крошек
четверть чашки свеженатертого сыра Пармезан
одна чайная ложка свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)
2–3 крупных яйца
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
6 столовых ложек сливочного масла (или больше)
18 мелких шампиньонов
четверть чашки мелконарезанного лука
чашка с четвертью сухого белого вина