Детская поваренная книга, стр. 6
Перец душистый — высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие сильным приятным ароматом; менее жгучи, чем перец. Используется для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при тушении дичи. В блюда перед готовностью добавляют 2–3 горошины.
Перец красный (паприка) — приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.
Перец красный горький — стручки темно-красного цвета очень жгучего вкуса. Используется для перчения первых и вторых блюд, при засолке огурцов и помидоров, приготовления маринадов.
Перец черный — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладает сильным запахом и жгучестью. В продажу черный перец поступает целым (горошек) и молотым. Используется для заправки мясных и рыбных блюд.
Тмин — двулетнее травянистое растение, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба.
Шафран — ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется как ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кухни, при фаршировке рыбы, замесе теста, добавляется в супы для придания им золотистого цвета и особого аромата. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы и другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.
Эстрагон (тархун) — растет повсеместно, в кулинарии используется для ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при засолке огурцов, помидоров.
Для домашнего стола
Сравнительная таблица перевода веса продуктов (в г) в объемные меры
Салаты
Овощные салаты нужно есть круглый год и желательно каждый день. Они не просто возбуждают аппетит, но и обогащают рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами и другими необходимыми человеку веществами. Салаты разнообразят наше меню, украшают праздничный стол. У того, кто ест много салатов, особенно из сырых овощей, как правило, бывает хорошее настроение, хорошая кожа, изящная фигура и нет хлопот с желудком. Чтобы раз и навсегда покончить с легкомысленным отношением к овощам, а особенно к салату из сырых овощей, запомните, что хорошо приготовленный салат — это деликатес! Он доставит вам удовольствие и сослужит хорошую службу вашему организму. И к тому же, ребята, согласитесь — готовить его несложно и подчас интересно: можно блеснуть кулинарной фантазией, выдумать что-то свое, «фирменное», аппетитное, на радость гостям и домашним.
Несколько общих советов по приготовлению и оформлению салатов.
Главное требование: подавайте салат красиво, аккуратно уложенным, чтобы он возбуждал аппетит. Кладите его на блюдо или салатницу свободно, не прижимая и не оглаживая поверхность.
Продукты, входящие в состав салата, нарежьте небольшими ломтиками, кубиками. Редиску, помидоры, огурцы — кружочками. Перемешайте с частью соуса или заправки в миске, а потом обязательно выложите горкой в другую посуду, позаботившись, чтобы края ее оставались чистыми. Готовый салат залейте сверху остатком соуса.
Составные части салата можно класть слоями, не перемешивая, и заливать соусом только сверху.
Украшайте салат умеренно — чтобы было видно, из чего он состоит. Украшения из зелени, свежих огурцов и помидоров, перца, редиса подходят ко всем салатам. Молодые листья укропа, петрушки и сельдерея кладут целыми, не измельчая. Огурец для украшений нарезают вдоль тонкими ломтиками, сворачивая их в виде воронки. Прекрасное украшение — ломтики крутых яиц, вареная морковь, свекла.
Если на столе несколько салатов, не украшайте их одинаково, проявите фантазию.
Салаты подают обычно в больших салатницах, на блюдах (с которых каждый накладывает себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплектом из двух ложек) или порциями в маленьких салатницах, вазочках, корзиночках из теста, а иногда на ломтиках хлеба. Поджарьте кусочки белого хлеба таким образом, чтобы одна сторона у них осталась мягкой, сверху положите порцию салата и украсьте веточкой зелени. Можно сделать и бутерброд, если намазать маслом кусок свежего хлеба (белого или черного), а на него положить салат. Такие бутерброды обычно бывают большими, а едят их при помощи ножа и вилки.
Хороши салаты в виде начинки: ими фаршируют свежий огурец или свежий помидор, делают корзиночки из булки, песочного теста.
Красиво — значит аппетитно
Самый доступный способ украсить, или, как принято говорить у профессионалов, оформить, салат из капусты (свежей или квашеной), винегрет, сельдь, рыбу под маринадом — это сделать несколько простых цветков из луковицы.
Выберите луковицу с одной сердцевиной и очистите ее, не повреждая мягких чешуек (кстати, самые красивые цветы получаются, если луковица зеленоватого или лилового цвета). Дальше действуйте в соответствии с моими указаниями.
Срежьте донце на 2–3 мм. В центре по всему периметру острым тонким ножом сделайте надрезы под углом 45 градусов, прорезая луковицу до сердцевины. Осторожно нажимая на края, разделите луковицу на две половины.
Аккуратно разберите половину луковицы на зубчатые чешуйки — это лепестки будущего цветка. Соберите цветок, вкладывая 2–3 чешуйки друг в друга — так, чтобы зубчики верхней «выглядывали» в прорези нижней. «Тычинки» сделайте из тонких брусочков моркови или зеленого лука.
Цветок, напоминающий водяную лилию, готов!
А вот совсем другой цветок — пятилистник. Вырежьте из луковицы «дольку» по вертикали и разберите ее на отдельные «лепестки». Уложите на зеленый салат сельдерей, петрушку, в центре поместите кусочек моркови.
А вот рядом с пятилистником мохнатая веточка из лукового пера. Дело нескольких секунд надрезать ножницами зеленое перо на 2/3 его ширины от основания до самого верха, а затем тонким ножом разрезать перо со стороны надрезов и, развернув, получить ажурную зеленую веточку.
«Съедобные мухоморы»
4—6 сваренных вкрутую яиц, 4–6 красных, но не слишком больших помидоров, немного творога или майонеза для крапинок, соль, листья капусты или салат для украшения блюда.
Сваренные вкрутую яйца нужно положить в холодную воду, чтобы легче снять скорлупу. Когда яйца будут очищены, острым ножом срезать им верхушки с одной стороны, чтобы их можно было поставить. Затем взять вымытые и осушенные помидоры и тоже срезать им верхушки — получатся шляпки для мухоморов.
— А что делать с теми половинками помидоров, которые остались?
— Из этих половинок нельзя сделать шляпки, потому что в них имеются углубления от плодоножек. Но из них получится вкусный салат, если нарезать ломтиками помидоры, красный перец и добавить немного нарезанного лука.
«Гномики»
Семь «гномиков»: 7 редисок, 3 шт. не слишком толстого лука-порея, 7 стручков красного перца, 14 горошин черного перца, 7 маленьких кусочков красного перца в форме полумесяца, несколько тонких деревянных палочек.
Прежде всего вымойте редиску, обрежьте ей хвостики и зеленые листья. Затем вымойте стручки красного перца и отрежьте от них кончики. После этого на каждую головку редиски наденьте красную шапочку из кончика стручка.
Глаза гномикам можно сделать из горошинок черного перца, а рот — из маленьких кусочков красного перца.
Кончиком ножа сделайте углубления в редиске и приделайте туловище из лука-порея. Для этого возьмите две луковицы, разрежьте их на равные кусочки длиной 3 см. Потом на тонкие деревянные палочки наколите с одной стороны кусочек лука-порея, с другой — редиску.