Детская поваренная книга, стр. 29
Кисели — исконно русское блюдо, которое вошло в кухни других народов и стран, несколько видоизменившись при этом. Так, немецкие кисели готовят с корицей, французские — с ванилью.
Существует множество рецептов киселя, этого старинного русского десерта. Его готовят из фруктов, ягод, шоколада, добавляя орехи, какао, квас, кофе, вино. Кофейный кисель, например, заваривают не водой, а молоком.
Кисель с каждым днем становится все более рядовым, малолюбимым блюдом. Думаю, следует вернуть киселю, а точнее — всему разнообразному семейству киселей, его первоначальное значение и сделать вновь синонимом желанного, лакомого, изысканного блюда. Это в наших руках: надо лишь облагородить кисели, уделить им больше внимания, лучше понять их возможности, проявив больше фантазии и вкуса. Вот тогда они вновь станут сказочным блюдом.
Для заваривания кисельных блюд применяются различные виды крахмала: картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный.
Норма крахмала на 1 л воды, сока, пюре или других жидкостей при заваривании киселей:
Кукурузный крахмал, как вы заметили, вдвое слабее картофельного. При использовании картофельного крахмала кисель только доводят до кипения, а при заваривании кукурузным кипятят еще 5 мин.
3. Густые кисели после застывания можно наслаивать (заливать) разнообразными слоями: слой ягодного, слой молочного, слой шоколадного и т. д.
4. При варке киселей всю жидкость надо разделить на 5 частей, в 1/5 развести крахмал, в остальной — сахар. Затем меньшую часть жидкости влить струйкой в большую, кипящую при непрерывном помешивании.
5. Сахар в кисели надо добавлять по вкусу и в зависимости от индивидуальных потребностей. Но при этом следует знать, что, чем гуще кисель, тем больше требуется сахара.
Кисель из яблок
Яблоки тщательно промойте, нарежьте дольками или ломтиками, залейте горячей водой и варите в закрытой посуде до готовности. Затем отвар слейте и процедите, а разваренные яблоки протрите через сито, соедините с отваром, прибавив по норме воду, сахар, и нагрейте до кипения. Влейте крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, быстро размешайте, нагрейте до кипения. Готовый кисель охладите.
Кисель из слив
Сливы переберите, промойте в холодной воде и варите в небольшом количестве воды в закрытой посуде в течение 7—10 мин, затем ягоды протрите. К полученному пюре прибавьте сахар, нужное количество воды, нагрейте до кипения. Картофельный крахмал разведите холодной кипяченой водой, процедите, затем влейте в горячий отвар, быстро размешайте и, помешивая, нагрейте кисель до появления первых признаков закипания, но не кипятите.
Кисель из брусники
Бруснику переберите, хорошо промойте, после чего обдайте кипятком и разомните в неокисляющейся посуде деревянным пестиком. Размятые ягоды залейте остуженной кипяченой водой (1:1), размешайте и дайте настояться в течение 30 мин.
Сок слейте через частое сито или отожмите через марлю. Оставшуюся мезгу (выжимки от ягод) залейте пятикратным количеством горячей воды и кипятите 10–15 мин. После этого отвар процедите, отжимая мезгу. Четвертую часть этого отвара отлейте в отдельную посуду, охладите, разведите в нем крахмал и быстро размешайте. Влейте крахмал в горячий отвар за один прием.
Затем, помешивая, прогрейте кисель до первых признаков кипения, но не кипятите. После этого кисель снимите с огня, влейте в него охлажденный ягодный сок и размешайте. Добавьте в горячий кисель сырой сок, это придаст ему вкус и аромат свежих ягод. Кроме того, кисель немного охладится, что предохранит его от разжижения. Сваренный кисель налейте в стаканы и охладите. Так же можно варить кисель из смородины, клюквы и других ягод.
Кисель из молока
Молоко процедите, нагрейте до кипения, добавьте сахар, размешайте и вновь нагрейте. После того как молоко закипит, влейте в него предварительно разведенный холодным молоком процеженный через сито крахмал и, непрерывно помешивая, проварите при слабом кипении 3–5 мин. В готовый кисель прибавьте растворенный в горячей воде ванилин и хорошо перемешайте. Затем горячий кисель разлейте в стаканы и охладите.
Кисель, но… не ягодный
В 1 ст. ложке холодного молока размешайте 2 ч. ложки порошка какао, 3 ч. ложки сахарного песку, чтобы получилась однородная, без комков масса. Отдельно, как обычно, приготовьте крахмал. Вскипятив стакан молока, снимите с огня и влейте в него какао-массу. Поставьте снова на огонь и влейте крахмал, кипятите не дольше 1 мин, иначе уйдет аромат какао. Ванилин, как и в медовых киселях, использовать не стоит: он забьет аромат какао или меда.
Измельчите в кофемолке 5 ст. ложек геркулеса или овсяной крупы. Вскипятите стакан молока и растворите в нем 1 ст. ложку меда. Отдельно размешайте в холодном молоке 2 ст. ложки овсяной муки для среднегустого или 4 ст. ложки для густого киселя. (Жидкий кисель из овсянки лучше не делать: он получится невкусным.) Дальше действуйте, как обычно. Так же готовятся кукурузный и рисовый кисели.
Доведите до кипения стакан молока и размешайте в нем столовую ложку меда. В отдельной чашке разведите крахмал: на 1/2 ч. ложки крахмала— 1 ст. ложку холодного молока. Получится жидкий кисель. Для густого киселя крахмала берется вдвое больше. Как только молоко закипит, влейте крахмал и варите кисель 4 мин на слабом огне, непрерывно помешивая его. Готовый кисель вылейте в стакан, посыпьте щепоткой сахарного песка или пудры, чтобы на поверхности киселя образовалась пенка.
НАПИТКИ
Напиток с вишневым соком
В бокал положите 50 г сливочного мороженого, влейте 3–4 ч. ложки натурального вишневого сока и 3/4 стакана молока, тщательно перемешайте.
Медовый напиток
Смешайте натертое яблоко с 4 ст. ложками меда, соком половины лимона и 2 стаканами молока. Разлейте в стаканы и украсьте ломтиками яблока.
Синьор-помидор»
120 мл томатного сока, 1 желток, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка чеснока или зеленого лука.
Лук разотрите с солью в ступке. Всё перемешайте и взбейте. Напиток подавайте охлажденным.
«Карлсон»
130 мл молока, 20 г варенья.
Этот напиток готовят холодным или горячим.
«Золушка»
Разотрите 2 яичных желтка с 4 ст. ложками сахарного песку, залейте 1/2 стакана кипящего молока, быстро перемешайте и охладите. Затем поочередно влейте тонкой струйкой 11/2 стакана разных (имеющихся у вас дома) ягодных соков. Хорошо взбейте, подавайте охлажденным.
Праздничный напиток
1 стакан кипяченой воды, 1 ст. ложка меду, 1 г лимонной кислоты или сок 1 лимона.
В горячую воду введите мед, кипятите 5 мин, добавьте сок лимона или лимонную кислоту. Перелейте в кувшин, охладите и подайте к столу.