Детская поваренная книга, стр. 14
Квашеную капусту переберите. Слишком кислую капусту на 1–3 ч залейте холодной водой из расчета 1:1, после чего ее отожмите. Мелко нарезанный репчатый лук и морковь слегка обжарьте, а подготовленную капусту тушите с бульоном, кулинарным жиром и томатом-пюре, периодически помешивая, пока капуста не станет мягкой. В кипящий бульон опустите сперва картофель, нарезанный небольшими кубиками, и варите 12–15 мин, а затем тушеную капусту, поджаренные овощи и варите еще 15–20 мин. В тарелку со щами положите сметану.
Рассольник
Соотношение продуктов — по вкусу.
Перловую или овсяную крупу тщательно промойте в теплой, а затем в горячей воде и варите, как кашу (см. главу «Наша каша»), в отдельной посуде (на 100 г крупы 0,3 л воды). Морковь и лук, нарезанные соломкой, слегка поджарьте с жиром. Картофель нарежьте дольками или брусочками. Соленые огурцы очистите от кожицы, удалите семена и нарежьте ромбиками. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами можно не очищать, а нарезать вместе с кожей и семенами.
В кипящий бульон опустите картофель, дайте ему снова закипеть, добавьте сваренную крупу, слегка обжаренные овощи, подготовленные огурцы и варите при слабом кипении в течение 15–20 мин. В тарелку с рассольником положите сметану и посыпьте мелко нарезанным укропом.
Огуречник по-домашнему
Соотношение продуктов — по вкусу.
Кости и сердце варите отдельно до готовности. Морковь, сельдерей очистите, промойте, нарежьте соломкой и поджарьте. В кипящий бульон заложите картофель, очищенные от кожицы нарезанные и припущенные соленые огурцы, пассерованные овощи и лук, кусочки вареного сердца и доведите до готовности. За 10–15 мин до этого добавьте нарезанные листья салата или шпината, пассерованную муку, огуречный рассол по вкусу и специи. При подаче на стол в огуречник положите сметану, посыпьте рубленой зеленью петрушки и укропа.
Суп крестьянский
Соотношение продуктов — по вкусу.
Основу супа составляют картофель, свежая белокочанная капуста, нарезанная шашками, пассерованные коренья и лук. Этот суп вы можете приготовить и с крупами, предварительно сваренными до полуготовности. Отдельно к супу подайте сметану и посыпьте его мелконарезанной зеленью укропа и петрушки.
Суп «Морской»
Соотношение продуктов — по вкусу.
Овощи нарежьте кубиками. Морковь припустите на сливочном масле. Картофель опустите в кипящий бульон, доведите до полуготовности и прибавьте фрикадельки. Их готовят так: пропустите говядину через мясорубку, в полученный фарш добавьте морскую капусту, сыр и еще раз пропустите через мясорубку. Полученную массу тщательно перемешайте и осторожно введите в нее белки, взбитые с водой.
При подаче на стол посыпьте зеленью петрушки.
Бабушкин суп
Соотношение продуктов — по вкусу.
Из муки, воды и яиц замесите тесто, как для лапши. Дайте ему «отдохнуть» 30–40 мин, а затем раскатайте тонкий блин. Приготовьте фарш (для него подойдет любое мясо): пропустите через мясорубку мясо вместе с луком, добавьте воду, соль, хорошо вымешайте. Этим фаршем смажьте тесто, часть его сверните в тонкий жгут, отрежьте, посыпьте мукой, еще сверните и т. д. Полученные жгуты обваляйте в муке и нарежьте поперек на куски длиной 3–4 см, укладывайте их в один слой, чтобы не слиплись. В кипящий бульон или воду опустите полученный полуфабрикат и варите 10–15 мин. За 5 мин до окончания варки посолите и положите лавровый лист. При подаче на стол посыпьте зеленью петрушки и укропа.
Суп «Петушок»
Соотношение продуктов — по вкусу.
Бульон можно сварить из 1/4 курицы или куриных потрохов (кроме печени). В готовый подсоленный бульон положите 2–3 ст. ложки замоченного и перебранного риса, 2–3 клубня очищенного и нарезанного кубиками картофеля. Готовый суп заправьте нарезанными и пассерованными на сливочном масле овощами: луком, морковью, корнем пастернака. Выключив огонь, добавьте в суп мелко нарезанную (свежую или сухую) зелень петрушки или укропа.
Если суп вы готовите летом, то заправьте его тушеным болгарским перцем, нарезанным соломкой, и тушеными, нарезанными кубиками помидорами.
Суп гороховый
Соотношение продуктов — по вкусу.
Лущеный горох переберите, промойте, опустите в кипящую воду или бульон и варите 45–60 мин. Затем добавьте нарезанный мелкими кубиками картофель, пассерованные морковь и репчатый лук, варите еще 15–20 мин, посолите. Подавая на стол, в тарелку положите сливочное масло и гренки из подсушенного белого хлеба, нарезанного кубиками.
Суп-лапша с яйцом
Соотношение продуктов — по вкусу.
Яйца отварите, морковь и репчатый лук нашинкуйте и спассеруйте на сливочном масле. В кипящую подсоленную воду или бульон опустите лапшу, доведите до кипения, добавьте пассерованные овощи и варите до готовности. При подаче на стол в тарелку с супом положите половинку крутого яйца.
Суп с грибами
Соотношение продуктов — по вкусу.
В процеженный кипящий бульон положите нарезанный дольками картофель, доведите до кипения, добавьте обжаренные на сливочном масле грибы, пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки. Дайте супу закипеть, затем посолите, поперчите, посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, заправьте сметаной. Грибы для супа готовьте так: свежие грибы тщательно промойте (сухие предварительно замочите в холодной воде), отварите, добавив в воду немного уксуса, чтобы они не потемнели, выньте их шумовкой из воды, нарежьте ломтиками и обжарьте.
Уха бурлацкая
Соотношение продуктов — по вкусу.
Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых рыбных отходов, процедите, положите в него целые клубни очищенного картофеля, головку лука и варите. За 10–15 мин до окончания варки добавьте перец, лавровый лист, соль. Подавайте к столу с кусками рыбы, зеленью петрушки и укропа.
Суп молочный
Соотношение продуктов — по вкусу.
Молочный суп можно легко приготовить с рисом, пшеном или вермишелью, которые опустите в кипящую воду и варите до полуготовности, после чего долейте кипящее молоко. За 5–8 мин до окончания варки супа добавьте в него соль и сахар. Манную крупу засыпайте в кипящее молоко, разбавленное водой. В тарелку с супом можно положить кусочек сливочного масла.
Окрошка
Соотношение продуктов — по вкусу.
Сваренный в кожуре картофель очистите, нарежьте мелкими кубиками. Отварное мясо или вареную колбасу также нарежьте кубиками, крутое яйцо мелко порубите, очищенные огурцы, зеленый лук и укроп промойте кипяченой холодной водой и мелко нашинкуйте. Всё тщательно перемешайте (как для салата), разведите охлажденным квасом, прибавьте соль, сахар. Подавайте на стол со сметаной. При желании в окрошку можно добавить мелко нарубленную или натертую на крупной терке редиску.
Суп томатный
Два спелых помидора мелко нарежьте или протрите, добавьте стакан кислого молока или кефира, соль, при желании поперчите, посыпьте мелко нарубленной зеленью.
Холодник
Кефир посолите и взбейте. Влейте кипяченую охлажденную воду, добавьте нарезанную соломкой вареную свеклу (молодую вместе с ботвой), мелконашинкованный зеленый лук и укроп, нарезанные кубиками свежие огурцы. Подавая к столу, добавьте сметану.