Полная современная энциклопедия этикета, стр. 25
К рыбным блюдам лучше всего подавать белые сухие или полусухие вина.
К птице, дичи, говядине или баранине следует подавать сухое красное вино.
Если на вашем столе присутствуют такие экзотические блюда, как индейка в абрикосах, то, по рекомендациям гурманов, следует выставить на стол вина смешанных белых и красных сортов или розовые вина.
Вообще, принцип подбора вин довольно прост: к тяжелым блюдам подаются легкие вина, к сладким — сухие. Шампанское, в принципе, универсальный напиток, его можно подавать практически к любым блюдам. Ну а к кофе, как известно, лучше предложить ликер или коньяк.
Водку можно предложить либо к холодным закускам, либо к основному горячему блюду. Водка должна подаваться на стол сильно охлажденной, даже со льдом. Однако не стоит смешивать водку с другими алкогольными напитками даже в небольших количествах — это может привести к сильному опьянению.
Существует еще такая вещь, как аперитив, который предлагается гостям, прежде чем они сядут за стол, и служит для возбуждения аппетита. В качестве аперитива можно предложить сильно охлажденный вермут, мартини, виски или какое-нибудь ароматизированное вино.
Каждому напитку соответствует свой бокал.
Полный набор хрустальной посуды для напитков имеет 8 основных предметов:
1) фужер для воды и пива емкостью 200–250 г;
2) бокал удлиненный цилиндрический, конической формы для шампанского, шипучих и игристых вин емкостью 125 г (иногда в виде вазочки);
3) для подачи красного вина служат лафитные рюмки емкостью 100–125 г;
4) для белого столового вина — рейнвейные рюмки емкостью 100 г. В наборах стеклянной посуды рейнвейная рюмка может быть цветной — зеленой или слегка желтоватой. Светлое столовое вино в цветной рюмке «играет»;
5) для подачи десертных и крепленых марочных вин используется рюмка под названием «мадерная» емкостью 75 г. Таким образом, можно проследить определенную закономерность: чем крепче вино, тем меньше рюмка;
6) рюмка для водки и горьких настоек имеет емкость 50 г, а для ликеров и коньяка — 25–35 г;
7) в барах коньяк подают в 125–150-граммовых бокалах грушевидной формы на низкой ножке, однако наполняют такие бокалы только на 1/4–1/5 емкости. Специалисты утверждают, что в бокале такой формы коньяк согревается от руки и его аромат становится более выраженным;
8) и наконец, лимонадный стакан, предназначенный для соков, лимонада, фруктово-ягодных морсов и других десертных напитков.
Разумеется, все 8 единиц хрустальной посуды даже на самых торжественных банкетах на стол не ставятся. Все зависит от меню. В соответствии с предлагаемым ассортиментом напитков на стол ставят те или иные рюмки и бокалы.
Если коньяк и ликер предусмотрены к кофе, то коньячные бутылки на стол не ставятся, а коньяк подают в рюмках. Ставить бутылки коньяка или ликера на кофейный или чайный стол не рекомендуется. Исключение могут составить так называемые фирменные или подарочные ликеры, реализуемые в фигурной фарфоровой посуде.
Красное сухое вино желательно подавать в фужерах на высокой ножке.
Белое вино следует подавать в похожих фужерах, но меньших по размеру.
Десертное вино подается в небольших округлых бокалах, а вино типа херес — в узких.
Для шампанского хорошо подходят узкие бокалы в форме кубка или широкие в форме чаши на высокой тонкой ножке.
Для коктейля, аперитива, ликера или коньяка полагаются небольшие по размеру рюмки, которые могут быть самых разнообразных форм.
Сосуды для виски должны иметь толстое, прозрачное дно, чтобы при минимальном количестве напитка создавалось ощущение того, что его в рюмке много. Самые маленькие рюмки-стопочки предназначаются для водки.
Бокалы для грога и пунша должны быть высокими, широкими и сделанными из толстого стекла, чтобы оно не лопнуло от высокой температуры. Для безалкогольных напитков, минеральной воды или сока существуют высокие стаканы.
Рассаживание гостей
Принцип гостеприимства имеет важное значение при проведении приемов. Необходимо стремиться к тому, чтобы гости во всем чувствовали радушие, внимание и предупредительность хозяев. Встречая гостей, исходят из того, что даже если они по своему служебному положению являются официальными лицами, то в данном случае они выступают как бы в личном качестве.
Непременная особенность банкета — гостей устраивают за столом в определенном порядке. Конечно, мы далеко ушли от тех времен, когда великие князья по правую руку сажали любимых дружинников, а по левую — наиболее верных бояр и посылали им от себя чарку зелена вина, однако и по сей день главные участники банкета садятся во главе стола, а остальных сажают там, где лежат карточки с их именами.
Необязательно делать их размером с газету — небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.
В любом случае гостей рассаживают с учетом признанного служебного и общественного положения. Нарушение этого основного правила может быть истолковано как сознательное нанесение ущерба престижу гостя, а в международной деловой практике — и стране, им представляемой. Как правило, первым (почетным) считается место справа от хозяйки, вторым — справа от хозяина (если хозяин и хозяйка сидят на одной стороне стола, то первым будет место справа от хозяйки, вторым — слева от хозяина).
Если хозяйка отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин или гость самого высокого ранга (с их согласия).
Гость самого высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.
В отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым — слева от него.
Женщину не сажают рядом с женщиной, а мужа — с женой (за исключением молодоженов).
Женщин не следует сажать в конце стола.
Следует учитывать знание языков сидящих рядом друг с другом гостей.
После (или в период) переговоров возможна рассадка на завтраке, обеде или ужине одной делегации напротив другой.
Почетным является место напротив входной двери, а если дверь находится сбоку — то на стороне стола, откуда видны окна, выходящие на улицу.
Переводчики могут находиться рядом с хозяином, или рядом со вторым лицом, или сзади в случае необходимости.
Схема рассадки за столом выставляется в приемной или прилагается к пригласительному билету.
Тосты и застольная беседа
Обмен тостами на завтраках, обедах и ужинах происходит после десерта, когда всем присутствующим налито шампанское. На других видах приемов принято произносить тосты не ранее чем через 10–15 минут после их начала. Первый тост произносит хозяин приема, с ответным тостом выступает главный гость. Остальным присутствующим рекомендуется воздерживаться от каких-либо публичных выступлений.
Характер тоста, его содержание, построение и стиль зависят от конкретной ситуации и уровня общения. Как и во всяком литературном произведении (а тост — это монолог!), в тосте должно быть соблюдено главное триединство: завязка, кульминация и развязка. Так, в международной практике принята следующая схема построения тоста. Его начинают с приветствия в адрес главного гостя, затем кратко и в понятной форме излагают соображения по поводу случая, в связи с которым организован прием. Завершают же тост пожеланием здоровья главе иностранного государства и главному гостю, процветания стране и счастья ее народу. Обратите внимание, что тосты на дипломатических приемах непродолжительны, и следуйте этому мудрому обычаю.