Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии, стр. 186

«Хлеб-соль вашему дому» – пожелание богатства, достатка.

Студень

Драгли, студенец, холодец, холодное – праздничное блюдо, которое готовили на Рождество, Пасху, свадьбу, крестины, а также на похороны. Кое-где драгли – рыбное блюдо, а студень (холодец) – мясное. Для драглей брали большую рыбу, а для студня свиные или телячьи ноги, варили, пока мясо не отставало от костей. В юшку добавляются специи, лук, перец, соль, морковь. Сваренное мясо клали в миски, заливали юшкой и ставили в холод, чтобы застыло.

Сыр

Сыр из коровьего, овечьего, козьего молока славяне научились готовить давно. Сыр употребляли в будни, в праздники, его брали в дорогу, начиняли им тесто – делали пироги, вареники, плачинды, блины.

Сыр был участником ворожбы, гаданий. По народным верованиям, если от Пущенья на протяжении всего Великого поста держали под языком сыр, то на Пасхальной службе все ведьмы покажутся.

По народным поверьям, чтобы увидеть ведьму, нужно на Масленицу (в сыропустное воскресенье) во время ужина взять из последнего вареника сыр, завязать в узелок и держать во рту ночь до утра. В «жилавый» понедельник после Масленицы утром нужно пойти в церковь и отстоять всю обедню, не шевелясь, на одном месте. Потом следует спрятать этот сыр в кошелек к деньгам и хранить до Пасхи. На Пасху после церковной службы нужно стать на паперти – обязательно подойдет женщина и попросит сыра. Это и есть ведьма. С тем кусочком сыра в Пасхальный день нужно вылезть на дом – обязательно увидишь домового.

В Карпатах из овечьего молока готовят брынзу, буц (твердый сыр), урду (мягкий сыр). Из овечьего сыра лепили сырных коников, которые должны были символизировать приплод скота. Готовили гуцулы твердый сыр из молока и закваски, плавили его в кипятке, лепили фигурки животных и студили в холодной воде. Фигурки из сыра были тотемами, оберегами, ныне игрушками из сыра украшают дом.

Сычуг

Рубец, кендюх, ковбик, салтисон, сальтисон – хорошо вымоченный и вычищенный свиной желудок, начиненный слегка приваренным посеченным мясом, салом, ушами, щековиной, подчеревиной с чесноком, перцем и солью. Его обваривали, тушили в печи, пока поджарится шкурка и клали под гнет, чтобы избавиться от лишней влаги. Сычуг готовили после забоя свиней и употребляли с хреном на протяжении всего мясоеда повседневно.

Хляки

Бараний желудок и кишки, тщательно вымытые, вычищенные, мелко посеченные долго варили со специями и начиняли отваренным пшеном. Готовые хляки (фляки, рубцы) перчили, затирали чесноком. Ели горячими. Делали хляки также из бракованных свиных кишок, которые оставались после приготовления колбас, кровянки и сычуга. Славяне очень бережно относились к мясной пище, после соответственной обработки почти все из туши животного шло в пищу.

Юшка

Блюдо, похожее на суп или бульон. Юшка (щерба) готовится из разных продуктов, в основном из круп, бобовых, овощей и грибов. Основой для юшки есть мясной или рыбный отвар, который заправляется картофелем, лапшой, галушками, овощами. Популярной была юшка из курятины с лапшой, которая готовилась к ритуальным трапезам. Ныне юшками называют рыбные отвары.

Пословицы. Присказки. Поговорки:

Борщ и каша – пища наша.

Давайте дружить, в гости на обед ходить: то мы посетим вас, то вы пригласите к себе нас.

Нет хуже, чем индюк: одного мало, а двух не съесть.

Ешь, пока рот свеж, а как завянет, туда ничто не заглянет.

Кисель зубы не портит.

Сначала гостя накорми, а затем расспрашивай.

На живот не кивай, лишь бы шкура выдержала.

Давайте вместе к столу потому, что самому нечего.

Каши не ел – где сила возьмется, каши поел – куда сила делась.

Ешьте и макайте, а на остальное не нарекайте.

Наелся так, что лоб твердый. Ешь и хвали, чтоб еще дали.

В) Напитки обрядовые и ежедневные

Берёзовый сок. Варенуха. Канун. Квас. Мёд. Молоко. Наливки. Настойки. Пиво. Сбитень. Сыровец. Сыта. Узвар. Чай

На славянских землях издавна люди умели и работать, и праздновать. Праздновали весело, но крепкие напитки пили в меру. А беспричинное употребление алкогольных напитков в народе осуждалось.

В славянской кухне большой набор рецептов разных напитков. Некоторые напитки, которые пили в будние дни, дошли до нашего времени; другие – готовятся только к праздникам, стали ритуальными; а некоторые, к сожалению, утрачены.

Любимыми напитками издавна были разнообразные квасы, которые были и для торжественных случаев, и для повседневной жизни. Широко известным в славянском мире с древних времен до начала ХХ в. был мед. В средние века в домашних условиях варили пиво, а также слабоалкогольные наливки из ягод, готовили настойки с использованием ягод, фруктов, трав и кореньев – запеканки, варенухи, калгановки и т. п.

Чай у славян появился недавно, раньше в рационе питания были заваренные разнообразные травы. Издавна известен узвар – напиток из сушеных фруктов. Распространенным в народе был березовый сок. Молоко и ряженка – и сегодня в числе любимых напитков.

Лицевой летописний свод. XVI ст. Свадьба сына Владимира Мономаха Андрея 1118 г.

Берёзовый сок

Один из древних напитков, подаренный человеку природой. Человек обратил внимание на то, что весной раненые деревья, особенно березы, клены истекают соком. Эта жидкость оказалась довольно вкусной.

Со временем люди начали добывать березовый сок для питья. Лучшее время для этого – апрель. В березе аккуратно просверливали небольшую дырочку, чтобы не повредить дерево, вставляли трубку, под нее ставили посудину. Сок собирали в бочки и держали в холодном месте.

Березовый сок настаивали: добавляли или вощину с остатками меда, или жареный горох, или ячмень, или ржаной хлеб, или сушеные фрукты. Полторы-две недели сок бродил, настаивался, набирал приятного вкуса. В прохладном месте он мог храниться больше двух месяцев.

Таким же способом в марте собирали кленовый сок, но клены не такие щедрые на жидкость, как березы. Где не было возможности собирать сок березы или клена, делали настойки из годичных побегов вербы, готовили сосновый напиток.

Все природные соки и настойки готовили весной. Они были не только вкусными, но и витаминизированными – полезными для здоровья.

Варенуха

Популярный напиток, который готовили в Украине в более поздние времена. С ХІV в. северным и прибалтийским славянам (в Литву, Россию) генуэзские купцы завезли водку, которую тогда еще называли хлебным вином. В Украине в те же примерно времена появилась горилка (горелка). Это очень крепкий алкогольный напиток, который получается, когда нарушается пропорция приготовления какой-нибудь настойки. Горилка – потому, что горит. В народе называли горилку спотыкачом, мокрухой, чикилдыхой, оковитой, сивухой, самогонкой и т. п. Горилку в домашних условиях почти не готовили. Ее варили в шинках на продажу, ибо она была дешевле и быстрее в приготовлении (без настаивания на травах). Варенуху начали готовить с появлением горилки в домашних условиях. Этот напиток приятнее на вкус и значительно слабее горилки.