Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии, стр. 181

Малай

Пресный, небольшой по размеру хлеб (или корж) из кукурузной, пшенной или гороховой муки. О пшенных малаях на раз упоминается, когда идет речь о пище запорожских казаков и чумаков. Такой хлеб был очень удобным в долгом походе, он не черствел, не занимал много места. Когда готовят юшки, к примеру, дзему из картошки, фасоли и бобов, щипают в такую юшку малай. Потому плоский пресный хлеб домашней выпечки еще называли ощипок.

Мамалыга

Кашеподобное блюдо из вареной кукурузной муки. Муку насыпали на воду, варили или парили на малом огне. Растирали потом деревянной лопаткой так, чтобы не осталось комочков. Ели мамалыгу с подсолнечным маслом, шкварками. Кукуруза распространилась на славянских землях в ХІХ в., в то время и появилась мамалыга.

С более древних времен известно похожее блюдо малай, которое готовили запорожские казаки из пшенной муки. В Среднем и Нижнем Поднестровье, в Молдове мамалыга была заменителем хлеба, ее и ныне там часто готовят. В Карпатах подобное блюдо называют кулешей или токаном.

Подобные мамалыге лемешка, бануш. Бануш варили со свежесобранных сливок с кукурузной мукой в горах и предгорьях Карпат как праздничное блюдо.

Известны также соломаха, которую казаки готовили в походах из гречневой муки; серо-желтого цвета тетеря (рябко), которую готовили из пшена и заправляли гречневым или ржаным тестом.

Мандрыки

Обрядовое печенье, сырные пампушки, которые пекли из пшеничного теста на христианский праздник Петра и Павла (12 июня). Утром, когда выгоняли скот в стадо, дарили мандрыки пастухам и подпаскам. Готовили мандрыки (мандрыги) из творога, оттопленного из сыворотки, оставшейся после приготовления коровьего масла.

Ко дню Петра и Павла готовились как к большому христианскому празднику: белили хаты, украшали новыми рушниками, свежим зельем, цветами, убирали двор и хозяйственные помещения. Девушки плели венки с красными маками. А хозяйки готовили мандрыки. После праздничного посещения церкви всей семьей разговлялись – угощались мандрыками.

По поверьям, апостолы Петр и Павел брали с собой в дорогу сырные пампушки – мандрыки. Название мандрыки произошло от укр. «мандры» – путешествие. На Петра и Павла кукушка перестает куковать. В народе рассказывают, что вроде бы кукушка украла у апостола Петра пампушку, а Бог ее наказал тем, что она каждый год той пампушкой давится и перестает куковать: «Кукушка мандрыками подавилась». Если кукушка кукует после Петровки – быть беде. В народе считали, кто на Петровку откушает мандрыки – тот не заболеет лихорадкой.

Медовик

Медовый пряник – сладкое печенье, которое пекли к новогодним праздникам, а также ко дню рождения и к другим праздникам. Медовиками угощали посевальников и колядников; бабка-повитуха дарила их своим «внукам». Пряник, а тем более медовик, был праздничным гостинцем.

Готовили медовики, медяники, медовые пряники, праники, пышки из пшеничной муки в кипящем меде. Из тщательно замешанного до белого цвета и раскатанного в тонкие коржи теста делали коржики – ромбы, квадраты, или специальными формами вырезали фигурки животных, птиц, а потом запекали в печи.

Порфирий Мартынович. Бабы сажают хлеб в печь. XIX в.

Медовые пряники долго хранятся, их иногда готовили к праздникам загодя, ездили с ними в гости в далекие края, а еще их брали с собой в дальнюю дорогу чумаки и казаки.

Оладьи

Блины из учиненного теста. Их готовили реже потому, что приготовление требовало больше жиров. Оладьи вместе с блинами и варениками были обрядовой пищей на Масленицу.

Паляница

Хлеб из пшеничной муки (белый хлеб), хорошо замешанной и хорошо выпеченной; признак достатка. Паляницами обменивались хозяева, показывая свой достаток и желая благосостояния тем, кому в дом приносили хлеб. С паляницей сватали, праздновали семейные, календарные и религиозные праздники, паляницу святили в церкви, с паляницей провожали в последний путь. Паляницу с калиновыми ягодами в народе называют каленик.

Пампушки

Еще пампухи – небольшие хлебные изделия, круглые булочки, которые выпекали из кислого теста из пшеничной, гречневой или пшенично-гречневой муки. Готовили пампушки в праздники, в воскресенье, а также на поминальные обеды. Ржаные пампушки готовили почти каждый день. Пышные пампушки выпекали к борщу и подавали с чесноком.

Пампушки, как и балабушки, использовали девушки во время ворожбы. В рождественские праздники пампушки символизировали богатство наступающего Нового года. На Щедрый вечер хозяйка выпекала большое количество пампушек. Когда поднималась вечерняя заря, она ставила на стол в миске горку пампушек, за которыми прятался (наклонялся) хозяин-отец. После спрашивала у детей, видят ли они отца.

– Не видим! – кричали дети. – Дай Бог, чтобы в Новом году на столе было столько хлеба, чтобы вы меня не видели, – отвечал отец и угощал всех пампушками.

Были и гречневые пампухи, рецепт которых приводит Николай Маркевич (ХІХ в.): «Взять гречневого теста, замесить, поставить на печь, чтобы подошло, выкачивать круглыми шариками, бросать в кипяток почти на целый час, вынуть на сито, растереть в макитре чеснок с подсолнечным маслом, класть туда пампушки, присолить и подавать».

Пара

Свадебная выпечка в Западном Полесье. Два маленьких коржика (пара, двойка), спеченные вместе. Пару молодые брали на венчание, съедали ее на следующий день свадьбы. Пара должна обеспечить хорошую совместную жизнь молодым на целый век.

Паска

Праздничный пасхальный хлеб высокой округлой формы, политый глазурью и посыпанный зерном. Славяне еще в дохристианские времена выпекали обрядовый хлеб в честь весны, почитания предков, возрождения природы – бабы, бабки. Бабы, бабки, паски пекли на встречу нового хлеборобского года; во времена христианства – это ритуальный хлеб пасхальных празднеств.

«Традиционно в Украине готовили несколько сортов пасок. Как свидетельствуют авторы известного энциклопедического словаря Брокгауз и Ефрон, наши женщины выпекали около сорока сортов обрядовой выпечки. Раньше хозяйка готовила в четверг желтые паски, которые предназначались солнцу или небу, в пятницу пекла белые – для покойников, чтоб не приносили беды и смерти; были и так называемые черные, субботние – плодородной земле» (В. Скуративский).

Для выпекания пасок топили печь освященными ветками вербы. Пекли в больших специальных формах (обычайках) из лучших сортов муки в хорошо протопленной печи. Дни для выпекания пасок – четверг, пятница и суббота перед Пасхой (только не на Благовещение, если оно выпадало на эти дни). Сверху хозяйки делали на паске крест, шишечки. Удалась паска – на счастье-долю, не удалась – быть беде.

Паски или главную паску обязательно святили в церкви. Свяченой паской начинали пасхальный завтрак. Крошки от паски не выбрасывали, не отдавали птице, а только скотине. В Западной Украине оставляли верхушку паски, высушивали ее и считали, что тот кусок лечит и человека, и скотину. По поверьям, если посеять в огороде крошки от паски, вырастут цветы маруньки, имеющие волшебные свойства.