Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии, стр. 177

Способов выпечки хлеба у славянских народов, как и названий хлебных изделий много. Выпекали хлеб преимущественно из ржаной муки, из пшеничной пекли в праздники. Праздничные паляницы из лучшей муки стали символом плодородия, достатка, гостеприимства.

Круглая форма печеного хлеба связана с языческими взглядами славян на солнце: хлеб был эмблемой солнца, дающего жизнь.

В народных обычаях каждый свежеобрезанный кусок хлеба помечался крестом (его крестили). Символическое значение хлеба нашло отражение в присказках: «есть горький хлеб», «идти на свой хлеб», «предлагать хлеб», «встречать хлебом-солью». Если хлеб лежал на столе не так, как нужно, – на беду: увидев такой хлеб, «ангел плачет, а дьявол скачет».

Хлеб издавна обрядовая пища, его жертвовали богам, чтобы те содействовали плодородию. Обычай встречать гостей хлебом-солью сохранился до наших дней. Хлеб в данном ритуале символизирует гостеприимство и благосостояние, а соль, кроме всего, по поверью, уберегает от пожара.

Хлебом благодарили бабкуповитуху, с хлебом шли свататься, хлеб был главным на свадьбе, хлеб пекли на похороны, хлебом поминали предков.

Балабушки

Балабушки, балабухи, куколки – ритуальные круглые булочки из кислого теста. Пекли балабушки девушки преимущественно из пшеничной муки на праздник Андрея (на Калиту 13 декабря в честь почитания солнца, натрудившегося за весну-лето), а еще на Новый год для ворожбы. Воду для теста нужно было брать с нетронутой криницы (где еще никто не набирал) и донести в дом во рту. Потому делали это девушки рано утром, когда еще все спали. Но парни прятались возле криницы или где-нибудь по дороге и смешили либо пугали девушек. Бывало так, что по несколько раз девушка выплевывала воду изо рта или глотала, особенно та, которая проспала и ходила к кринице позже других. Считали, что во второй раз воду брать не следует – ворожба не оправдает себя. Когда девушки приносили воду, они замешивали тесто и выпекали, а в иных местах варили балабушки.

Девушка брала белое тесто, месила его на ладони левой руки (чтоб от сердца), мазала салом и выпекала из того теста маленький хлебец. С той балабушкой она шла на праздник Калиты, где вместе с подругами ворожила на судьбу. В некоторых местах балабушки выпекали уже в том доме, где происходил праздник Калиты вместе с хозяйкой (паниматкой).

Во дворе вечерничной матушки (хозяйки нанятой для вечерниц хаты) девушки закрывали с утра пса и не кормили его. Поздним вечером, когда юноши после кусания калиты, песен, забав и общей вечери шли себе по своим делам, девушки называли балабушки именами желаемых нареченных и раскладывали их на стуле или на полу на рушник. Заводили со двора голодного пса. Чью балабушку ухватит пес первой – та девушка первой замуж выйдет. Если отнесет балабушку в угол – идти замуж в дальние края. Чью балабушку не съест – еще ее хозяйке в девках сидеть. Хуже всего, когда собака балабушку надкусит и бросит…

После ворожения пса кормили, перевязывали соломенным перевяслом и выводили из хаты.

Под Новый год еще пекла девушка пересоленную балабушку, ела, чтоб ночью захотелось пить, приснился любимый и поднес воду.

Банный хлеб

Оригинальный хлеб в свадебном обряде, который выпекает мать невесты (известен в России). Хлеб посыпается солью, мать благословляет им молодых к венцу. Потом хлеб вместе с жареной курицей, другой пищей и двумя столовыми приборами зашивает в скатерть и отдает свахе. Сваха распускает скатерть на следующий день – на выход молодых из бани, и угощает их благословенным банным хлебом.

Блины

Обрядовое блюдо, которое издавна готовили на Масленицу как символ возрождающегося солнца. Блинами встречали гостей, с блинами ходили в гости. Обязательным был ритуал на Масленицу, когда зять приходил к теще в гости, а она встречала его блинами («к теще на блины»).

Блины были обязательным блюдом на поминальных обедах. Первый блин не ели, а оставляли на подоконнике или на столе для душ умерших родственников, чтобы те угощались, чтоб не вредили, не мешали и т. п. На Вознесение пекли блины как можно тоньше – «божьи онучи».

Готовили блины из редкого теста, а муку брали разную: пшеничную, гречневую, кукурузную. Жарили блины на сковородке с обеих сторон.

Выражение «первый блин комом» – потому, что первый блин девушке было трудно испечь, перевернуть, поднять со сковородки, нужна была сноровка, опыт. Да и у опытной хозяйки, бывало, первый блин не получался: то сковорода не прогрелась, то масла недостаточно. В большинстве случаев первый блин не удавался, тесто пеклось комком. Отсюда присказка о начале дела у неопытных, молодых.

Богач

Плоский ритуальный хлеб, на котором изображали солнце, ярмо, рало. Выпекали к севу и сбору урожая, чтоб зерна было как можно больше.

Боговица

Ритуальный каравай, который пекли в честь бога Овсеня в благодарность за хороший урожай. Вместе с боговицей на стол подавали все дары осени. Обед начинали с того, что каждый угощался боговицей. Боговица – символ достатка; ритуал угощения боговицей передает идею единения рода-семьи, благополучия.

Пекли боговицу пышным караваем из пшеничной муки, выпекали на ней колосья из теста, украшали ягодами. В обрядовой песне белорусов: «…сам Бог каравай месит…», то есть обращались к Богу с просьбой и верили в то, что Бог помогает выпекать красивый обрядовый хлеб; потому – боговица. Само название свидетельствует о связи хлеба с Богом, о том, что ритуальный хлеб исполнял роль жертвы Небу за хороший урожай.

С символикой хлеба связана вся обрядовость славян. А все обряды в язычестве исполнялись в благодарность небу и в честь богов небесных; позже, в христианстве, посвящены были единому Богу. Со временем обрядовая роль хлеба во многих случаях утратилась.

Бублики

«Бублики. Заквасить пшеничное тесто, когда подойдет опара, месить круто на подсолнечном масле, дать подойти тесту, раскачать тонко, придать форму кольца, присыпать маком или солью… потом обварить и посадить в печь» (Н. Маркевич, ХІХ в.).

Бублики (баранки, обаринки) сначала были праздничным лакомством. Позже их начали готовить в пекарнях для продажи. Эта выпечка проста в изготовлении. Ставили пшеничное тесто. Когда подходила опара, замешивали круто на подсолнечном масле и опять давали тесту взойти. Потом тонко раскатывали, придавали форму кольца, присыпали маком, сахарной пудрой, иногда солью. Изделия обваривали и выпекали в печи или на листе в духовке.

Вареники

Обрядовая пища украинцев, одно из самых распространенных блюд из вареного теста с начинкой. Начинка бывает самая разная: сыр, мясо, вареная картошка, жареная капуста, печенка, разные каши, фасоль, горох, калина, мак, ягоды, фрукты и еще много чего другого.

Вареники были признаком достатка, богатства, плодородия, считались праздничной пищей. Готовились в воскресенье и на разные события: свадьбу, крестины, гостины, поминки.

Был обычай, когда дружки обязательно кормили невесту варениками на второй день свадьбы, чтобы полной была, как вареник, и родила здорового крепкого ребенка. Этот ритуал – забота о продолжении рода. Варили вареники к рождению ребенка и на крестины.

Вареники с творогом и сметаной были среди главных блюд на Масленицу. Их варили ежедневно. Вареники варили и в тот день, когда скотина давала приплод, чтобы теленок или ягненок был «толстым», как вареник.

Вареники и пироги считали символом месяца, как каравай символом солнца.

«Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, гречневой муки, из мелких кусков теста раскатывали вареницы, которые потом начиняли и варили в крутом кипятке. Как начинку использовали сыр, жареную капусту, вареную толченую картошку, мак, калину и другие ягоды, яблоки, вареные и толченые сухофрукты (сушину), вареную фасоль, гороховое пюре, пшенную или гречневую кашу и даже муку» (Лидия Артюх).