Моя кухня и мое меню, стр. 38
1. БЕЛЫЙ СУП
Продукты:
1 (один) куриный хлуп (кончик крестца, гузка, очищенные от кожи)
200-250-300 г шейной части телятины
3-4 желтка от крутых яиц
50 г сливочного масла
1 горсть миндальных орехов (примерно 100 г очищенного миндаля)
корки белого хлеба, cрезанные с 0,5 батона
1 л мясного бульона
5-6 горошин белого перца
Подготовка продуктов:
1.Корки белого хлеба размочить в полстакане мясного бульона в течение 10-15 минут.
2. Все мясо с шейной части соскоблить постепенно острым ножом с костей, а не отрезать!
3. Миндаль очистить от кожицы (ошпариванием!).
Приготовление:
1.В фарфоровую ступку поместить мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль и истолочь все это в однородную кашицеобразную массу, до состояния гладкой эмульсии.
2. Залить эту кашицу мясным бульоном и варить на слабом, медленном огне до уваривания мяса, его готовности.
3. Процедить все сваренное сквозь очень частое сито, а остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном.
4. Подавать к столу, предварительно положив сливочное масло.
2. ЖЕЛТЫЙ СУП
Продукты:
1,25 л мясного бульона
7 яичных желтков (свежих, сырых!)
50 г сливочного масла, подкрашенного морковным соком
1-1,5 ст. л. пшеничной муки
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч, л. 6%-ного яблочного уксуса
щепотка куркумы или имеретинского шафрана
Подготовка продуктов:
1.Яичные желтки взбить, добавить уксус и развести в чуть-чуть тепленьком мясном бульоне: вначале только в стакане бульона, а затем влить этот стакан бульонно-яичной смеси в более теплый остальной бульон, непрерывно размешивая.
2. Масло растопить на слабом огне в сотейнике, не допуская отскакивания от него дурды, и на том же слабом огне слегка заколеровать в нем муку до светло-желтого цвета. Остудить.
Приготовление:
1. Влить в сотейник с поджаренной мукой весь бульон с разведенными в нем желтками и при непрерывном помешивании довести все содержимое до кипения (точнее, до момента закипания, но не кипятить далее). Перед закипанием, в середине варки, добавить имбирь, куркуму, соль и 25 г масла. После подачи на стол посыпать укропом.
3. ЗЕЛЕНЫЙ СУП
Зеленый суп — это обычные зеленые щи. Рецепт их можно было бы здесь и не помещать, поскольку он имеется в других моих книгах среди рецептов щей, если бы не три чисто русских обстоятельства: во-первых, обычная лень наших людей, которые не станут разыскивать еще где-то то, что им нужно, а во-вторых, невнимательность очень многих, которые не обратят внимание на то, что для получения яркого зеленого цвета именно зеленого супа его, в отличие от обычных зеленых щей, надо готовить не из щавеля, резко темнеющего и сереющего при варке, и не на мясном бульоне, также глушащим яркость цвета, а исключительно на смеси молодой крапивы с молодой снытью. Наконец, в-третьих, русского человека надо постоянно учить систематичности, комплексному подходу и умению сопоставлять явления, причем учить наглядно, практически.
Сам, в уме, абстрактно, он не способен делать обобщения и сопоставления. Иначе его бы не обманывали вполне одинаковыми и стандартными байками, повторяющимися лишь в p`gmne время. Вот почему я помещаю все цветные супы рядом, в одной обойме. Чтобы они были видны, сопоставимы и наглядно демонстрировали бы богатство кулинарной палитры русской кухни и русского кулинарного мышления XIX века.
Продукты:
1-1,5 стакана мелко нарезанной молодой крапивы (верхние
3-4 листа)
1 стакан молодой сныти (только что вылезшей из земли)
2 крутых яйца
2-3 ст. л. густой сметаны с верхом
0,5 ч. л. лимонной кислоты
1 луковица
по 1 небольшой морковке, картофелине, корню петрушки, черный перец горошком, (по вкусу, 5-6 горошин),
чеснок (от 2 зубчиков до 6, по вкусу)
лавровый лист
соль
Подготовка продуктов:
1.Крапиву и сныть промыть тщательно в 5-6 водах (холодной), затем пробланшировать быстро крутым кипятком, не давая выделиться фиолетово окрашенной воде и соку из растений. А затем, еще горячие, нарезать их намелко острым ножом и сложить в кастрюлю для варки.
2. Морковь, картофель, корень петрушки очистить и, промыв, нарезать крупно — на 2-4 части. Лук — мелко-намелко.
Приготовление:
1. Все овощи сложить вместе с зеленью и залить 1,25 л кипятка. Варить недолго — 20 минут, до готовности картошки и моркови. После варки заправить свеженарезанным чесноком, закрыть крышкой и оставить на 5 минут. Варку вести без крышки, лимонную кислоту и соль внести за 5 минут до конца варки.
2. В разлитый по тарелкам суп уже на столе добавить разрезанное пополам крутое яйцо и ложку сметаны. Не размешивать!
4. КРАСНЫЙ СУП
Продукты:
0,5 кг мяса (говядины или баранины)
1 крупная морковь
2 луковицы лиловых сортов
3 крупных помидора
1 пучок базилика (примерно 3 веточки)
1 ч. л. зиры
1 ч. л. молотого имбиря
50 г сливочного масла
Подготовка:
1. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, базилик нарезать мелко-намелко.
2. Мясо отбить в куске деревянным молотком и нарезать затем узкими и тонкими жеребейками (полосками), тоньше, чем для бефстроганов.
Приготовление:
1. Кастрюлю (сухую) смазать изнутри всю (дно и стенки) сливочным маслом, налепить сплошь кусочками мяса, засыпать морковью и луком и жарить на очень слабом огне до заколерования всех этих продуктов. В процессе поджаривания надо добавить имбирь, равномерно распыляя его порошок на все продукты, и все время следить, чтобы lqn не пригорело, а лишь приобрело красивый коричневый темный цвет.
2. Когда морковь станет мягче, добавить базилик и перемешать его с морковью. При этом надо следить, чтобы морковь при подогревании не почернела, а потому все время ее мешать, с самого начала варки.
3. После равномерного смешивания моркови с базиликом, минуты через 3-5 всыпать зиру, а затем внести мелко нарезанные помидоры и продолжать терпеливо, не увеличивая огня, но следя за кушаньем, тушить всю морковно-мясо-помидорную смесь.
4. Когда эта смесь хорошо уварится и от нее будет идти приятный аромат, залить крутым кипятком, довести до кипения, увеличив огонь до среднего, и уварить суп.
Надо пробовать, мягкое ли мясо, и тогда прекратить варку. Посолить слегка.
Примечание:
«Красный суп» наглядно свидетельствует, что в XIX веке шел процесс освоения русскими кулинарами кухонь восточных народов Российской империи, хотя об этом и нигде не говорилось. Ведь «красный суп» русской кухни 70-х годов XIX века, по сути дела, повторял «жареные супы» узбекской кухни по своей технологии и был своего рода кулинарным отражением завоевательной политики царизма в Средней Азии. Ведь он «возник» в петербургской кухне сразу после походов в Коканд и в Хиву русских войск, в обозе которых следовали не только армейские, но и придворные повара, поскольку в составе «завоевателей» были и русские великие князья, а один из них стал наместником вновь завоеванных территорий.