Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ, стр. 28
Синей. Ежели въ сїю кубовую тинктуру накапать довольное количество чистаго и довольно кр?пкаго поташнаго раствора, или щелоку, дабы произошло только малое кип?нїе, и поташъ преодол?лъ бы оную; нежели дать см?си сей постоять спокойно сутки, то опадетъ на дно синяя гуща. Естьли изъ сей гущи сц?дить сквозь пропускную бумагу всю жидкость, и налить на нее ренскаго уксуса, то оная въ немъ совершенно разойдется, и уксусъ получитъ отъ того прекрасной синей колеръ.
Красной. Естьли надобно, чтобъ уксусъ былъ краснаго цв?та, то налей кр?пкаго ренскаго уксуса на ржаной цв?тъ.
Лазоревой. Положи на оловянное блюдо цв?товъ васильковъ, налей на нихъ разогр?таго ренскаго уксусу, и накрывъ другимъ блюдомъ поставь къ м?сту на одни сутки; потомъ поставь оное на угольной жаръ, чтобы блюдо только разогр?лось; а посл? выжми тотъ уксусъ сквозь чистое полотенцо.
Нужныя зам?чанїя для погребщиковъ.
Не всякое м?сто, и не каждая страна дозволяетъ построенїе таковаго прохладительнаго м?ста, каковъ долженъ быть погребъ во всемъ своемъ настоящемъ совершенств?. Тамъ, гд? подходитъ земляная вода, былъ бы погребъ хотя и прохладенъ, но съ другой стороны сопряженъ съ великимъ недостаткомъ и неудобствомъ. Натекающую воду надобно вычерпывать, или выливать насосами; а при всей таковой неудобности и часто повторяемыхъ работахъ онъ съ лишкомъ еще сыръ и чрезвычайно низокъ. Естлижъ напротивъ того погребъ лежитъ надъ м?ру высоко, и съ лишкомъ много подверженъ лучамъ солнца со стороны полуденной и западной, то желаемая въ немъ прохладность чрезъ то уменьшается, и самое то, чего стараются уб?жать, служитъ къ величайшему вреду. Таковой погребъ бываетъ зимою съ лишкомъ холоденъ, а л?томъ съ лишкомъ теплъ. Естьли же лежитъ онъ безм?рно глубоко, и хотя бы отъ подземельной воды и не было никакого опасенїя; то случается часто, что воздухъ им?етъ въ немъ уже съ лишкомъ мало движенїя; сл?довательно въ таковыхъ погребахъ вс? полагаемыя на сохраненїе вещи и посуда подвержены пл?с?ни и сотл?ванїю. Естьли же въ погреб? уже чрезъ м?ру много проходнаго воздуха, то наружной воздухъ приходитъ уже съ погребнымъ въ равнов?сїе скор?е нежели должно; и отъ того бываютъ точно такїя же посл?дствїя, какъ и на поверхности погреба.
Тамъ, гд? существо и положенїе м?ста не дозволяетъ яму для погреба капать на довольную глубину, должно уже помышлять о другихъ вспомогательныхъ средствахъ. Cїe случается наибол?е въ м?стахъ, им?ющихъ низменное и плоское положенїе, или лежащихъ въ близости подл? р?къ. И какъ въ таковыхъ м?стахъ не можно погреба и на половину д?лать внутри столь высокимъ, какъ должно; то надлежитъ уже ст?ны его выводить н?сколько футовъ сверхъ поверхности земной; да и самой сводъ д?лая наруж?, засыпать потомъ землею и выравнивать землею же. Инако же можно и весь погребъ совс?мъ его сводомъ д?лать по верхъ земли, и потомъ обсыпать и обить его съ боковъ и съ верху столько глиною и землею, чтобъ онъ былъ какъ будто бы на гор?. Въ такомъ случа?, естьли глина положена будетъ толщиною въ аршинъ, а на нее положится столько же земли, а сїя покроется потомъ дерномъ; то не можно никакъ опасаться, чтобъ онъ не довольно въ л?тнее время былъ холоденъ. Входы въ него стараться д?лать со стороны с?верной; а ежели по необходимости принуждено будетъ сд?лать оные съ другой тепл?йшей стороны, то передъ дверьми д?лать уже длинные выходы, и въ нихъ не только двойныя или тройныя двери, но самыя переднїя укрывать еще соломенными щитами.
Что касается до обыкновенныхъ погребовъ, д?лаемыхъ изъ кирпичей со сводами, и назначиваемыхъ для содержанїя виноградныхъ винъ; то должны они быть д?ланы въ земл?, и быть глубоки, холодны, сухи, положенїе свое им?ть къ с?верной сторон?, и удалены быть отъ всякой дурной вони, какъ на пр: происходящей отъ лошадиныхъ и скотскихъ конюшенъ и хлевовъ, отъ нужниковъ навозныхъ ямъ, и прочаго тому подобнаго. Полъ въ погреб? потребно усыпать пескомъ, или по крайней м?р? хорошею сухою землею; а и того еще лучше выстилать плитою, или на ребро кирпичемъ жел?знякомъ. Не содержать въ погреб? никакихъ такихъ вещей, которыя им?ютъ непрїятной запахъ, на пр: сыровъ, чесноку, постныхъ маслъ, капусты, кожь, и пр. Ибо отъ того вины, а особливо новыя весьма скоро портятся. Въ л?тнее время надобно погреба сохранять отъ того, чтобы не сїяло въ нихъ солнц?; а въ зимнее, чтобы не входило въ нихъ излишней стужи. Ширин? погреба потребно быть такой, чтобы по средин? оставался довольно просторной проходъ, естьли по об?имъ сторонамъ поставить бочки концами къ ст?н?, и не допуская ихъ до ст?ны на поларшина, дабы можно было и позади бочекъ ходить, и оныя со св?чею осматривать и очищать.
Потребныя окошки, или отдушины должны снабжены быть кр?пкими жел?зными р?шетками, и одинакими или двойными ставнями; съ наружи потребно имъ быть возвышеннымъ отъ земли на поларшина, дабы въ большїе дожди и паводки не могла втекать въ нихъ вода.
Вновь построенной погребъ надлежитъ прежде поставленїя въ него напитковъ по чаще отворять; а при томъ гораздо выкуривать розмариномъ и можжевельникомъ, также благовонными травами или какими нибудь другими куревами.
Въ л?тнее время должно вс? отверстїя сохранять отъ солнечнаго сїянїя; а особливо не допускать до того, чтобы могла сверкать въ погреб? молнїя; ибо громъ и молнїя причиняютъ винамъ и пивамъ великой вредъ, и перем?няютъ въ нихъ вкусъ и колеръ. И для того потребныя окошки и отдушины надлежитъ по чаще обкладывать св?жимъ зеленымъ дерномъ, и оной временно поливать. Въ зимнее время для недопущенїя въ погреба жестокой стужи, надлежитъ двери, окна и ставни укрывать соломенными щитами; двери же при вхаживанїи въ погребъ не оставлять стоящими на встижь, но затворять скор?е. Кром? сего, для сохраненїя погребовъ отъ стужи, есть обыкновенїе вставливать въ окна погребныя тонкїя льдины, и по затыканїи вс?хъ скважинъ и диръ сн?гомъ, уливать водою и замораживать.
Дабы въ погреб? было всегда сухо, и находящїяся въ немъ вещи не пахли затхломъ, то при строенїи онаго надлежитъ паче всего наблюдать то, чтобы ст?ны и своды д?ланы были изъ сухаго кирпича и смазываемы хорошею и вязкою известью. Въ погреб? будетъ всегда сухой воздухъ, ежели внутри онаго, или въ самой ст?н?, или подл? оной проведена будетъ изъ кирпичей труба, им?ющая въ поперешник? вершка два или три, отъ самаго низу и сквозь сводъ до самаго верха. Внизу можетъ она быть отверзстою, а въ верху входить въ какую нибудь печную трубу; а ежели таковой въ близости быть не случится, то выходить вонъ сама собою. Отъ таковой трубы получается та сугубая выгода, что не только погребъ очищается отъ сыраго и затхлаго воздуха; но и самому исхожденїю изъ трубы печной дыма д?лается чрезъ то спосп?шествованїе. Естьли же воздухъ въ погреб?, снабденномъ таковою трубою, сд?лался бы сълишкомъ сухъ, то можно нижнее отверстїе трубы заткнуть или совс?мъ, или отъ части.
Наконецъ зам?чается и то, что ежели въ зимнее время въ погреб? должно будетъ что нибудь работать, то надлежитъ беречься вносить въ него жаровни, или котлы съ угольями; ибо чадъ и духъ отъ оныхъ тотчасъ ляжетъ на вино, и оное повредить можетъ.
На четыре ряда бочекъ долженъ погребъ им?ть пространства четыре сажени съ половиною; на три ряда бочекъ десять аршинъ; на два ряда восемь аршинъ, а на одинъ рядъ около двухъ саженъ. Окна и прочїя отверстїя зимою въ теплую погоду и во время западнаго или с?вернаго в?тра отворять; во время же полуденнаго в?тра затворять и закрывать плотно.
Ежели въ погреб? ст?ны мокнутъ, то весною и осенью во время сухихъ в?тровъ, какъ захолодаетъ, подъ вечеръ отворять, и окна раскрывать; а къ утру опять затворять. Вообще погребъ должно содержать въ великой чистот?; ст?ны и своды въ нихъ обметать и вытирать; бочки и вс? приборы также очищать и вытирать; а также и полъ выметать всегда прил?жно.
Ледъ въ ледники возить за лучшее почитается въ самые жестокїе морозы, дабы онъ во время воженїя могъ отъ мороза обсыхать и не попадалъ бы въ ледникъ мокрой.