Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ, стр. 19

Зачерпни въ новую посуду изъ вина дрождей; закрой плотно, чтобы не выходилъ паръ; дай постоять трои сутки; потомъ вскрой. Естьли дрожди удержатъ въ себ? хорошїй вкусъ, то но оному можно заключать и о вин?.

Или: Нац?ди изъ бочки немного вина; повари оное въ новомъ горшк?; и когда остынетъ, тогда по вкусу можно уже очень легко опред?лить о его состоянїи.

Или: Возми вина въ бутылку; болтай покуда всп?нится; естьли п?на долго не опадаетъ, то сїе служитъ признакомъ вина испорченнаго.

При наливанїи ц?льнаго вина въ рюмку, собирается п?на по средин? рюмки; въ испорченномъ же и им?ющемъ погр?шность разб?гается къ краямъ.

Н?которые приставя ко втулк? носъ, узнаютъ погр?шность вина по запаху.

Возми тростинку, или простую палочку, у которой нижнїй конецъ обр?зать гладко; вымажь тотъ конецъ деревяннымъ масломъ; опусти въ вино; и опять вынувъ приподними на воздухъ, чтобъ стекала. Естьли къ концу палочки будутъ стекать и собираться водяныя капли; то сїе служитъ признакомъ, что въ томъ вин? есть вода.

Или: Возми деревяннаго масла; взогр?й на сковородк?; влей немного въ то масло испытываемаго вина. Когда въ вин? есть вода, то начнетъ трещать и брызгать, а отъ ц?льнаго вина сего не бываетъ.

Или: Возми можжевеловыхъ ягодъ и опусти въ вино; когда он? будутъ плавать на поверхности, то значитъ вино ц?льное; а естьли упадутъ на дно, то вино см?шано съ водою.

Или: Налей вина въ стаканъ, выточенный изъ ясеневаго дерева; когда есть въ вин? вода, то оное изъ стакана выбьетъ.

Возми сосновой корки, въ которой бы была смола; изломай оную м?лко и положи въ вино. Также возми березоваго дерева, настрогай съ него стружекъ въ ту же бочку; вым?шай вино веселкою, и дай постоять шесть дней; отъ сего осв?жится оно по прежнему.

Возми скорлупъ отъ двенадцати яицъ; и столки; насыпь на льняное полотенцо; и когда проц?дишь сквозь сїе вино, то получитъ оное совс?мъ бьлой цв?тъ.

Возми сп?лыхъ барбарисныхъ ягодъ; высуши, и завязавши въ чистую льняную ветошку опусти въ вино, отъ чего оно въ скоромъ времени покрасн?етъ.

Или: Также можно подкрасить толчеными ягодами каманикою, или стертыми листами чернобыльнику; отъ чего получитъ оно хорошїй вкусъ и цв?тъ, и не окиснетъ.

Или: Возми фунтъ сушеныхъ васильковыхъ цв?товъ, положи въ просторную стекляную посуду; влей на то стаканъ хорошей водки, заткни кр?пко, чтобы не могъ проходить воздухъ; дай постоять трои сутки, потомъ влей въ вино.

Или: Возми ягодъ черники, растолки въ иготи, переваляй въ шарики, и запекши въ печи положи въ вино, считая по два фунта ягодъ на ведро.

Или: Возми подсолнечниковыхъ с?мянъ и розоваго цв?ту; положи въ м?шечикъ и опусти въ вино.

Вины должно хранить между Рождествомъ и Пасхою отъ излишней тужи; л?томъ же стараться, чтобы въ погребъ не могла дойти молнїя. Передъ грозою надлежитъ за благовременно затворять въ погребахъ окна и двери; ибо молнїя д?лаетъ вину великой вредъ, равном?рно какъ и великой л?шней жаръ. При семъ надлежитъ в?дать, что около Рожества, также въ Март? м?сяц?, и тогда какъ цв?тетъ виноградъ, вины весьма легко могутъ испортиться; по чему въ сїи времена бочки должно дополнять; втулки почасту вытирать чистымъ полотенцомъ. Естьли вино стоитъ въ тепломъ м?ст?, то легко можетъ тронуться и запл?сн?в?ть. Въ жаркїе л?тнїе дни должно втулки въ каждые восемь часовъ три раза закрывать салфетками, смоченными холодною водою, снятыя высушивать, и опять при перем?н? смачивать; ибо изъ вина ко втулк? безпрестанно выходитъ нечистота; по чему когда долго держать на бочк? салфетку безъ перем?ны, то получитъ оная противной запахъ, которой сообщится и вину.

Пиво.

Возми дв? съ половиною четверти самаго хорошаго ячменю; вывей оной чисто; обрости исподоволь въ солодъ, стараясь чтобы не перегор?лъ; обей все съ него лопатами; прос?й или вывей чисто; см?ли м?лко; положи въ чанъ; налей теплою водою такъ, чтобы весло свободно въ чану ходило; держи оное двенадцать часовъ, потомъ переложивши въ спустникъ наливай кипяткомъ. Возми десять фунтовъ добраго хм?лю; налей оной горячею водою; держи двенадцать часовъ. Потомъ спусти сусло; положи въ котелъ и вари съ хм?лемъ три часа, покам?стъ хм?ль весь потонетъ. Вынь сусло въ чанъ, и м?шай какъ можно чаще; когда же простынетъ, то сд?лай приголовокъ сл?дующимъ образомъ: отними ушатъ сусла и простуди, чтобы было такъ какъ парное молоко; положи бутылку хорошихъ дрождей; и какъ скоро закиснетъ, то оной приголовокъ положа въ сусло покрой кр?пко; и какъ станетъ подниматься хм?ль въ верхъ, то каждыя пол-часа м?шать веслами, и продолжать оное до сутокъ; потомъ сними весь хм?ль р?шетомъ, не выжимая изъ онаго дрождей; и какъ простынетъ пиво и опадетъ дрожжа въ низъ, то сливай въ бочки какъ можно чище; потомъ положи на каждую бочку по одному фунту сыраго хм?лю, по штофу французской водки и по три фунта б?лой патаки; закупори бочку, замажь глиною и поставь въ ледъ.

Берется дв? съ половиною доли ячменнаго, полдоли пшеничнаго, и сколько угодно овсянаго солода, которые вс? должны быть сушены на воздух?. По см?шенїи вс?хъ сихъ солодовъ вм?ст?, оные м?лются, и прїуготовляется изъ нихъ, такъ какъ приобыкновенномъ варенїй пива, сусло; съ тою только разностїю, что при спусканїи онаго кладется въ спустникъ передъ самымъ отверстїемъ горсть хм?ля, дабы сусло протекало сквозь оное. Отъ сего сусла отд?ляется н?которое небольшое количество особо, а прочее переваривается въ котл? до т?хъ поръ, покуда укипитъ пятая часть; а потомъ покуда еще тепло, см?шивается оно съ истолченными м?лко пряными вещами, какъ то: гвоздикою, корицею, кишнецомъ, калганомъ и фїалковымъ корнемъ. Когда оно простынетъ, то запускается хорошими дрождями, см?шанными съ двумя частями французской водки. Когда же начнетъ оно киснуть, тогда прим?чается, какъ поднявшїяся отъ кис?нїя въ верхъ пузырья или шишечки начнутъ опадать. И какъ скоро воспосл?дуетъ cїe, то тотчасъ пиво разливается въ бочки. Когда же въ бочкахъ осядетъ, то дополняются он? вышепомянутымъ отд?леннымъ и оставленнымъ сусломъ. Наконецъ бочки закупориваются какъ можно плотно.

Для сего варенїя потребенъ во первыхъ: котелъ въ пятдесятъ ведръ; во вторыхъ: заторникъ такой величины, чтобы вошло яшнаго солоду три четверика съ половиною, ржанаго солоду четверть, и пшеничнаго также четверть; въ третьихъ: чанъ кр?пкой, величиною до ста ведръ; на дн? сего чана надобно сд?лать особливо р?шотку, а подъ дно подставить русло, или трубу для спусканїя сусла.

Посл? чего взявъ пол-фунта хм?лю, которой бы цв?томъ былъ желтой, разсыпать оной по всему дну чана; а находящуюся въ ономъ дыру заткнуть плотно долгимъ гвоздемъ. Потомъ на хм?ль набрать р?шотку, которую надлежитъ прикрыть не очень толсто соломою, или тонкими прутьями, дабы скозь ту покрышку хл?бъ сквозь р?шотку не провалился. Посл? того взять вышеозначенное число солодовъ; см?шать ихъ вм?ст?, и положить на прутяную или соломенную покрышку; а между т?мъ чтобы въ котл? посп?лъ кипятокъ, которой какъ начнетъ кип?ть, то влить въ него три ковша студеной воды; а потомъ влить сего кипятка въ чанъ до сорока ведръ; и съ четырехъ сторонъ поставить м?шалки, и завеслить такъ, чтобы было не густо и не жидко, но посредственно. Между т?мъ въ котелъ влить опять воды, и стараться, чтобы оная какъ можно скор?е вскип?ла; чанъ же въ сїе время покрыть, чтобы въ немъ пр?ло. Когда вода закипитъ, то влить въ нее опять три ковша студеной воды, и потомъ лить ее скор?й на хл?бъ, и дать стоять три часа; по прошествїи котораго времени спускать сусло въ особливое судно проведенною трубою. Въ тожъ судно, куда будетъ спускаться сусло, положить три фунта хм?лю.