Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ, стр. 15
Или: Возми цитвару, калгану, ангелики, иру, девясильнаго корня, каждаго по двенадцати золотниковъ; буквицы, иссопу, шалфею, полевой рожи, маерану, полыни, мелиссы, по полу-горсти; розмарину и можжевеловыхъ ягодъ по горсти. Со вс?хъ сихъ травъ листки обобрать со стебельковъ; можжевеловыя ягоды немного столочь; все вм?ст? положить въ м?шечикъ и спустить въ боченокъ м?рою въ полведра; налить виномъ и дать настояться.
Или: Возми съ обыкновенной полыни листовъ, цв?товъ и с?мянъ, и кардобенедикту каждаго по шести горстей; вероники и агримонїи по пяти горстей; золототысячнику дв? горсти, попутнику тридцать золотниковъ; розоваго цв?ту три горсти; лимонной корки шесть золотниковъ. Вс? вышеписанныя вещи высушивъ положи въ боченокъ, съ прибавкою ясеневыхъ опилокъ, и наполни молодымъ виномъ столько, чтобъ сїи травы вс? имъ были покрыты, и дай постоять довольно времени.
Или: Возми кардобенедикту дв? горсти; попутнику и девясильнаго корня по шестнадцати золотниковъ; остролистнаго шалфею, травы оленьяго языка, иссопу, печеночной травы, и мелиссы по дв? горсти; пимпернельнаго корню двенадцать золотниковъ; полыни дв? горсти. Все сїе изр?завъ м?лко набить въ боченокъ и опустить въ бочку. Во время же д?ланїя вина налить двумя ведрами морсу, или св?жаго винограднаго соку, съ прибавкою стружекъ ясеневаго дерева, и дай настояться довольно.
Или: Возми шесть горстей полыни, десять горстей кардобенедикту, шесть горстей золототысячнику, пять горстей травы оленьяго языка, четыре горсти бузиннаго цв?ту, по дв? горсти шалфею, и бузинной корки; по четверти фунта можжевеловыхъ ягодъ, лимонной и померанцовой корки; по десяти золотниковъ фїалковаго и девясильнаго корня, и три золотника сасафрасу. Вс? сїи вещи крупно искрошивъ см?шай, и налей виномъ.
Или: Набери верхушекъ хорошей полыни, высуши и береги, чтобъ не нападало въ нее пыли; потомъ возми ясеневыхъ опилокъ, буковыхъ опилокъ и ежели можно сосновыхъ лыкъ, вынимаемыхъ изъ подъ наружной корки; ибо деревья сїи къ сохраненїю вина способствуютъ очень много. Въ приготовленной къ тому боченокъ положи слой сихъ опилокъ, (или стружекъ) и слой полыни, продолжая такъ по перемежно, пока дв? трети боченка наполнены будутъ, а одна треть останется порожнею. Естьли угодно, можно къ сему присовокупить зр?лыхъ виноградныхъ ягодъ, то вино выдетъ т?мъ кр?пче. Потомъ долей боченокъ хорошимъ мостомъ или молодымъ виномъ. Когда мостъ начнетъ бродить, заколоти втулку, и проверни близь оной скважину; отъ сего мостъ будетъ бродить долго, и произведетъ вино прїятное и кр?пкое. Весною вино сїе сц?ди на чисто въ другой боченокъ, чтобъ не попало въ него травы; ибо оная въ немъ сопр?етъ и разбрюзгнетъ. Вынимая изъ боченка вина для употребленїя, должно всякой вечеръ добавлять его хорошимъ виномъ того же роду.
Возми лимоновъ, очисти съ нихъ хорошенько кожу, дави сквозь самое чистое полотенцо, а потомъ еще перепусти черезъ самое чистое полотно, и разлей по бутылкамъ.
Возми св?жихъ яблокъ; изруби с?чкою, какъ рубятъ капусту; симъ изрубленнымъ яблокамъ дай постоять сутки въ корытахъ; потомъ положи въ м?шки, бить въ станкахъ, такъ какъ бьютъ масло; и выбитой сокъ наливши въ кострюлю, и положа тутъ же oблyпя св?жїй лимонъ и корку, варить, прим?няясь чтобы сд?лалась кислота и густота ум?ренная. Буде же не случится лимону, то и безъ него можно варить; и потомъ взявъ св?жїй лимонъ, выжавъ изъ него сокъ, положить въ него, а вм?ст? съ нимъ и н?сколько лимоннаго цедра. Сей посл?днїй надлежитъ класть, хотябъ сокъ варенъ былъ и съ лимономъ, а кладется онъ посл? сваренїя, и когда уже все простынетъ. Посл? сего разливается сей сокъ въ бутылки и по закупоренїи оныхъ сохраняется.
Или: Возми дв? доли сладкихъ яблокъ и одну долю кислыхъ; очистивъ ихъ нар?жь м?лко и бей; потомъ какъ собьешь, то смотря по соку положи дубовой золы и дай стоять съ тою золою сутки; посл? того вари еще, чтобъ зола отс?ла; дай еще стоять сутки, и вари опять до т?хъ поръ, какъ будетъ маленькая п?ночка; и тогда уже дай отстояться, и слей тихонько въ бутылки.
Виноградное вино
Есть сокъ, выгнетаемый изъ винограду, которой заквашиваютъ, или даютъ самому закиснуть, прежде нежели посп?етъ оное въ напитокъ. Сей сокъ прежде нежели закиснетъ, называется Мостъ, или Чихирь. Доброта хорошихъ винъ состоитъ въ чистот?, тонкости, вкус?, чтобъ не им?ло землянаго запаху, и чтобъ им?ло кр?пость. Винъ находятся многїе различные роды; какъ на пp. б?лое, красное, с?рое, шампанское, бургонское, мушкатное, и проч. Но какъ зд?сь въ Россїи д?ланїе виноградныхъ винъ почти ни гд? не употребительно, кром? только н?которыхъ м?стъ лежащихъ въ полуденной сторон?, то и буду я о семъ описывать сокращенно, единственно только для того, чтобы дать о томъ н?которое св?денїе; но напротивъ того буду говорить подробн?е о содержанїи оныхъ и береженїи.
Простое красное вино д?лается сл?дующимъ образомъ: набиваютъ виноградъ въ кадку, и даютъ киснуть глядя по обстоятельствамъ. Естьли виноградъ м?локъ и спиртоватъ, то довольно ему постоять въ кадк? четыре или пять часовъ; а ежели л?то было мочливо, то надлежитъ ему простоять во всю ночь. Когда же ягоды крупны, то стоять имъ сутки, прежде выдавливанїя изъ нихъ подъ гнетомъ или въ прес? соку. Вино вытекаетъ въ спустникъ, находящейся на дн? кадки, въ подставленное судно, изъ котораго черпаютъ ведрами и относятъ въ бочки. Надлежитъ зам?тить что гвоздь въ спустник? бочки, назначенной для вина, не долженъ быть сырой, но полежалъ бы дни четыре на солнц?, покам?стъ выдетъ изъ онаго дровяной запахъ. Бочки также должны быть или старыя, или просушены довольно и налиты водою. Вино, называемое мергутъ, есть то, которое мало гнетено въ прес?.
Для составленїя добраго бургонскаго вина, потребны три рода винограду: Первой долженъ быть самой мягкой, посп?лой, и чистой, отъ котораго отобрать вс? ягодки зеленыя и загнившїя и в?тки обр?зать. Второй виноградъ ягодою крупной, и не такъ сп?лой. Третью часть занимаетъ виноградъ зеленой, или загнившїй. См?шавши вс? сїи винограды отд?ляются зерна и в?точки особливымъ инструментомъ, и потомъ давятъ ихъ пресомъ. Вино изъ сего выходящее чрезъ многїе годы удерживаетъ свою доброту.
Вино с?рое въ шампанїи называютъ то, которое въ другихъ странахъ называется б?лымъ шампанскимъ. Сїе с?рое вино д?лается изъ винограду чернаго. Цв?тъ онаго долженъ быть какъ чистая колодезная вода. Б?лое же шампанское вино д?лается изъ винограду б?лаго, но уважается весьма мало. Черный виноградъ, идущїй въ шампанское с?рое вино, называется Морилїонъ, въ Бургонїи Пино, а въ Орлеан? Oвepнacъ; между т?мъ подм?шиваютъ также въ оное виноградъ, называемый Фроменто, которой цв?ту с?рокрасноватаго. Выбираютъ къ тому грозды самые сп?лые, и давятъ оные мало. Остальной виноградъ употребляется на простое вино, служащее вм?сто питья; а самой зеленой и загнившїй на вино для служащихъ. Собиранїе винограду надлежитъ производить покам?стъ еще лежитъ роса, и въ дни пасмурные и туманные. Виноградъ переносить къ пресу изъ садовъ безъ особливыхъ околичностей; а всего лучше склавши въ бочки возить на тел?гахъ, нежели на лошадиной спин?. По привезенїи винограду тотчасъ кладутъ его въ пресъ, и д?лаютъ первое давленїе. Первое получаемое изъ того вино называется капельное, или Веньгутъ, и оно самое лучшее. Потомъ виноградъ переворачиваютъ, вкладываютъ выскочившей при первой подавк? и даютъ другое давленїе. Второе cїe вино называется Ретpycъ и идетъ также въ число лучшихъ винъ. Потомъ опять переворачиваютъ, разр?зываютъ слой сжавшейся глыбы винограду на четверо острымъ р?зцомъ, и давятъ въ третїй разъ. Вино сїе называется Гриль, откладывается особливо, и бываетъ кр?пче и пьян?е прочихъ; ибо входитъ въ него весь виноградной спиртъ, и уже чрезъ н?сколько л?тъ, пить оное начинаютъ. Наконецъ давятъ виноградъ въ четвертой и пятой разъ до т?хъ поръ, покам?стъ ничего течь не будетъ. Сїи вины м?шаютъ съ другими сортами какъ кому угодно. Посл?дняго давленїя бываетъ вино самое плохое, идущее на домашней расходъ для крестьянъ. Им?ющїе довольное количество виноградныхъ садовъ собираютъ вина до четырехъ куфъ, отбирая всегда лучшїе грозды для первой куфы, которое вино бываетъ всегда лучше второй, а вторая лучше третей, и такъ дал?е. Во всякую же куфу обыкновенно льютъ дв? части вина ц?льнаго, полтрети отъ третей давки, и полтрети отъ четвертой.