Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов, стр. 95
ТУШЕНЫЕ ЛИСТЬЯ ЩИРИЦЫ ИЛИ АМАРАНТА
Листья амаранта — 200 г
Масло сливочное — 1 ст. л.
Яйцо — 1 шт.
Соль — по вкусу
Укроп — 1 ст. л.
Листья и молодые побеги отваривают в соленой воде 2–3 минуты, протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют мясо и сырое яйцо, тушат 10–15 минут, посыпают укропом.
БУЛОЧКИ С АМАРАНТОМ
Пшеничная мука — 1,5 стакана
Семена амаранта — 0,5 стакана
Разрыхлитель — 1 пакетик
Яйца — 3 шт.
Молоко — 1 стакан
Топленое масло — 4 ст. л.
Изюм — 0,5 стакана
Грецкие орехи — 0,5 стакана
Корица — 1 ч. л.
Температура духового шкафа должна быть 215–220 °C. Залить амарант кипятком так, чтобы вода только покрыла семена, и варить 15 минут. Затем слить воду, слегка охладить, сложить все компоненты в одну посуду и хорошо перемешать. Полученную массу выложить в смазанные жиром формочки, заполняя примерно 0,67 формы.
Время выпечки — 20–25 минут. Когда булочки будут готовы, охладите их, а уж потом вынимайте из форм.
ОЛАДЬИ С АМАРАНТОМ
Кислый кефир или простокваша — 500 мл
Пшеничная мука — 100 г
Амарантовая мука — 50 г
Сода — 1 ч. л.
Яйца — 2 шт.
Сахар — 2 ст. л. (по желанию)
Соль — по вкусу
Амарантовую муку можно получить, смолов семена амаранта в обычной кофемолке.
Кефир, яйца, сахар, соль и соду перемешиваем до получения однородной массы. Добавляем муку частями, взбиваем до получения однородной массы. Жарить на среднем огне на подсолнечном масле.
АМАРАНТОВАЯ КАША С ЧЕРНОСЛИВОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Семена амаранта — 2 стакана
Чернослив — 1 стакан
Грецкие орехи — 2–3 ст. л.
Сливочное масло, соль, сахар — 2 ст. л.
Чернослив вымыть, удалить косточки, а мякоть мелко нарезать. Положить его в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне 5–7 минут. За тем всыпать промытые семена амаранта, добавить сахар и соль по вкусу, варить кашу до готовности. За 5–7 минут до окончания варки добавить мелко нарезанные ядра орехов. Горячую кашу приправить сливочным маслом, перемешать и подавать на стол.
Перилла
Присмотритесь летом к московским клумбам, и вы обязательно найдете где-нибудь очень интересное растение. Обычно его выращивают в бордюре по краю. У него крупные блестящие листья, по форме похожие на крапивные и с такими же зубцами по краю, однако определить, какой у них край, вы не сможете, если не возьмете растение в руку, — настолько сильно гофрированы и сморщены эти листочки. Окраска всего растения — малиновая или пурпурная. Это перилла (Perilla frutescens). Есть и зеленая разновидность периллы.
Мы видим периллу только на клумбе, а вот в Закавказье появление периллы в цветнике воспримут так же, как посадку в нем петрушки. В тех местах, как и на родине этого растения — в Японии, его место на огороде. Листья периллы обладают приятным пряным запахом, и пучки этого растения можно летом увидеть на закавказских базарах вместе с другими пряными травами.
Перилла, или судза, — многолетнее растение, у нас в средней полосе России выращивается как однолетнее. Это довольно крупные кусты, высотой 40–60 см, густоветвистые, с большим количеством листьев. Цветы невзрачные.
Цветет перилла поздней осенью, так как для образования цветов ей нужен короткий день — 11 часов в течение трех недель. В огороде или на клумбе она обычно даже не успевает образовать бутоны до гибели от холода. Для получения семян ее либо пересаживают в горшок и вносят в комнату, где она зацветает зимой и дает семена, либо закрывают светонепроницаемым покрытием прямо на грядке — это нужно делать ежедневно в течение трех недель. Закрывать периллу полагается после 9–10 часов нахождения растений на свету.
Зеленая и красная перилла используются по-разному. Листья зеленой мягче и нежнее, ее кладут в салаты, мясные и рыбные блюда. Перилла не только ароматна, но и полезна. В ней очень много каротина (провитамина A), иногда его даже больше, чем в славящейся своей витаминностью морковке. Кроме того, в ней много минеральных веществ и эфирного масла.
Краснолистная перилла несколько жестковата, поэтому в салат используют только нежные молодые побеги. Время этой периллы наступает в пору заготовок. Ее используют при квашении, засолке и мариновании овощей. Она не только дает приятный запах, но и окрашивает рассол и сами овощи в розовый цвет. Из-за этого особенно рекомендуют солить с периллой входящий сейчас в моду стахис, который при такой заготовке становится особенно красив и вкусен. Семена периллы содержат 24–49 % ценного в технике быстро высыхающего масла. В Китае, Корее, Японии перилловое масло, после специальной очистки, используется как пищевое. В сухой массе содержится 0,28 % эфирного масла, причем больше в листьях, чем в соцветиях. Компоненты масла — кариофиллен, периллальдегид, перилла-кетон, бензальдегид, цитраль, лимонен, линалоол, эвгенол и др. Преобладает перилла-кетон — до 99 %. Листья содержат также аскорбиновую кислоту (до 55 мг/100 г), много каротина (8,7 мг/100 г), до 1,0 мг/100 г никотиновой кислоты (витамина PP), а также витамины группы B.
В условиях средней полосы России периллу приходится выращивать рассадой. Семена высевают в ящики в апреле.
Прорастает перилла медленно, поэтому семена лучше замочить на два-три дня перед посевом. После высадки в грунт, в мае — июне, особого ухода перилла не требует, хотя предпочитает солнечные места с хорошей, рыхлой почвой.
Блюда из периллы
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ПЕРИЛЛЫ
Перилла зеленая, листья — 100 г
Салат, листья — 100 г
Редис — 100 г
Лук зеленый — 100 г
Заправка — по вкусу
Зелень измельчить, залить любой заправкой (см. гл. 1).
ЧУ-ЧУ
Нейтральная зелень: шпинат, амарант, мальва, спорыш и т. д. — 500 г
Зеленый лук — 500 г
Молодой чеснок (луковки с зеленью). 5 стеблей
Пряная зелень: перилла, мята, эстрагон, кинза — 500 г
Яйца — 6 шт.
Топленое масло — 100 г
Сметана — 1 стакан
Зелень мелко нарубить — отдельно нейтральную и пряную. Яйца взбить с молоком до однородной массы. В глубокой сковороде или широкой низкой кастрюле растопить масло, перекалить его до легкого дымка, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела, затем влить взбитые яйца, быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить яично-травяной блин с обеих сторон. При подаче переложить в тарелку и залить сметаной.
СТАХИС СОЛЕНЫЙ С ПЕРИЛЛОЙ
Клубни стахиса (чистеца) — 5 кг
Укроп — 300 г
Красная перилла (перилла нанкинская) — 200 г
Хрен — 100 г
Чеснок — 3–4 головки
Острый стручковый перец — по вкусу
Соль — 280 г
Вода — 4 л
Красная разновидность периллы (перилла нанкинская) придает стахису красивый розовый цвет и улучшает его вкус. Корень хрена нарезать соломкой, чеснок разделить на зубки и почистить, перец порезать колечками. На дно банки уложить листья периллы и часть специй. Клубеньки стахиса тщательно промыть и уложить в банки, перекладывая слоями специй и уплотняя. Залить рассолом и закрыть полиэтиленовыми крышками, выдержать 4–5 дней при комнатной температуре, затем хранить месяц при температуре 5–7 °C. Если нет возможности хранить заготовки в погребе или другом прохладном месте, через месяц рассол слить, промыть стахис, залить кипящим рассолом половинной концентрации (140 г соли на 4 л воды) и закатать металлическими крышками.