Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов, стр. 92
Для сохранения витаминов шиповник важно вовремя собрать. Это нужно делать, когда плоды полностью окрашены, но еще не стали мягкими. И обязательно до наступления морозов. После первого же заморозка шиповник не только размякнет, но и полностью потеряет витамины.
Для любой переработки плодов, кроме сушки, их необходимо очистить. Даже если плоды сильно запылены или грязны, перед чисткой их лучше не мыть, так как это очень трудная, требующая терпения работа, а мокрые плодики скользят в пальцах и еще больше ее затрудняют. Кроме того, к мокрым рукам прилипают многочисленные тонкие волоски.
С точки зрения ботаники плод шиповника относится к ложным плодам. Это сильно разросшееся цветоложе, окружающее цветок, а настоящие плоды шиповника — орешки — спрятаны внутри вместе с многочисленными жесткими колючими волосками. Вот эти-то орешки и волоски нужно обязательно удалить. У крупного шиповника можно срезать верхушку вместе с чашелистиками, а затем маленькой ложечкой, кончиком ножа или большой шпилькой для волос тщательно очистить внутреннюю часть каждого плода. Мелкие продолговатые плоды удобнее разрезать вдоль пополам. У любого шиповника нужно убрать чашелистики и плодоножки. Именно поэтому плоды должны быть твердыми. У перезрелого шиповника вся мякоть вычистится вместе с косточками. Зеленоватый же шиповник и после варки останется твердым. Вычистив весь шиповник, его нужно тщательно промыть в миске, вылавливая вначале плавающий мусор, а затем вынуть шиповник, оставив на дне весь остальной сор. Затем промыть шиповник проточной водой и дать ей стечь. И уже затем подготовленный шиповник можно использовать для варки компота, киселя, варенья.
Блюда с шиповником и розой
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШИПОВНИКА
1-й вариант
Лепестки розы или шиповника — 400 г
Лимон — 2 шт.
Или лимонная кислота — 2 ч. л.
Сахар — 2 стакана
Вода — 1 стакан
Собрать только что распустившиеся бутоны шиповника, а лучше столистной розы. Отрезать белые кончики лепестков. Лепестки сложить на сито, обварить кипятком, придавливая ложкой, чтобы они не всплывали, потом сито опустить в холодную воду со льдом, так чтобы она их покрыла, и перемешать. Повторить это раза три, от этого варенье будет крепкое и скрипеть на зубах. Выжать из листьев воду, положить их на тарелку, выжать на них сок из лимонов или высыпать лимонную кислоту. Высыпать стакан мелкого сахарного песка и перетереть с ним лепестки. Из оставшегося сахара сварить сироп, прокипятить, снять пену, опустить лепестки. Варить на слабом огне. Если запах слаб, можно капнуть две капли розового масла. Варенье готово, когда лепестки будут мягкими и не будут плавать поверху.
2-й вариант
Лепестки шиповника — 1 стакан
Сахар — 2 стакана
Вода — 1 стакан
Лимон — 1 шт.
Или лимонная кислота — 1 ч. л.
Сварить сироп из сахара и воды так, чтобы он стекал с ложки тонкой ниткой. Всыпьте в него лепестки, перемешайте и снимите с огня. Дайте остыть. Теплый сироп осторожно слейте с лепестков, добавьте к нему лимонный сок или кислоту и опять варите до густоты, когда сироп стекает ниткой с каплей на конце.
Окончив вторую варку сиропа, снова перемешайте с ним лепестки, дайте раз вскипеть и, дав остыть, разлейте по бокалам.
МАРМЕЛАД ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ
Лепестки розы — 1 стакан
Сахар — 2 стакана
Лимонная кислота — 0,25 ч. л.
Или лимонный сок — 0,25 лимона
У некоторых видов роз основание лепестка (желто-зеленый кончик) бывает горьким. У других — например, розы столистной (розовые махровые лепестки, поникающие цветы) — лепестки целиком сладкие. Горькие части можно обрезать или отщипнуть.
Существует два способа приготовления мармелада.
1. В эмалированной целой посуде пересыпать лепестки сахаром и поставить в темное сухое место на сутки, пока они не пустят сок. После этого деревянной ложкой или пестиком растереть лепестки с сахаром до однородной массы, добавить кислоту.
2. Лепестки с сахаром сразу пропустить через мясорубку, добавить кислоту.
Первый способ более трудоемок, зато сахар при растирании быстрее растворяется, образуется почти гладкая масса. Во втором случае масса получается с крупинками сахара, которые очень долго не растворяются. Добавка кислоты или сока лимона необходима не только для цвета и вкуса, но и для того, чтобы мармелад при хранении не засахарился в сплошной монолит с твердостью камня. Кипятить этот мармелад не нужно, роль консерванта играет сахар. Лепестки нужно брать свежие, сухие и чистые, лучше после дождя или росы, потому что их не моют. Цвет роз не имеет значения, даже мармелад из ярко-красных роз к весне обесцвечивается.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
Шиповник — 1 кг
Сахар — 1 кг
Вода — 0,5 стакана
Шиповник очистить от семян и волосков, промыть несколько раз, меняя воду, от остатков волосков, процедить, дать обсохнуть. Сварить густой сироп, снять пену и доварить сироп до «нитки», то есть до такого состояния, когда капля холодного сиропа, взятая между пальцами, тянется ниткой, если пальцы развести. Плоды всыпать в горячий сироп и снять его с огня. На следующий день опять довести до кипения, и так до тех пор, пока шиповник не станет прозрачным, как бы стеклянным. Выложить горячим в горячие банки, капнуть сверху 1–2 капли спирта, закупорить.
Такое варенье можно использовать для украшения выпечки. При варке можно добавить 0,25 чайной ложки лимонной кислоты — это увеличит стойкость витамина C при нагревании.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИПОВНИКА С КРЫЖОВНИКОМ
Крыжовник слегка недозрелый — 400 г
Шиповник — 400 г
Сахар — 400 г
Шиповник очистить и промыть от косточек и щетинок. Залить минимальным количеством воды и тушить под крышкой до мягкости. Охладить, протереть через сито или измельчить гомогенизатором миксера до однородной массы. Крыжовник смолоть на мясорубке, очистив его от цветочков и хвостиков. Пюре шиповника смешать с молотым крыжовником и сахаром, вскипятить 4 минуты, горячим разложить в горячие банки, капнуть сверху 1–2 капли спирта или закрыть кружочком бумаги, на который капнули 3–4 капли спирта, плотно закрыть.
КОНФИТЮР ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
Шиповник очищенный — 1 кг
Сахар — 1 кг
Вода — 0,5 стакана
Сварить сироп из воды и сахара, варить до тех пор, пока он не начнет тянуться тонкой ниткой. В горячий сироп высыпать очищенный от косточек шиповник, довести до кипения и снять с огня. На следующий день проварить еще раз, пока шиповник не станет как бы стеклянным, а сироп прозрачным. Выложить горячий конфитюр в горячие банки и сразу закрыть. Конфитюр из шиповника — красивое украшение для тортов, очень вкусно есть его с творогом.
КОМПОТ ИЗ ШИПОВНИКА
Шиповник очищенный — 1 кг
Сахар — 400 г (1,5 стакана)
Вода — 2–3 стакана
Сок 1 лимона или 0,5 чайной ложки лимонной кислоты
Сварить сироп из воды и сахара. В кипящий сироп бросить подготовленный шиповник, варить, пока он не станет почти мягким. Переложить в банки, стерилизовать 20 минут.
ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ШИПОВНИКА
Шиповник свежий — 2 стакана
Сахар — 0,5 стакана
Рис — 0,7 стакана
Вода — 1,5 л
Сливки — 1 стакан
Рис отварить. Шиповник разрезать пополам, вынуть косточки, тщательно промыть. Залить водой и проварить до мягкости. Добавить сахар и охладить. Рис разложить в тарелки, залить отваром шиповника, добавить сливки.
Монарда
У этого декоративного растения сравнительно короткая история. Названо оно в честь испанского врача и ботаника Никола де Монарде, умершего в 1586 году. Монарда родом из Америки, где ее различные виды распространены от юга до севера обоих континентов.