Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов, стр. 86
В главе о съедобных растениях я уже упоминала водяной кресс или, по-латыни, настуртиум. Растение это было настолько привычно в Европе как пищевое, что вновь завезенное растение с таким же вкусом, не раздумывая, назвали индийской настурцией. А в Германии за этим растением так и осталось название капуцинский кресс, ведь водяную настурцию зовут водяным крессом. Капуцин — название французское, а англичане назвали это растение индейским крессом. Кстати, в русском языке тоже было свое название — красоля. Сходство двух настурций по вкусу настолько велико, что это признают не только люди.
Настурция — единственное растение не из семейства крестоцветных, на котором кормятся гусеницы бабочки-капустницы. Но не стоит оставлять настурцию для капустниц. Она и нам может принести немало пользы. В медицине применяют сухую траву настурции, цветы и плоды. Они содержат много минеральных солей, особенно железа белки, витамины. Из витаминов особенно много аскорбиновой кислоты — в половине стакана сока из листьев ее содержится 150–160 мг.
В старые времена настурция упоминалась в многочисленных книгах о лекарственных растениях, а сейчас почти забыта. Для получения лекарственного сырья траву сушат во время цветения, а для еды листья собирают с середины июня и до заморозков. Наружно листья прикладывают к нарывам для их более быстрого созревания, синякам, порезам. Настой настурции ограничивает развитие бактерий, его можно применять при нарушениях ферментации в кишечнике. Народная и официальная медицина рекомендуют настурцию при воспалениях мочевых путей, воспалении легких, гриппе. Благодаря высокому содержанию железа, настурцию рекомендуют при анемии. Хорошо помогает салат из настурции при цинге.
Охотно едят настурцию в Англии, где из нее готовят салаты и бутерброды, а из цветков — уксус с приятным своеобразным привкусом. В Западной Европе также часто маринуют бутоны и очень молодые плодики — до того, как их оболочка начнет твердеть. Получается очень вкусная острая приправа, которую кладут в салаты из рыбы, в майонез, добавляют в острые соусы, маринованную сельдь, блюда из мяса и овощей — во все блюда, куда кладут каперсы, которые у нас незаслуженно забыты. В частности, очень вкусно добавить маринованную настурцию в сборную солянку. Учтите, что для того, чтобы настурция не была слишком острой на вкус, ее нужно хорошо поливать! Американцы подают цветки настурции, наполненные смесью сливочного сыра с зеленым луком. Но при этом весело предупреждают, что нужно тщательно вытряхнуть всех насекомых из шпорцев.
Пищевые и лекарственные достоинства настурции в сочетании с ее декоративностью делают это растение особенно привлекательным, жаль только, что мало кто знает о ее полезности.
Блюда с настурцией
УТКА ВАРЕНАЯ С НАСТУРЦИЕЙ
Утка — 1 шт.
Листья настурции — 10 шт.
Молодые зеленые семена настурции. 0,5 стакана
Имбирь или аир — 1 ч. л.
Масло или маргарин — 2 ст. л.
Бульон из птицы или мяса — 3 стакана
Яичный желток — 2 шт.
Мука — 1 ст. л.
Сало свежее — 50 г
Винный уксус — 2 ст. л.
Сахар, соль — по вкусу
Очищенную утку поделить на части, натереть солью и молотым имбирем или аиром, тщательно обложить вымытыми листьями настурции, положить в кастрюлю, добавить ложку масла и слегка потушить. Влить бульон (он должен закрыть птицу) и варить до готовности. Когда мясо станет мягким, убрать листья и в бульон, в котором варилась утка, добавить сало, тонко нарезанное лапшой, уксус, желтки, стертые с солью и сахаром, и семена настурции. Вскипятить и подавать с молодым картофелем или картофельным пюре.
КАПЕРСЫ ИЗ СЕМЯН НАСТУРЦИИ
Молодые семена настурции (маленькие, зеленые и твердые) вымыть проточной водой, отцедить через дуршлаг, высыпать в эмалированную кастрюлю, пересыпать солью и оставить на 24 часа. За это время несколько раз перемешать, чтобы они равномерно просолились. На следующий день высыпать семена на чистое полотенце и стереть с них лишнюю соль и влагу. Переложить в маленькие баночки, залить 6 %-ным уксусом и оставить на 2 недели. Через 2 недели уксус слить, залить настурцию свежеприготовленным маринадом.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С НАСТУРЦИЕЙ
Картофель отварной — 4 шт.
Настурция (листья и/или плоды и цветы) — 0,5 стакана
Масло подсолнечное — 3 ст. л.
Соль, перец черный — по вкусу
Картофель нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанной настурцией, посолить, поперчить и залить растительным маслом.
САЛАТ ИЗ НАСТУРЦИИ
Листья и цветки настурции — 150 г
Лук репчатый — 1 шт. (маленькая)
Масло растительное — 2–3 ст. л.
Уксус винный — 2–3 ст. л.
Яйца крутые — 1–2 шт.
Пряные травы по вкусу (укроп, петрушка, кервель, душица, чабрец и т. д., лучше в смеси) — 0,5 стакана
Соль, перец, сахар — по вкусу
Лук нарезать полукольцами, настурцию полосками, яйца — мелкими кубиками. Смешать соус из масла, уксуса и приправ, залить лук и настурцию, посыпать яйцами, украсить цветами настурции.
Тагетес (бархатцы)
Великому шведскому ботанику Карлу Линнею, впервые предложившему дать всем растениям единые латинские названия по так называемой бинарной номенклатуре, пришлось очень трудно. Бинарная номенклатура включает два названия — родовое и видовое.
Род — это группа близких видов растений, объединенных общим происхождением, близких по строению. Их может быть много, а иногда вовсе один вид (в таком случае род называется монотипным). Родовое название растения нечто вроде нашей фамилии — например, семья Ивановых соответствует роду василек, тогда имена будут соответствовать видовым названиям, уточняя, какой именно василек (или кого из Ивановых) мы имеем в виду — василек синий, василек шероховатый, василек фригийский и т. д.
Представьте себе, каково пришлось Линнею, когда нужно было придумать названия тысячам растений (во втором издании «Видов растений» — 1260 родов и 7540 видов, в дальнейших изданиях этот список дополнялся). Проще было с теми из них, которые были известны с древности и имели устоявшиеся названия, например мальва. Но это в основном европейские или средиземноморские виды.
А вот с растениями Азии, Африки и особенно Америки пришлось очень трудно. В ход пошли местные названия — например, маис, имена ботаников, внешний вид растений и их частей, а также имена богов и героев древности. Так, своим именем — линнея — ученый назвал красивое болотное растение с изящными лиловыми цветочками. Латинское название привычной нам гортензии — гидрангея — происходит от сосуда для воды, на который похожа ее завязь.
А вот бархатцы получили свое латинское имя тагетес по имени этрусского полубога Тага. (Этруски были предками римлян и населяли часть Италии.) По мифологии он приходился внуком самому громовержцу Юпитеру. Младенца Тага вырыли плугом на поле во время пахоты. Юный полубог отличался красотой и умом, он научил этрусков искусству гадания и предсказания будущего.
Линней назвал тагетесами красивые желтые, оранжевые, красные или коричневые цветы, лепестки которых часто покрыты пятнышками и полосками непонятного узора, словно страницы гадальной книги таинственными знаками.
Род тагетес происходит из Центральной и Южной Америки. В Мексике некоторые особенно декоративные виды выращивались в садах еще до открытия Америки. Тагетесы у нас носят «домашнее» название бархатцев. Действительно, поверхность лепестков, особенно у темноокрашенных сортов, бархатистая на ощупь, мягкая и очень похожа на бархат. Раньше существовало деление на собственно бархатцы — мелкоцветковый вид тагетес отклоненный или раскидистый (Tagetes patula) — и крупноцветковые формы другого вида — бархатцев прямостоячих (Tagetes erecta), которые именовались не бархатцами, а шапочками. А на Украине, где бархатцы очень популярны, их зовут чернобривцами — или чернобровками. Полякам тоже понравилась шелковистая поверхность лепестков, за что они назвали цветы аксамитками. Немцы именуют бархатцы студентенблюме — студенческий цветок. Англичане зовут мэриголд — золото Мэри.