Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов, стр. 82
Чабрец, используемый как пряность, облегчает усвоение жирной, жареной и трудно перевариваемой пищи, например бобовых и кукурузы. Его часто используют в копченостях, в небольших количествах добавляют к рыбе, картофелю, дичи, иногда — к сырам. Можно использовать чабрец при солке огурцов, грибов (особенно рыжиков). Добавляют чабрец и в чай. Сухие листья в закрытой банке долго сохраняют свой аромат. Кроме того, чабрецом набивают маленькие подушечки, которые кладут в постель, чтобы лучше спалось. Приятный запах чабреца облегчает засыпание, укрепляет сон.
Вот несколько примеров использования чабреца в качестве пряности.
Блюда с чабрецом
СУП ГОРОХОВЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ
Горох лущеный — 400 г
Кожа от окорока или нежирная копченая грудинка — 50 г
Молоко — 0,5 л
Чабрец сушеный — 0,5 ч. л.
Чеснок — 1 зубчик
Вода — 2 л
Дно толстостенной кастрюли выложить кожицей от окорока или ломтиками грудинки, на них высыпать предварительно замоченный горох и залить водой, не солить. Варить на маленьком огне, пока горох не разварится, не мешать. Когда горох будет совсем мягким, протереть его через сито и развести горячим молоком. Добавить соль, чабрец и размятый чеснок, подогреть. Подавать с мелкими гренками.
САЛАТ С ЧАБРЕЦОМ
Салат кочанный — 1 шт.
Яблоко небольшое — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Масло растительное — 2 ст. л.
Уксус винный или лимонный сок — 1 ст. л.
Тимьян или чабрец свежий резаный — 1 ч. л.
Соль, перец — по вкусу
Салат вымыть, очистить, большие листья нарезать. Яблоко очистить от кожи и семян, нарезать тонкими ломтиками. Морковь натереть на крупной терке. Все смешать. Приготовить соус — в миску влить уксус, затем, постоянно помешивая, добавить масло, соль, перец, чабрец. Полить соусом готовый салат.
ОТВАРНАЯ ТРЕСКА
Треска — 600 г
Лук — 500 г
Морковь — 500 г
Чабрец (сухой или свежий) — 1 ч. л.
Растительное масло — 1 ст. л.
Сок лимона — из 1 лимона
Соль, петрушка — по вкусу
Треску очистить и вымыть. В широкой низкой кастрюле залить водой очищенные и порезанные овощи, чабрец, лавровый лист и ломтик лимона, посолить, варить на малом огне около 20 минут. В отвар положить треску и варить на самом маленьком огне около получаса. Снять кастрюлю с огня, дать постоять 10 минут, вынуть рыбу, снять с нее кожу. Полить растительным маслом и лимонным соком. Подавать с отварным картофелем.
КЛЕЦКИ С ЧАБРЕЦОМ
Чабрец сухой — 1 ч. л.
Масло сливочное — 2 ст. л.
Мука — 3 ст. л.
Вода — 0,5 стакана
Сахар — 1 ст. л.
Яйца — 3–4 шт.
Сметана — 0,5 стакана
Воду вскипятить с маслом, всыпать сразу всю муку, сахар и чабрец и, продолжая нагревать на слабом огне, мешать, пока тесто не станет гладким и не начнет отставать от кастрюли. Снять с огня и остудить. В остывшее тесто вбить по одному яйца. Вскипятить воду для варки, подсолить. Мокрой ложкой брать кусочки теста и опускать в кипяток. Варить 10–15 минут. Готовые клецки вынуть из воды, подавать со сметаной или фруктовым киселем.
Такие же клецки можно приготовить без сахара и с другими пряностями — тмином, донником, душицей, мятой, будрой, гравилатом.
Глава 6
Продовольствие с цветников
В поисках съедобных растений мы с вами, уважаемые читатели, с ранней весны и до снегопада обходим поля, луга, леса и болота. А стоило ли так далеко ходить? Конечно, какая-то часть растений, которые нас интересовали, оказалась рядом, они росли на наших грядках и клумбах как сорняки.
А теперь присмотримся к «населению» нашего сада с совсем другой точки зрения: не подозревая об их полезности, мы выращиваем на клумбах и в посадках декоративных деревьев и кустарников немало съедобных растений. Мы практически забыли, что розы, гвоздики, примулы, фиалки, герань активно использовали в блюдах еще на заре человеческой истории, и если, в свое время, подсолнечник и помидоры были завезены в Европу как декоративные растения, а затем перекочевали на огородные грядки, то некоторые бывшие пищевые растения заняли место на клумбах. Китайские рецепты приготовления блюд с цветами можно проследить еще за 3000 лет до нашей эры и с таким же успехом обнаружить в современных кухнях. В последнее время цветочная кулинария опять входит в моду, этой теме посвящены целые зарубежные форумы в Интернете, многочисленные издания и даже специальные рестораны. Попробуем и мы что-нибудь предпринять в этой области. Прежде всего обратите внимание на то, что все перечисленные здесь цветки можно использовать для украшения салатов и обогащения их витаминами. Для этого салат просто посыпают нарезанными цветами или, что еще наряднее и вкуснее, их смесью. Я не буду писать о тех многочисленных растениях, чьи цветы идут только для посыпки салатов, с некоторыми из них вы уже знакомы. Это таволга, одуванчики, мать-и-мачеха, сурепка, примулы, свербига, дикая редька. Для желающих я сейчас расскажу буквально в двух словах о некоторых других таких растениях. Их сложно назвать пищевыми, но можно использовать как добавки в салаты и для украшения блюд, особенно десертов. Рецепт засахаренных цветов одинаков для всех растений.
Цветки собирают после того, как обсохнет роса, выбирая целые и красивые цветки. Взбейте яичный белок, но не в крепкую пену, а так, чтобы он перестал тянуться. Кисточкой тщательно смажьте белком все лепестки так, чтобы не осталось сухих мест, и осторожно посыпьте влажные лепестки сахарной пудрой. Стряхните излишки, выложите цветки по одному на бумагу и оставьте сохнуть в теплом месте. Используйте, когда пудра просохнет. В закрытой банке хранятся до шести недель. Обычно глазируют фиалки, огуречник, гвоздики, шиповник, примулу, анютины глазки.
Гвоздики — цветки всех видов имеют приятный гвоздичный запах, их лепестки можно добавлять в салаты, шербет, мороженое, жаркое, рыбу и морепродукты или использовать для украшения тортов. Существует даже рецепт варенья из гвоздик, но обязательно удалять горькие белые внутренние кончики. Лепестки гвоздики входят в состав ликера «Шартрез». Их также добавляют в желе для заливки мясных и рыбных блюд.
Васильки. Используем краевые цветки, они не имеют запаха, но по вкусу слегка напоминают гвоздику. Можно использовать в салатах, особенно фруктовых, макаронах, йогуртах, для украшения мороженого и коктейлей.
Бегония клубневая — другие бегонии не используются. Цветки кисленькие и хрустящие, нарезанные разноцветные лепестки можно использовать в салатах, на бутербродах и как добавку в йогурт. Можно есть листья и стебли, которые заменяют ревень, но, как и ревень, они содержат щавелевую кислоту и противопоказаны при заболеваниях почек.
Цветки луков можно использовать в салатах и для украшения мясных и рыбных блюд, но зонтики лучше разобрать на отдельные цветки.
Цветки всех культурных тыквенных можно есть свежими или готовить, как и сами овощи, их часто используют как емкость для салата или паштета.
Лаванда: цветки лаванды пересыпают сахаром и дают ему впитать эфирные масла. Лавандовый сахар используют для посыпки кондитерских изделий, выпечки бисквитов, приготовления кремов и напитков. Цветки лаванды также добавляют при варке мясных и овощных бульонов и в соусы к курятине и баранине.
Подсолнечник. Краевые цветки добавляют в салаты и гарниры, молодые бутоны отваривают и подают с чесночком и сливочным маслом. По вкусу они похожи на артишок или топинамбур.
Тюльпаны. В Средней Азии луковицы тюльпанов едят как обычный лук, готовят с ними пироги и салаты. Съедобны и цветки, имеющие немного гороховый вкус и приятно хрустящие. Их можно наполнить куриным или креветочным салатом.
Маргаритки — съедобны все части растения, соцветия можно класть в салаты. Листья обладают желчегонным и ранозаживляющим действием, это одно из средств первой помощи на даче.