Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов, стр. 66
Кстати, желуди — один из древнейших продуктов питания, не забытый местами и до наших дней. В одном из английских клубов Интернета мне попались вот такие рецепты. Англичане предлагают другие способы получения крупы и муки.
Возьмите спелые, но свежие желуди. Очистите их от твердой скорлупки и по возможности от коричневатой кожицы под ней. Можно просто перемолоть желуди в мясорубке. Выкладываем их на решето или сито, затем заливаем их водой на ночь, воду сливаем, неплохо повторить заливку еще несколько раз. После этого окончательно отцеживаем воду. Желудевую массу оставляем сохнуть тонким слоем. После полного высыхания ее нужно повторно измельчить. Можно просто смолоть в кофемолке до получения желудевой муки. Есть и другой вариант получения муки — после того, как мы сольем воду последний раз, заворачиваем полученную массу в плотную хлопчатобумажную или льняную ткань или плотные колготки, тщательно завязываем и кладем тяжелый гнет на ночь. За ночь почти вся вода из будущей муки вытечет. Брусочек освобождаем от ткани, выкладываем массу тонким слоем на противень, ставим духовку на минимальный нагрев и приоткрываем дверцу. Для того чтобы она не закрывалась, вставляем деревянную ложку или скалку. Сушим желуди при 60 °C от часа до полутора, пока они совершенно не высохнут. Затем размалываем и храним как обычную муку в плотно закрытой посуде.
Второй вариант более трудоемкий, но и более надежный. Спелые желуди сушим, почти прожариваем в духовке или печи при малом нагреве не менее пяти часов. Затем очищаем их от скорлупок и заливаем водой. Затем в большой корзине или сите вымачиваем целую неделю, два раза в день меняя воду. Когда, по вашему мнению, желуди готовы, нужно их попробовать. Горечь должна исчезнуть. Если этого не произошло, вымачиваем дальше. Учтите, что танин в больших дозах ядовит. Отмокшие желуди измельчаем в кофемолке или блендере, затем сушим в духовке как в предыдущем рецепте.
Желудевая мука не содержит глютена, вещества, вызывающего у чувствительных людей болезнь — целиакию. Глютен — белок, содержащийся в пшенице. Некоторые белки, которые образуют глютен (растворимые в спирте), называются глиадины. Аллергическую реакцию при целиакии вызывает именно глиадин в глютене. Механизм приобретения глиадином токсических (ядовитых) свойств еще не изучен, однако проводятся исследования этого процесса.
Белки, включая глиадин, представляют собой длинные цепочки соединенных друг с другом аминокислот (до нескольких сотен). Обычно во время переваривания пищи пищеварительные ферменты в тонком кишечнике расщепляют белки на одиночные аминокислоты и небольшие цепочки аминокислот. Без этого невозможен процесс пищеварения, так как в тонком кишечнике происходит усвоение только одиночных аминокислот или, максимум, цепочек из трех-четырех аминокислот, и проблем с пищеварением не возникает. Однако оказывается, что глиадин не полностью расщепляется пищеварительными ферментами. Остается некоторое количество более длинных цепочек аминокислот, которые каким-то образом попадают в клетки оболочки тонкого кишечника, возможно, из-за того, что проницаемость этих клеток для более длинных цепочек аминокислот повышена. Некоторые из этих более длинных цепочек аминокислот токсичны для клеток тонкого кишечника и повреждают их. Одна из этих цепочек способна присоединяться к ферменту, содержащемуся внутри клеток тонкого кишечника, трансглутаминазе ткани. У больных целиакией соединение длинных цепочек аминокислот и трансглутаминазы ткани запускает ответную реакцию иммунной системы, которая стремится уничтожить это соединение и тем самым тоже повреждает клетки тонкого кишечника. Для больных целиакией опасны пшеница, рожь, в меньшей степени ячмень и даже овес. Желудевая мука, как уже говорилось, тоже не содержит глютена. Из нее можно замешивать тесто и выпекать его на сковородке или углях, как обычные лепешки. Не стоит, конечно, рекомендовать их на каждый день, но в случае недостатка нормального питания желуди неоднократно выручали человека.
Рецепты к четвертой главе
Для зелени чистеца и энотеры, молодых побегов тростника, междоузлий и оснований листьев большого манника, нижних частей побегов камыша вполне применимы все рецепты, предложенные в первой главе: салаты, пюре, икра. Поскольку все они не обладают сильно выраженным вкусом, добавьте пряную зелень — укроп, петрушку, какое-нибудь растение, описанное в следующей главе.
Закуски
САЛАТ ИЗ КОРНЕЙ ТРОСТНИКА
Корни тростника — 300 г
Хрен тертый — 60 г
Щавель — 60 г
Сметана — 0,5 стакана
Листья душицы — 1 ч. л.
Тростник очистить, отварить в соленой воде, мелко нарезать, добавить тертый хрен, мелко нарезанные щавель и душицу, заправить сметаной.
САЛАТ ИЗ КОРНЕВИЩА СУСАКА
Корневище сусака — 300 г
Лук репчатый — 1 шт.
Петрушка (зелень) — 1 ст. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Перец, соль — по вкусу
Корневище отварить, очистить, мелко нарезать. Смешать с мелко нарезанным луком, петрушкой, посолить, поперчить, заправить маслом.
САЛАТ ИЗ ПОБЕГОВ РОГОЗА
Молодые побеги рогоза — 150 г
Щавель — 30 г
Масло растительное — 10 г
Соль, уксус, перец — по вкусу
Молодые весенние побеги рогоза, еще не вышедшие из земли, тщательно промыть, отварить в соленой воде. Щавель мелко нарезать, добавить рогоз, соль, перец, уксус.
ПЮРЕ ИЗ РОГОЗА
Молодые корневища и побеги рогоза — 500 г
Тертый хрен — 1 стакан
Соль, уксус — по вкусу
Весенние побеги и корневища рогоза измельчить на мясорубке, добавить хрен, соль, уксус, перемешать, поставить в холодильник на сутки. Использовать в качестве приправы к мясу и рыбе.
САЛАТ ИЗ МАННИКА БОЛЬШОГО
Междоузлия и основания листьев манника. 200 г
Рис отварной — 1 стакан
Лук репчатый — 1 шт.
Майонез — 0,5 стакана
Укроп, петрушка (зелень) — 1 ст. л.
Нижние мягкие части листьев манника и его мягкие междоузлия отварить в соленой воде 5–10 минут. Воду слить, манник охладить и мелко нарезать. Смешать с мелко нарезанным луком, рисом и зеленью. Заправить майонезом.
САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧИСТЕЦА № 1
Готовят только ранней весной или поздней осенью, в остальное время (после появления листьев) клубни слегка горчат.
Клубни чистеца — 100 г
Зелень укропа или петрушки — 1 ст. л.
Мята — 3–4 листика
Сметана или майонез — 3 ст. л.
Чистец натереть на крупной терке или нарезать мелкой соломкой, добавить мелко нарезанную зелень и мяту, заправить сметаной и майонезом.
САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧИСТЕЦА № 2
Клубни чистеца болотного — 200 г
Лук зеленый — 100 г
Яйцо вареное — 1 шт.
Сметана — 0,5 стакана
С клубней соскоблить кожицу, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным луком и яйцом, заправить сметаной.
САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧИСТЕЦА № 3
Клубни чистеца отварить в соленой воде. Остальное так же, как описано выше.
САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧИСТЕЦА И ОДУВАНЧИКА
Чистец, листья — 100 г
Одуванчик, листья — 100 г
Яйцо крутое — 1 шт.
Масло или майонез — 2 ст. л.
Чеснок — 1 зубок
Одуванчик залить соленой водой на 20–30 минут, нарезать. Стахис очень мелко нарезать, перемешать с нарезанным яйцом и заправкой, добавить размятый чеснок.
ЧИСТЕЦ (СТАХИС) СОЛЕНЫЙ
Чтобы получить 10 кг соленого чистеца:
Чистец (сырые клубни) — 11 кг
Укроп (зелень) — 1,2 кг
Хрен (корень) — 200 г
Чеснок — 120 г
Перец стручковый — 40 г
Лист смородины — 240 г
Соль — 560 г
Вода — 7,4 л