Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов, стр. 52

Но нас интересует не этот обитатель цветников, а его дикий собрат, несколько на него похожий. У него много названий — очиток обыкновенный, заячья капуста, очиток пурпурный (Sedum purpureum). Иногда разные его формы рассматривают как два вида, иногда объединяют в один, хотя они отличаются цветом лепестков и временем цветения. Этот близкий вид с более светлыми часто желтоватыми цветами — очиток большой (Sedum maximum). Это растение встречается обычно по глинистым и каменистым склонам, среди кустарников, по опушкам лесов, на лугах и лесных полянах. Предпочитает сухие песчаные почвы, хорошо растет в сосновых лесах. Ему обязательно нужно солнечное и сухое место, хотя оно и выносит полутень, но в этом случае растет плохо, сильно вытягивается и почти не цветет.

Высота растения от 20 до 60 см. Стебель деревянистый, прямой, ветвящийся только в соцветии. Листья толстые, сочные, мясистые, на поверхности покрыты восковым налетом, который придает им вид смазанных жиром. В Польше его за это зовут вороньим салом. Форма листьев варьирует от яйцевидных до продолговатых, на стебле они супротивные, иногда по три вместе, у основания — сердцевидные или стеблеобъемлющие, неясно-выемчатые или зубчатые по краю. Соцветие щиток с пятилепестковыми цветами. Они красноватые или розоватые, иногда почти белые. Корни клубневидно-утолщенные, постепенно переходят в тонкие корешки. Они яйцевидно-удлиненные, немного похожи на собранные в пучок короткие морковки. Это отличает его от встречающегося в Южной России похожего вида — очитка степного, который к тому же цветет желтыми цветками. В средней полосе Европейской России заячью капусту спутать не с чем.

На Кавказе встречается несколько близких видов, в том числе крупный очиток кавказский с очень бледными, почти зелеными цветками в рыхлом щитке. Листья стеблеобъемлющие, зубчатые, округлые, все растение очень заметное, до 60 см высотой, встречается в лесах на светлых местах, на горных склонах, осыпях, по берегам рек. Используют его так же, как и нашу заячью капусту.

Все виды очитков невероятно живучи, в гербарии сохнут без нагрева до полугода. В некоторых странах Европы веточку заячьей капусты срывали в Иванов день и втыкали между крышей и стеной дома. Долгая жизнь ветки обещала долгую жизнь и жильцам дома.

Список полезных свойств этого растения занимает двадцать восемь строк в книге «Растительные ресурсы СССР». Пожалуй, трудно назвать заболевание, при котором он не применяется. Его биологическая активность сходна с активностью алоэ и даже несколько превышает ее. Заячья капуста регулирует обмен веществ, стимулирует центральную нервную систему, останавливает кровотечения и заживляет раны, выводит бородавки и лечит от цинги. Настой и отвар листьев используется при острых респираторных заболеваниях, ревматизме, желтухе, малярии, болезнях почек, экземе.

Так что использование этого растения в пищу принесет большую пользу вашему организму. Заячью капусту и очиток кавказский, которые обладают одинаковыми лекарственными и пищевыми свойствами, используют для приготовления салатов, щей, квашения.

Собирают мясистые листья и молодые верхушки нецветущих побегов. Варить и жарить их бесполезно — при тепловой обработке они лишаются влаги и превращаются в кусочки жесткой кожицы. А вот во всех салатах очитки великолепны.

Рецепты к третьей главе

Салаты и закуски

ПАСТА ИЗ ЗЕЛЕНИ ЧЕРНОГОЛОВНИКА

Сыр или брынза — 100 г

Масло сливочное — 50 г

Черноголовник, зелень — 0,5 стакана

Зелень черноголовника мелко нарезать. Сыр или брынзу натереть на терке. Добавить масло. Растереть до однородности и добавить зелень.

САЛАТ ИЗ АМАРАНТА

Амарант, листья — 400 г

Масло растительное — 1 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Сахар — 2 ч. л.

Лимон — 0,5 шт.

Укроп, петрушка, зеленый лук — 0,5 стакана

Листья амаранта отварить в подсоленном кипятке, процедить, дать остыть. Приготовить соус: 2 яйца смешать с лимонным соком, 0,25 чайной ложкой соли, 2 чайными ложками сахара. Полить салат маслом, затем соусом, посыпать зеленью.

САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЗАЯЧЬЕЙ КАПУСТЫ

Листья заячьей капусты или очиток кавказский — 100 г

Зелень укропа — 2 ст. л.

Лук зеленый — 1 ст. л.

Сметана — 2 ст. л.

Листья заячьей капусты (очитка) очищают от жестких кончиков, мелко нарезают, смешивают с луком и укропом, заправляют сметаной.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ЗЕЛЕНЬЮ ЛЕБЕДЫ

Лебеда, листья — 250 г

Картофель — 500 г

Бульон из кубика — 0,5 стакана

Лук репчатый — 1 или 2 шт. маленьких

Редис — 1 пучок

Огурец — 1 шт.

Лук зеленый (нарезанный) — 0,5 стакана

Укроп — 1 пучок

Масло растительное — 0,25 стакана

Уксус — 4 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Картофель отварить до готовности, нарезать кубиками, залить горячим бульоном и дать ему впитаться. Лебеду промыть, обсушить, крупно нарезать. Лук нарезать колечками, редис и огурцы — кружочками. Все смешать, залить смесью масла и уксуса. Лебеду можно заменить листьями щирицы или мальвы, снытью, но их предварительно нужно ошпарить кипятком.

САЛАТ ИЗ СПОРЫША С ПОМИДОРАМИ

Листья спорыша, очень молодые, без стеблей — 250 г

Помидоры — 5 шт.

Яйца крутые — 3 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное — 3 ст. л.

Уксус винный — 2–3 ст. л.

Сливки или сметана — 1–2 ст. л.

Хрен тертый — 1 ч. л.

Для соуса смешать уксус, масло, сливки, хрен и мелко нарезанный лук. Яйца нарезать кружочками, помидоры дольками, смешать со спорышем и соусом.

САЛАТ ИЗ РЯСКИ

Ряска — 2 стакана

Лук зеленый — 50 г

Укроп — 20 г

Сметана — 0,5 стакана

Ряску тщательно моют, разминают деревянной ложкой, перемешивают с нарезанным зеленым луком, укропом, заправляют сметаной. Для салатов берут ряску только из чистых водоемов, к которым не приходят домашние животные и в которых не водятся утки.

БУТЕРБРОДЫ С ЛИСТЬЯМИ ЛЕБЕДЫ ИЛИ МАЛЬВЫ И БРЫНЗОЙ

Ломтики хлеба — 4 шт.

Рубленые листья — 2 ст. л.

Масло сливочное — 100 г

Брынза тертая — 2 ст. л.

Укроп — 4 веточки

Масло смешать с молодой зеленью и брынзой, намазать на хлеб, украсить укропом.

САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ МАЛЬВЫ

Мальва — 200 г

Репчатый лук — 1 шт.

Масло растительное — 2 ст. л.

Чеснок — 1–2 зубца

Уксус — 1 ст. л.

Укроп — 1 ст. л.

Мальву отварить в соленой воде. Мелко нарезанный лук обжарить в масле, охладить, смешать с отцеженной и нарезанной мальвой, добавить укроп и уксус. Поставить в холодильник на 1–2 часа.

САЛАТ ИЗ ЧЕРНОГОЛОВНИКА

Сливочное масло — 40 г

Рис — 2 ст. л.

Молоко — 0,5 стакана

Черноголовник (рубленые листья) — 1 ч. л.

Яблоко — 1 шт.

Соль — по вкусу

Замоченный рис пропустить через мясорубку, залить холодным молоком, добавить соль. Помешивая, прогреть рис до кипения и оставить до полного охлаждения. Свежие листья черноголовника промыть, обсушить, мелко порубить. У яблок удалить сердцевину, натереть на крупной терке. Все продукты перемешать с маслом и взбить массу.

САЛАТ ИЗ КЛЕВЕРА

Головки клевера — 1 стакан

Вареное яйцо — 1 шт.

Щавель или кислица — 0,5 стакана

Чеснок — 1 зубок

Сметана — 0,5 стакана

Клевер и щавель вымыть. Головки клевера ошпарить кипятком, дать стечь, мелко нарезать. Щавель нарезать, яйцо размять вилкой. Все смешать, добавить тертый чеснок и сметану.