Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов, стр. 40
Английский вариант
Стебли и черешки молодого дягиля — по вкусу
Вода кипящая — 0,5 л
Соль — 4 ст. л.
Сахар — 3 стакана
Вода — 0,75 л
Приготовьте рассол из соли в кипятке, залейте им дягиль, накройте тканью и оставьте на 24 часа. Слейте рассол, промойте стебли холодной водой и очистите их от кожицы. Приготовьте сироп из сахара и оставшейся воды, прокипятите 10 минут, выложите дягиль в сироп и кипятите 20 минут. Выньте стебли из сиропа, оставьте их сохнуть на сите на 4 дня, сироп сохраните. Еще раз прокипятите стебли в сиропе, высушите их еще 4 дня, пересыпьте сахарной пудрой и храните в герметичной емкости.
АРОМАТНОЕ ПИРОЖНОЕ
Яйца — 4 шт.
Сахар — 250 г
Миндаль или молотые орехи — 200 г
Мука — 4 ст. л.
Корень дягиля молотый — 20 г
Корица — 20 г
Цукаты апельсиновые — 20 г
Вафли без начинки или сухое печенье. по вкусу
Желтки растереть с сахаром, всыпать муку, орехи и пряности. Белки взбить в крепкую пену и смешать с тестом. Полученной массой намазать вафли или печенье и дать зарумяниться в духовке при температуре 150–200 °C.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КОРНЯ ЛОПУХА
Корень лопуха — 1 кг
Щавель, кислица, красная смородина, кислые яблоки, крыжовник на выбор 1 вид — 0,5 кг
Вода — 1,5 л
Корень лопуха очистить и мелко нарезать, измельчить кислое сырье, смешать с корнем лопуха, залить водой и кипятить на малом огне около 2 часов. Это варенье безвредно для диабетиков.
ПОВИДЛО ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ
Гречиха сахалинская очищенная — 1 кг
Сахар — 1 кг
Ароматизатор по желанию (ванилин, корица, имбирь, мята свежая или сухая, трава котовника лимонного или цедра с лимона или апельсина) — по вкусу
Молодые побеги сахалинской гречихи мелко нарезать, добавить немного воды (0,5–0,75 стакана) и тушить на слабом огне до мягкости. Размять в пюре, добавить сахар и на слабом огне уварить до тех пор, пока при помешивании за ложкой не будет оставаться глубокая бороздка, края которой не сливаются. Добавить отдушку, проварить еще 1–2 минуты и разложить в банки.
КИСЕЛЬ ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ
Гречиха сахалинская (молодые побеги) — 0,5 кг
Сахар — 0,5 стакана
Вода — 1 л
Корица — на кончике ножа
Крахмал — 1 ст. л.
Гречиху очистить, мелко нарезать и потушить с 0,5 стакана воды. Отлить 0,5 стакана воды, остальной водой развести пюре из гречихи, добавить сахар, вскипятить.
Крахмал размешать в холодной воде и при помешивании влить в кипящий кисель. Добавить корицу. Если кисель получится слишком кислым, количество сахара можно увеличить.
ПИРОГ С САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХОЙ
Сахалинская гречиха (только молодые стебли без листьев и тонких кончиков) — 0,5 кг
Яйца — 3 шт.
Сахар-песок — 3 ст. л.
Мука — 3 ст. л.
Корица, ванилин — по вкусу
Сахалинскую гречиху очистить от кожицы и нарезать кусочками по 1,5–2 см.
Яйца взбить добела с сахаром, осторожно добавить муку и отдушку. Высыпать в тесто гречиху и перемешать. Форму для торта или глубокую сковородку смазать маслом и посыпать сухарями или манкой. Вылить тесто и выпекать бисквит при температуре 150–200 °C около 30 минут.
РУЛЕТ СЛАДКИЙ С САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХОЙ
Гречиха сахалинская, мелко нарезанная — 2 стакана
Сахар — 0,5 стакана
Масло сливочное или маргарин — 200 г
Мука — 500 г
Сметана — 2 стакана
Яйца — 4 шт.
Ванильный сахар — 1 пакетик
Или ванилин — на кончике ножа
Или корица — 0,5 ч. л.
Сухари из белого хлеба молотые — 0,5 стакана
Сливочное масло растереть с желтками, добавить муку, сметану и ванильный сахар или корицу, замесить тесто, как для лапши, и раскатать его в тонкий пласт.
Сахалинскую гречиху потушить с несколькими ложками воды, размять в пюре, добавить сахар, остудить, белки взбить в крепкую пену, продолжая взбивать, прибавить по одной ложке пюре из гречихи и обжаренные на чистой сковородке до золотистого цвета сухари. Получившуюся массу размазать на листе теста и свернуть в рулет. Выпекать при температуре 150–200 °C 45–60 минут. Нарезать ломтиками и посыпать сахарной пудрой или сахаром.
ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ДЯГИЛЕМ
Крыжовник, очищенный от цветочков и плодоножек — 1 кг
Молодые побеги или черешки дягиля — 500 г
Сахар — 1 кг
Вода — 250 мл
Нарежьте дягиль колечками и замочите на 20 минут в холодной, чуть соленой воде, слейте воду и дайте стечь. Крыжовник разрежьте пополам поперек. Вскипятите 1 стакан воды, растворите в ней сахар и кипятите еще минуту. Затем выложите крыжовник и дягиль и варите на малом огне примерно час, пока джем не загустеет.
ДЖЕМ ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ И ДЯГИЛЯ
Гречиха сахалинская, очень молодые побеги, длиной до 20 см, неочищенные и нарезанные на кусочки 1 см — 500 г
Сахар — 250 г
Дягиль, молодые побеги или листья — 2 ст. л.
Выложить все в кастрюльку, добавить немного воды и варить на малом огне, пока гречиха не размякнет, но еще останется целой (примерно 12 минут). Можно подавать горячей как десерт или дать остыть и использовать как начинку для выпечки, гарнир к мороженому, основу десертов.
ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ И ДЯГИЛЯ
Ревень можно заменить на очень молодую сахалинскую гречиху.
Ревень — 700 г
Вода — 400 мл
Сахар — 100 г или по вкусу
Листья дягиля, мелко нарезанные — 3 ст. л.
Крахмал, желательно кукурузный — 3 ст. л.
Ванилин — по вкусу
Соедините ревень, дягиль, воду и сахар в кастрюльке и варите примерно 25 минут, пока ревень не расползется. Снимите с огня и добавьте ванилин. Смешайте крахмал с 6 столовыми ложками воды и тщательно смешайте его с ревенем. Верните кисель на огонь и, постоянно мешая, прокипятите его примерно 5 минут, пока смесь не загустеет. Разложите по отдельным порционным мисочкам и охладите в холодильнике. Подавайте со взбитыми сливками или сметаной.
Глава 3
Макушка лета
Сорняки на грядках
В июле — начале августа на нашем столе опять появляются новинки. На сей раз многие из них выросли на грядках и дорожках. Эти растения поздно развиваются и только сейчас достигли «съедобных размеров». Как всегда, напоминаю: не забудьте и старых знакомых. Пастушья сумка дает второе поколение, мокрица тоже. Начали отрастать после цветения новые листья у сныти и купыря. У сныти их меньше, а купырь сейчас, пожалуй, вкуснее и пышнее, чем ранней весной. Вторично начал отрастать лук Ледебура. Подросли листья молодого лопуха, теперь лучше есть его черешки.
Ну и, конечно, «новенькие». Теперь это в основном растения со шпинатным вкусом. Шпинатный вкус означает, что никакого особого вкуса у этих трав не обнаруживается, их лучше всего мешать с чем-нибудь кислым или пахучим. Начнем с сорняков на грядках, а затем отправимся дальше.
Лебеда и марь
Лебеда — один из самых привычных для нас сорняков. Сколько поговорок по этому поводу в словаре Даля! Например, такая: «Сеяли рожь, а косим лебеду». Действительно, редко можно встретить огород, где бы среди грядок не попался хотя бы один кустик лебеды или ее ближайшего родича — мари. Эти растения так близки, что даже семейство называется по-латыни — хеноподиацеа — лебедовые, а по-русски — маревые.