Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов, стр. 39
КОРНИ КОЗЛОБОРОДНИКА В ЛИМОННОМ СОУСЕ
Корни козлобородника — 400 г
Масло сливочное — 1 ст. л.
Овощной отвар или бульон — 1,5 стакана
Мука — 3–4 л.
Молоко — 0,5 стакана
Лимон — 1 шт.
Соль — по вкусу
Очистить корни, сварить в подсоленном кипятке. Отвар использовать для соуса. Вскипятить 1 стакан отвара, разболтать муку в 0,5 стакана холодного отвара и влить в кипящий. Размешать и проварить до загустения. В горячую смесь влить молоко, положить масло, сахар и сок и цедру одного лимона. В горячий соус положить нарезанные корни и подогреть, не кипятя.
БЛЮДА ИЗ ПАПОРОТНИКА
Для всех блюд папоротник предварительно отваривают в большом количестве соленой воды, промывают проточной водой для удаления чешуек, которые остаются в неразвернутых «улиточках» и которые до варки удалить не удается. Во всех дальнейших рецептах подразумевается отваренный папоротник — орляк или страусопер.
Свежий орляк отваривают в соленой воде, он варится дольше страусопера — 10–15 минут после закипания. Затем воду сливают, промывают папоротник и используют для приготовления блюд. Блюда из соленого и свежего папоротника несколько отличаются по вкусу.
Соленый папоротник перед употреблением нужно промыть несколько раз в холодной воде, залить водой, довести до кипения, слить, промыть, опять залить водой и так 5–6 раз. Можно вымочить папоротник в течение суток, меняя воду, и отварить 5–10 минут.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПАПОРОТНИК
Отваренный папоротник плотно сложить в банки, предварительно стерилизованные паром. Залить кипящим раствором соли (15 г/л), закатать, перевернуть банки и завернуть их в одеяло на 3–4 часа или оставить в нем до утра.
Приготовленный таким образом папоротник используется зимой для приготовления блюд.
ЖАРЕНЫЙ ПАПОРОТНИК
Отваренный папоротник поджарить на подсолнечном масле или маргарине. Посыпать жареными сухарями. Сухари для аналогичных блюд нужно готовить по польскому способу. Для этого вначале подрумянивают сухарики на сухой сковородке до золотистого цвета, а затем, сняв с огня, кладут сливочное масло, которое должно только растопиться, но ни в коем случае не кипеть. Такой способ избавляет от дыма и уменьшает расход масла.
ПАПОРОТНИК В ТЕСТЕ
Для теста:
Яйца — 2 шт.
Мука — 1 стакан
Масло растительное — 1,5 ст. л.
Пиво — 0,75 стакана
Муку просеять в миску, смешать с желтками, влить постепенно пиво и масло. Белки взбить в пену, ввести в тесто, перемешивая снизу вверх. Папоротник обмакивать в муку, затем в тесто, жарить в сильно разогретом жиру до золотистого цвета.
НАЧИНКА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ
Папоротник — 2–3 стакана
Лук — 1 шт.
Мука — 2 ст. л.
Масло — 2 ст. л.
Молоко или сметана — 0,5 стакана
Лук мелко порезать, обжарить в масле до светло-золотистого цвета, положить папоротник, прожарить вместе с луком еще 3–5 минут, посыпать мукой, перемешать. Влить молоко или сметану, дать вскипеть, чтобы масса загустела. Готовую начинку использовать для блинчиков или пирожков. Начинка гораздо вкуснее горячей.
ПАПОРОТНИК ПО-ГЕНЕРАЛЬСКИ
Папоротник — 2 стакана
Сосиски — 200 г
Сметана — 0,5 стакана
Сыр — 100 г
Желтки — 2 шт.
Кетчуп — 2 ст. л.
Соль и перец — по вкусу
На смазанную жиром сковородку выложить папоротник, сверху положить нарезанные кружочками сосиски. Сыр натереть на терке, смешать со сметаной, подогреть до образования однородного густого соуса, остудить, смешать с желтками. Залить соусом папоротник и сосиски, побрызгать кетчупом, добавить перец и запечь в духовке до румяной корочки.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПАПОРОТНИКОМ
Орляк — 400 г
Сало свиное — 100 г
Картофель — 2–3 шт.
Луковица — 1 шт.
Мука — 1 ст. л.
Вода — 1 л
Сало и лук нарезать мелкими кусочками и обжарить вместе, затем положить нарезанный на кусочки длиной 2–3 см папоротник и тушить вместе еще 20 минут, посыпать мукой. Отдельно отварить в воде картофель, нарезанный кубиками. Выложить в картофельный бульон сало с папоротником, перемешать и вскипятить, чтобы суп загустел.
Подавать с зеленью укропа или петрушки, можно добавить сметану.
Блюда из папоротника
ПАПОРОТНИК ЖАРЕНЫЙ
Папоротник — 400 г
Лук репчатый — 1 шт.
Сметана — 0,5 стакана
Мука — 1 ст. л.
Масло для жарки — 1 ст. л.
Мелко нарезанный лук обжарить на масле до прозрачности, добавить отваренный папоротник и жарить вместе еще 10–15 минут. Муку развести сметаной и вылить в папоротник. Поставить в духовку до образования румяной корочки.
ВАРЕНИКИ С ПАПОРОТНИКОМ
Папоротник — 300 г
Картофель — 4–5 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Масло — 2 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Для теста:
Мука — 3 стакана
Яйцо — 1–2 шт.
Вода или кефир — 0,5 стакана
Соль — 1 ч. л.
Замесить крутое тесто, дать постоять полчаса. Картофель отварить и размять горячим. Лук и папоротник мелко нарезать и слегка обжарить, смешать с картофелем. Вареники лепят как обычно. Готовые вареники при подаче поливают маслом с жареным луком или сметаной.
ПАПОРОТНИК СО СВИНИНОЙ
Папоротник — 400 г
Свинина — 100 г
Лук — 1 шт.
Томат — 0,5 стакана
Чеснок — 1–2 зубка
Масло — 2 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Обжарить нарезанную на кусочки величиной с половину спичечной коробки свинину, мелко нарезанный лук и папоротник, нарезанный на кусочки длиной 2–3 см. Смешать все, залить томатом, тушить еще 3–5 минут, посолить, поперчить, добавить чеснок.
ГОРЯЧИЕ ГРЕНКИ С ПАПОРОТНИКОМ
Папоротник — 300 г
Яйцо — 1 шт.
Молоко — 1 стакан
Майонез — 0,5 банки (100 г)
Сыр — 100 г
Масло — 50 г
Хлеб белый — 10 кусочков
Папоротник обжарить на масле, перемешать с майонезом. Сыр натереть на терке. Яйцо взбить с молоком, обмакивать в эту смесь ломтики хлеба, выкладывать на них смесь папоротника с майонезом. Посыпать тертым сыром, выложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке до образования румяной корочки. Подавать горячими.
Десерты
«АНЖЕЛИКА» (Цукаты из дягиля для пирожных)
1-й вариант
Сахар — 1 стакан
Вода — 1 стакан
Дягиль — черешки молодых листьев или молодые цветочные стрелки
(лучше черешки) — по вкусу
Свежие зеленые черешки или стволики порезать на кусочки 2–3 см, положить в стеклянную посуду, залить слегка подсоленным кипятком и вымачивать 24 часа. Слить воду, дать ей стечь. Очистить черешки от кожицы и прополоскать в проточной воде. Приготовить сироп. В кипящий сироп бросить дягиль. Варить 20 минут, остудить, вынуть и просушить 3–4 дня, после чего пересыпать сахаром и хранить в тщательно закрытой банке. Оставшийся сироп использовать для ароматизации коктейлей или для вина или ликера.
2-й вариант
Сахар — 1 стакан
Вода — 600 г
Дягиль — стебли молодые и черешки (в этом рецепте предпочтительнее стебли) — по вкусу
Стебли разрезать на части у каждого сустава, затем положить в таз, залить кипятком и прокипятить, выложить в холодную воду, чтобы остыли. Остывшие листья очистить от кожицы, захватывая пленочку потоньше. Очищенный дягиль сложить, то есть в толстую дудку всунуть потоньше, затем еще тоньше и затем в самую тонкую черешок или обломок. С обоих концов ровно обрезать. Затем положить в таз и еще раз прокипятить до мягкости. Вынуть из воды и залить жидким сиропом. Прокипятить, накрыть бумагой, кружком и прижать его шумовкой, чтобы сироп стоял сверху бумаги, оставить на сутки. Ежедневно в течение 4–5 дней кипятить, чтобы «анжелика» пропитывалась сиропом, она должна стать прозрачной. Если «анжелика» готова, а сироп жидкий — досыпать сахар поверх стебельков и опять прокипятить. Сложить в банки, если нужно, доварить сироп так, чтобы капля, взятая между пальцами, тянулась ниткой, залить сиропом. Если подавать как варенье — добавить лимонной кислоты или лимонный сок, чтобы не засахаривалось. Без кислоты и сиропа получим цукаты, их пересыпают сахаром.