Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов, стр. 113

Квас

Квас — напиток традиционно русский. Его рецепты отличаются большим разнообразием. Интересны рецепты фруктовых квасов, для приготовления которых использовались в основном дикие фрукты — лесные (очень кислые) яблоки и груши.

КВАС ЯБЛОЧНЫЙ

Положить в бочку переспелых яблок на 0,75 высоты, налить доверху холодной воды, отверстие для втулки закрыть тряпочкой. Через 6 недель можно пить, сливая квас снизу бочки через кран или сифон и доливая каждый раз столько же воды. В это время закрыть бочку герметично.

КВАС ГРУШЕВЫЙ

Грушевый квас готовится так же, но 0,25 от общего количества груш нужно испечь и бочку набить доверху печеными и непечеными грушами. Квас готов через три недели.

СУХАРНЫЙ КВАС ОСНОВНОЙ

Сухарный квас обычно служит основой для всех прочих квасов — мятного, лимонного, тминного и т. д. Свежие травы клали в готовое сусло, а сухие травы, семена и корни во время настаивания сухарей в кипятке.

Сухари черные — 1 кг

Кипяток — 18 л

Сахар — 800 г

Дрожжи — 0,5 палочки

Сухари залить кипятком, дать настояться сутки и процедить. Положить сахар и дрожжи. Когда пена поднимется кверху, осторожно слить с осадка, еще раз процедить, разлить по бутылкам и плотно закрыть, вынести на лед.

КВАС ИЗ ХМЕЛЯ

Вода — 10 л

Хмель (шишечки) — 100 г

Дрожжи — 100 г

Сахар — 1 кг

Мед — 0,5 л

Хмель залить водой и варить на слабом огне 20 минут. Снять с огня, накрыть чем-либо теплым, оставить на 3–4 часа. Процедить, дать отстояться, осторожно слить. Слегка подогреть, растворить сахар и мед, добавить дрожжи и корочку черного хлеба. Оставить на несколько дней в теплом месте. Когда кончит бродить, перелить в бутылки.

КВАС ТМИННЫЙ

Тмин (семена) — 2 стакана

Вода — 5 л

Сахар — 500 г

Изюм — 200 г

Дрожжи — 50 г

Тмин вымыть, кипятить 10–15 минут, охладить, процедить, добавить сахар и дрожжи. Когда начнет пениться, всыпать изюм и разлить по бутылкам. Бутылки тщательно закупорить и хранить в холодном месте.

МЯТНЫЙ КВАСОК

Мята сухая — 0,5 стакана

Или свежая — 1,5 стакана

Вода — 3 л

Сахар — 3 стакана

Дрожжи — 50 г (0,5 пачки)

Хлеб черный сухой — 1 ломтик

Изюм — 1 ст. л.

Залить мяту кипящей водой, кастрюлю плотно закрыть крышкой, завернуть в одеяло и настаивать около часа. Процедить, всыпать сахар, положить хлеб, дрожжи и изюм и поставить в теплое место для брожения. Дрожжи удобнее растереть с сахаром и намазать на хлеб. После появления пены разлить квас по бутылкам, плотно закупорить и поставить на 1–2 дня в холодное место.

Напиток из листьев бадана толстолистного

Это вечнозеленое растение с крупными круглыми листьями на длинных черешках. Его листья округлые или овальные, слегка сердцевидные, край листа с округлыми, неясно выраженными зубцами. Листья действительно толстые, жесткие, блестящие. Розетка листьев декоративна с ранней весны до снегопада.

Через две-три недели после стаивания снега бадан уже зацветает. Из-под снега растение выходит с готовыми соцветиями — из центра розетки между листьями уже виднеется шарик бутонов. Розоватый безлистный стебель высотой до 30 см поднимает вверх вначале шаровидное, а затем почти плоское соцветие некрупных, чуть меньше сантиметра, розовых цветков. Цветение продолжается почти месяц, но семена почти никогда не образуются из-за весенних заморозков, губящих тычинки и пестики.

Бадан толстолистный (Bergenia crassifolia) родом из Сибири, где растет в светлых лесах, на скалах и каменистых осыпях, поэтому его высаживают на альпийских горках или бордюром на крупных клумбах. Хотя бадан и вечнозеленое растение, отдельный лист живет только один год. Молодые листья распускаются весной или после цветения, летом растут, затем зимуют под снегом, сохраняя зеленую окраску, и ранней весной снабжают растение питательными веществами.

После цветения они отмирают, уступая место новым листьям. Сначала прошлогодние листья краснеют, затем становятся светло-коричневыми и к осени окончательно засыхают и буреют. Старые листья не гниют из-за высокого содержания дубильных веществ (до 30 %) и сохраняются на кусте четыре-пять и более лет. При этом они чернеют и частично разрушаются.

Бадан имеет длинное, ползучее, поверхностное корневище, которое также содержит большое количество дубильных веществ и, как и листья, применяется при выделке кожи. Растет корневище медленно, его ежегодный прирост 3–5 см, но зато долго не отмирает. У меня рос, свисая со стенки бассейна, куст бадана 20-летнего возраста. Новых корней он не образовывал, потому что нарастающей части корневища не в чем укорениться, но растение регулярно цвело.

Корневище бадана содержит дубильные вещества, ароматические соединения, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту. Оно применяется в медицине. Препараты бадана действуют как противовоспалительное, вяжущее, кровоостанавливающее и бактерицидное средство.

Дубильные вещества делают его несъедобным в свежем виде, но после длительного вымачивания в проточной воде или по крайней мере с неоднократной сменой воды его вполне можно варить, жарить, делать из него муку для добавки в хлеб.

Но, однако, заготавливая корневище, мы практически уничтожаем растение. В природных условиях повторные заготовки на одном и том же месте разрешаются только через 10 лет. Да и не так уж корневище бадана и вкусно, чтобы портить клумбу, выкапывая его на еду. Но тем не менее бадан может очень пригодиться в домашнем хозяйстве, только использовать нужно не корневища, а листья.

По своему химическому составу они очень близки к корневищу и в медицине используются аналогично, кроме того, содержат ароматическое соединение — арбутин, который дезинфицирует почки и мочевой пузырь. Кроме бадана это вещество содержится только в листьях толокнянки, которая в последнее время редко появляется в аптеках. Крахмала и сахаров листья содержат значительно меньше, чем корневище, поэтому варить или жарить их бесполезно. Зато как заменитель чая их широко используют по всей Сибири, а иногда так и называют — «сибирский чай». Время от времени он появляется в продаже. Настой бадановых листьев действительно приятный напиток светло-золотистого цвета с оригинальным ароматом и целебным действием. Особенно хорошо он действует при некоторых заболеваниях почек и желудочно-кишечного тракта.

Для получения этого напитка используют старые листья, приобретшие черно-коричневый цвет и провисевшие на растении не менее трех лет. За это время под действием солнца и влаги они проходят процесс ферментации, теряют часть дубильных веществ и получают приятный аромат. Чем моложе листья, тем слабее запах баданового чая и сильнее вяжущее действие. Впрочем, можно использовать даже прошлогодние листья, только что засохшие и побуревшие, но напиток будет гораздо вкуснее, если сухие листья хотя бы один раз перезимуют под снегом.

Листья заготавливают сухими. Особенно сушить их не нужно, они уже давно высохли на растении, но их нужно быстро и тщательно промыть в проточной воде, потому что они сильно загрязняются землей, на которой лежат. После мытья их нужно разложить на газете или ткани для просушки. Оставленные в толстом слое, они быстро загнивают и плесневеют. Высушенные листья хранят и используют как чай. Однако они толще и плотнее чайных, поэтому завариваются медленнее. Для получения лучшего настоя их нужно либо заваривать по крайней мере 20–30 минут в термосе, либо довести два-три раза до кипения, как при варке кофе, но не кипятить. Хранятся листья бадана долго, в закрытой банке их можно держать два-три года.