Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов, стр. 111
Пиво
Домашние напитки, похожие на пиво, и настоящее пиво изготавливают из зерна, ягод, плодов, корней и корневищ с добавкой сахара, хмеля и дрожжей. Брожение продолжается всего несколько дней, после чего напиток сливают с осадка и разливают по бутылкам, плотно их закупоривая. После этого бутылки выдерживают в прохладном месте от 3 до 14 дней в зависимости от исходного сырья.
ПИВО ДОМАШНЕЕ
Кофейный зерновой напиток без кофе. 1 пачка
Хмель — 20 г
Сахар — 250 г
Вода — 6 л
Дрожжи — 20 г
Все, кроме дрожжей, смешать и варить на небольшом огне до получения приблизительно 5 л жидкости. Остудить, растворить в половине стакана воды дрожжи, вылить в отвар и оставить бродить 8–10 часов. После этого отцедить и разлить по бутылкам, оставляя немного места (до плечиков бутылки). Закупорить и поставить в прохладное место на 4–5 дней.
ПИВО ИЗ СТРУЧКОВ БОБОВЫХ
Зеленые стручки мышиного горошка, вики, чины — 1 кг
Хмель сухой — 0,5 стакана
Шалфей сухой — 1 ст. л.
Высыпать в кастрюлю стручки бобовых, залить водой так, чтобы она покрывала их приблизительно на палец, и варить на медленном огне в продолжение трех часов. Затем процедить эту жидкость, в горячую положить шалфей и хмель, в теплую жидкость бросить ломтик черного хлеба. Дать перебродить 2–3 дня, разлить по бутылкам, закупорить и поставить в холодное место.
ПИВО ИЗ ПЫРЕЯ
Корень пырея сухой — 800 г
Дрожжи — 0,5 пачки (50 г)
Вода — 18 л
Хмель — 50 г
Корень пырея собирают осенью или ранней весной до всхода травы. Вымыв и связав его в небольшие пучки, дают ему обсохнуть, затем мелко режут и сушат. Сухой корень просеивают от мусора. Хранится в сухом прохладном месте несколько лет.
Корни пырея залить 12 л холодной водой и оставить на ночь. Отварить в той же воде около 1 часа, помешивая и опуская всплывающие корни в раствор, пока все корни не утонут. После этого снять с поверхности пену и мусор. Если воды испарилось много — долить до прежнего объема. Полученное сусло процедить через льняную ткань, в горячее сусло положить хмель, который уже не кипятить. На оставшиеся корни налить еще 6 л воды и вскипятить. Если сусло первой варки мутное — процедить его еще раз или несколько, пока оно не станет светлым. Осадок от процеживания залить горячей водой, в которой второй раз варили пырей, дать полчаса отстояться и снова процедить. Смешать обе порции сусла, отлить около 6 л, охладить так, чтобы не жгло руку (20–25 °C), положить дрожжи и поставить в теплое место. Через 8 часов на поверхности должна образоваться белая пена. Сусло еще раз процедить, смешать с дрожжами и через три часа разлить в сухие бутылки, которые на ночь ставят в теплое место, затем переносят в погреб, где их вначале слегка, а на следующий день плотно закупорить. Пиво готово через 8–10 дней.
НАПИТОК ИЗ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА
Вода — 10 л
Сахар — 1 кг
Плоды можжевельника — 100 г
Лимонная кислота — 0,25 ч. л.
Залить можжевельник водой, добавить сахар и кислоту и варить в течение часа. Снять пену и процедить. В охлажденный раствор добавить 20–30 г дрожжей или стакан нестерильного (бутылочного с малым сроком хранения) пива и держать под крышкой, пока поверхность раствора не покроется белой пленкой дрожжей. Слить жидкость с осадка и оставить еще на 2 дня. Затем разлить по бутылкам, закупорить и вынести в прохладное место на 2–3 недели.
САМОЕ ПРОСТОЕ ПИВО БЕЗ ЗЕРНА И СОЛОДА
Хмель, шишечки — 16 г
Вода — 5 л
Сахар — 250 г
Прокипятить хмель в воде в течение полутора часов, растворить сахар в стакане воды, вылить в отвар хмеля и все вместе варить еще 20 минут. Затем жидкость процедить, охладить и, как обычно, заправить дрожжами. Дать хорошо перебродить, разлить по бутылкам, закупорить и выдержать три дня.
ТРАВЯНОЙ КВАС ПО-ИРЛАНДСКИ
Молодые листья крапивы — 2 л
Хмель — 60 г
Корень лопуха — 60 г
Вода — 6 л
Сахар — 900 г
Лимон — 1 шт.
Дрожжи — 60 г
Хлеб — 1 кусок
Прокипятите всю траву в воде в течение получаса. Процедите, добавьте сахар и нарезанный кружками лимон. Дайте жидкости остыть и перелейте в посуду для брожения. Дрожжи намажьте на хлеб и положите в отвар. Прикройте и оставьте закисать в теплом месте не менее чем на 12 часов.
Процедите, разлейте в бутылки, закупорьте, и через 12 часов его уже можно пить.
Лечебные винные настойки
Такие настойки готовились с древности, например вермут, упомянутое вино святого Павла и многие другие.
НАПИТОК СВЯТОГО ПАВЛА
Корень девясила — 20 г
Семена аниса — 20 г
Трава тысячелистника (сухая) — 20 г
Трава зверобоя или лист мяты (сухие) — 20 г
Изюм — 50 г
Вино сухое — 1,5 л
Измельченные травы и изюм настаивать в вине 14 дней. Процедить. Принимать по рюмке за полчаса до еды при отсутствии аппетита или через полчаса после еды при нарушениях пищеварения.
ВИНО ДЯГИЛЕВОЕ<
> Корень дягиля — 50 г
Имбирь — 50 г
Тысячелистник — 50 г
Кожура апельсина — 50 г
Вино сухое — 0,75 л
Сахар — 400 г
Все измельчить и залить 0,75 л вина, настаивать 10 дней, добавить 400 г сахара.
Домашние ликеры
Само слово «ликер» происходит от латинского «ликвор» — жидкость. Первоначально этим словом обозначались жидкие лекарственные снадобья сложного состава (в отличие от настоек, где только один компонент).
Ликеры готовились обычно в монастырях по сложным, часто тщательно оберегаемым рецептам. Об этом свидетельствуют уже сами их названия — «Бенедиктин», «Святой Губерт», «Напиток святого Павла» и другие. Большинство этих ликеров действительно обладают выраженным лекарственным действием. Пусть читатели, не дай бог, не подумают, что я собираюсь пропагандировать пьянство. Ликеры всегда употреблялись весьма умеренно, часто разбавленными кофе или льдом для усиления их вкуса и действия.
Одно технологическое уточнение — после процеживания и добавления сахарного сиропа ликер должен еще раз выстояться. Только со временем он приобретает настоящий вкус и запах. Чем сложнее ликер, тем дольше он должен отстаиваться. Хранят ликеры обязательно в темном месте, на свету их вкус быстро портится. Готовый ликер должен быть густым, ароматным и сладким.
МЯТНЫЙ ЛИКЕР
Мята перечная (сухая) — 6 г
Лимонная или апельсиновая цедра — 1 г
Спирт 96° — 400 мл
Вода — 200 мл
Сахар — 1 кг
Мяту и цедру залить разбавленным спиртом, настаивать в теплом месте 2 дня. Затем отцедить и добавить густой сироп из 1 кг сахара и неполного стакана воды. При промышленном приготовлении его окрашивают пищевыми красителями в ярко-зеленый цвет.
ЛИКЕР «ШАРТРЕЗ»
Разумеется, это не оригинальный рецепт, который до сих пор сохраняется в тайне производящей фирмой, но достаточно близкий по вкусу продукт.
Плоды кориандра (сухие) — 24 г
Плоды аниса (сухие) — 2 г
Мята перечная (сухая) — 2 г
Лист шалфея (сухой) — 2 г
Корень дягиля (сухой) — 4 г
Шафран — 2 г
Спирт 96° — 1 л
Сахар — 4 кг
Вода — 2 л
Все травы залить двумя стаканами спирта, шафран намочить отдельно в рюмке спирта, все плотно закрыть и в темном и холодном месте настаивать 10 дней. Через 10 дней сварить из сахара и воды сироп, прокипятить, снять пену. В горячий сироп очень медленно влить оставшийся спирт и, процеживая через вату, добавить спирт, настоянный на травах. Остывший ликер перелить в бутылки и закупорить. Ликер должен вылежаться не менее трех месяцев.