Шотландия. Автобиография, стр. 55
— Как вы думаете, подобная жестокость обращения оказывала свое влияние на то, чтобы подталкивать женщин к предосудительному поведению?
— Несомненно.
Рецепт хаггиса, 1826 год
Мег Доддс
Своего апофеоза шотландская крестьянская кухня достигла в хаггисе — завернутых в овечий рубец рубленых потрохах. На протяжении столетий этот деликатес числился среди блюд Шотландии, но в своем подробнейшем руководстве для хозяек Мег Доддс, строгая владелица гостиницы «Клейкам-инн» возле Пиблса (которую обессмертил Вальтер Скотт в романе «Сент-Ронанские воды»), привела способ его приготовления, который до той поры многие хотя и знали, но получали исключительно в устной форме.
Овечий ливер [легкие, печень и сердце] и рубец, говяжье нутряное сало, лук, овсяная мука, перец, соль, кайенский перец, лимон или уксус.
Тщательно очистить овечий рубец. Надрезать сердце и печень, дав стечь крови, и слегка отварить целиком, при этом конец трахеи положить на край горшка, чтобы выпустить ненужные примеси; через несколько минут после закипания воду можно сменить на свежую. Достаточно продержать в кипящей воде полчаса; однако половину печени и часть легких забрать, срезав все пленки и не понравившиеся с виду части, и сделать из них фарш, измельчив вместе. Мелко нарезать также фунт хорошего нутряного говяжьего жира и четыре или больше луковиц. Разотрите оставшуюся половину печени. Очистите с дюжину мелких луковиц, ошпарьте их дважды, затем смешайте с остальным фаршем. Приготовьте немного овсяной муки мелкого размола, медленно подсушив у огня несколько часов, пока она не приобретет светло-коричневый цвет и не станет совершенно сухой. Для такого количества мяса в самый раз будет немногим меньше двух чайных чашек муки. Раскатайте фарш на разделочной доске и слегка присыпьте сверху мукой, как следует наперчите, посолите и добавьте кайенского перца, хорошенько перемешайте. Мешок для хаггиса (например, овечий рубец) следует тщательно вычистить и проверить, чтобы не оставалось тонких мест, иначе весь ваш труд пойдет насмарку, когда он лопнет.
Некоторые повара используют два мешка, один в качестве наружного чехла. Положите внутрь мясо, влив с полпинты хорошего говяжьего сока или столько же крепкого бульона, чтобы получить очень густую кашу. Будьте осторожны и не заполняйте мешок слишком плотно, но оставьте место, чтобы мясо могло разбухнуть; добавьте лимонный сок или немного хорошего уксуса; выдавите воздух и зашейте мешок. Когда он в первый раз набухнет в горшке, то, чтобы он не лопнул, проколите его большой иглой; и пусть блюдо варится — до трех часов, если мешок большой.
Поиски сахарной сосны, 1826 год
Дэвид Дуглас
Дэвид Дуглас — один из самых отважных представителей немногочисленного шотландского воинства «охотников за растениями», сочетавших в себе страсть к ботанике с физической силой и смелостью первооткрывателя. Он родился в Скуне в 1799 году и по поручению Лондонского общества садоводов отправился в Северную Америку, где между 1825 и 1827 годами пешком, на лошади и на каноэ преодолел свыше 10 000 миль. Он был человеком выдающейся выносливости, хотя и признавался, что бывал «раздражен», если ему приходилось спать промокшим и без ужина. Во время перехода через Скалистые горы он собрал образцы таких растений, каклжетсуга тиссолистная (дугласия), которая получила его имя, и ситкинская ель, разведение которой судьбоносным образом изменило в двадцатом столетии облик и экономику шотландского Хайленда. Горя желанием раскрыть тайну семян гигантской сосны, он отправился на ее поиски и не успокоился, пока не обнаружил новый вид, Pinus lambertiana, или сахарную сосну (иначе — Ламберта), самую крупную из известных девяноста шести видов сосен. Жизнь Дугласа таинственным образом оборвалась в Гонолулу в 1834 году — он погиб в ловчей яме для диких быков, что могло быть случайностью, но также и убийством.
Прошлый вечер был одним из самых страшных в моей жизни, такое мне редко доводилось переживать. Яростный ветер принес сильный дождь, лишив меня всякой возможности развести костер, вдобавок ко всем мучениям ночью мою палатку, к несчастью, повалил ветер, так что до утра я лежал среди папоротников, завернутый в мокрое одеяло и палатку. О сне, разумеется, и речи быть не могло, каждые десять-пятнадцать минут наземь валились громадные деревья, с таким грохотом, будто бы раскалывалась земля… Мои бедные лошади оказались не в силах выдерживать эту ярость бури без моего участия, и в поисках защиты обступили меня, опустив ко мне головы и издавая ржание. К рассвету ливень ослаб, и перед восходом солнца небо расчистилось, но было очень холодно… Выступив в десять часов, по-прежнему дрожа от холода, хотя у костра я и растерся платком до боли, терпя ее, пока мог… я взял курс южнее, в сторону горного хребта, где надеялся отыскать свою сосну. Лагерь на ночь, оказавшуюся сухой, я разбил днем, пораньше, чтобы просушить остальную одежду. Прошел восемнадцать миль.
Погода хмурая и облачная. Когда люди в Англии познакомятся с описаниями моих странствий, они, наверное, могут подумать, что рассказываю я лишь о своих мытарствах. Может, оно и верно, но сейчас я понимаю, что ищу такие объекты, какие не обнаружишь, не приложив труда, без напряжения ума и не рискуя порой собственной жизнью. Свой лагерь я покинул этим утром, едва рассвело, оставив проводника заботиться о лагере и лошадях, пока я не вернулся после вылазки вечером, найдя все, что хотел; тем временем он высушил промокшую бумагу, чего я от него и добивался. Примерно в часе ходьбы от лагеря мне повстречался индеец, обнаружив меня, он взял на изготовку лук и надел себе на левую руку рукав из шкуры енота. Он стоял и готов был защищаться. Поскольку я был глубоко убежден, что подобное отношение вызвано страхом, потому что он никогда не видел подобного мне существа, то я положил ружье на землю у своих ног и, взмахнув рукой, жестом попросил его подойти, что он с превеликой опаской и сделал. Я убедил его положить лук и стрелы рядом с моим оружием, а затем высек огонь, дал ему закурить и подарил несколько бус. Карандашом я набросал рисунок, изобразив шишку и сосну, которая мне была нужна, и показал ему. Он немедленно указал на холмы милях в пятнадцати-двадцати к югу. Поскольку я захотел направиться в ту сторону, он, по-видимому, с большой готовностью пошел со мной. К середине дня я добрался до своей желанной Pinus (носящей на языке племени ампква название «нателе») и, не теряя времени, приступил к осмотру и сбору ее образцов и семян.
Новые или необычные вещи редко не производят большого впечатления, и чаще всего мы с первого же взгляда склонны переоценивать их; и чтобы я ни думал о том, какие слова мои друзья скажут об этом красивом и очень высоком дереве, я готов утверждать сейчас, что самое большое дерево, которое я сумел отыскать и которое было свалено ветром, имело такие размеры: в трех футах от земли — 57 футов и 9 дюймов в обхвате; в 134 фута от земли — 17 футов 5 дюймов; в высоту оно достигало 215 футов. Деревья примечательно прямые; кора необычайно гладкая для такого крупного ствола, белесовато- или светло-коричневого цвета; и в огромных количествах источает смолу ярко-янтарного цвета. Крупные деревья бедны ветвями на две трети высоты ствола; ветви отвислые, и с их кончиков свисают шишки, подобные маленьким головкам сахара в продуктовой лавке, и шишки я увидел только на одном, самом высоком дереве, а когда попытался завладеть тремя шишками (большего раздобыть мне не удалось), то едва не расстался с жизнью.
Будучи не в состоянии забраться наверх или срезать шишки, я взял ружье и решил сбить их с ветвей пулей, и тут на выстрелы явились восемь индейцев. Все они были раскрашены красной глиной, вооружены луками, стрелами и копьями с костяными наконечниками и кремневыми ножами, и показались какими угодно, но только не дружественными. Я попытался было объяснить, чего хочу, и они вроде бы удовлетворились и сели покурить, но не раньше, чем, как я успел заметить, один надел на лук тетиву, а другой принялся править свой кремневый нож парой деревянных щипчиков, а потом повесил его на правое запястье, что дало мне достаточно свидетельств об их намерениях.