Калифорния. Краткая история суши, стр. 70
В октябре 2006 года вышел тринадцатый выпуск комиксов о приключениях Кирары. Увы, на конкурсе по приготовлению суши дела у молодой женщины-повара идут неважно. Однако на последней странице она, подобно бойцу кунг-фу, принимает новую суши-стойку и объявляет, что готова применить секретное оружие.
Дополнительную информацию об истории суши, а также фотографии героев данной книги и др. иллюстрации см. на сайте www.trevorcorson.com.
Глоссарий избранных японских слов и выражений
каппа-маки — огуречный ролл, разновидность хосо-маки
тэ-маки — ручной ролл; ролл быстрого приготовления в форме конуса, для изготовления которого не используется бамбуковый коврик
ура-маки — ролл «наизнанку», американский ролл: рис находится снаружи, а нори внутри
футо-маки — большой ролл, традиционный суши-ролл, обернутый снаружи листом нори, с различными ингредиентами внутри
хосо-маки — тонкий ролл, традиционный суши-ролл, с начинкой из одного ингредиента, обернутый половиной листа нори.
аками — красное мясо тунца
ама-эби — сырая сладкая креветка
анаго — морской угорь
бури — взрослый желтохвост
гари — маринованный имбирь
гэдзакана — рыба низов
даси — бульон из ламинарии и хлопьев пеламиды
домо аригато — спасибо
ика — кальмар
икура — икра лососевых рыб
ирасяй-масэ — добро пожаловать
кайсэки — традиционный японский обед из нескольких блюд
кампай — пей до дна
кампати — постный желтохвост, как правило, дикий
карэй — категория камбалообразных рыб, которые, как принято считать, меньше подходят для суши
кодзи — плесень, используемая при брожении еды и алкогольных напитков
комбу — ламинария
коннитива — привет
куса — трава: на жаргоне поваров суши обозначает нори
магуро — тунец
макису — бамбуковый коврик для скатывания суши-роллов
мигурай — гигантский двустворчатый моллюск
мирин — сладкий японский рисовый ликер
морибаси — стальные палочки, которыми пользуется повар
нарэ-дзуси — изначальная форма суши, которое готовили, помещая рыбу в рис и оставляя бродить
нётай-мори — суши, которое едят с обнаженной женщины
нигири — прямоугольное суши, сжатое руками
никири — соевый соус повара по-домашнему, в который добавляют даси, саке и мирин
нори — листы высушенных спрессованных красных водорослей
нэта — топпинги из рыбы и морепродуктов, используемые для суши
окимари — заказ стандартного обеда
окономи — заказ различных видов суши одного за другим
омакасэ — заказ на усмотрение повара
оторо — очень жирное мясо тунца
охаё годзаимасу — доброе утро
саба — скумбрия
сари — «кости Будды»: на жаргоне поваров суши обозначает рис
сашими — сырая рыба (или мясо) без риса
сиокара — рыба или кальмар, сброженные в собственных внутренностях
сисо — лист периллы
суши — рис, приправленный уксусом, сахаром и солью, а также покрытый морепродуктами, рыбой или другими ингредиентами или обернутый ими
тай — морской лещ
тако — осьминог
торо — жирное мясо тунца
тюторо — мясо тунца средней жирности
умами — особый пятый вкус
унаги — пресноводный угорь
уни — морской еж
фуна-дзуси — древняя разновидность суши, которую готовили, помещая рыбу в рис и оставляя бродить
хако-дзуси — суши из коробки
хамати — желтохвост, выращенный на ферме
хикаримоно — блестяшки; категория рыб, которых подают вместе с чешуей
хирамэ — категория камбалообразных рыб, наиболее предпочтительных для суши
эби — вареная тигровая креветка
эдамамэ — молодые соевые бобы, сваренные с шелухой
эдомаэ-дзуси — суши быстрого приготовления, распространенное в старинном городе Эдо (современный Токио) в XIX веке и ставшее основной разновидностью суши в Японии и во всем мире
энгава — приводящая мышца камбалообразных рыб, которая в Японии считается деликатесом
Благодарности
Я крайне признателен Гарольду Макги, на книгу которого «О пище и ее приготовлении: теория и практика кулинарии» (McGee Harold. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen») я во многом опирался. Из этого шедевра я черпал основные сведения по кулинарии. При описании истории и культуры суши я в первую очередь руководствовался трудами нескольких японских ученых и писателей, среди которых Таомити Исигэ, Мицуру Накамура, Синдзо Сатоми и Масуо Ёсино.
Мне очень повезло, что на мой первый звонок в Калифорнийскую академию суши ответил именно Джей Тераути. Джей сразу же понял мою цель и стал всячески помогать мне в исследовании, которое я проводил в течение трех месяцев, постоянно присутствуя в академии и в ресторане. Очень часто он объяснял причину моего присутствия поварам, преподавателям и слушателям академии и персоналу ресторана, а также уговаривал их смириться с моим вторжением и ответить на мои вопросы. В то же время Джей постоянно напоминал мне, чтобы я с уважением относился к их потребностям и был осторожным в узком пространстве кухни — среди острейших ножей, полыхающего огня и кастрюль с горячим маслом. Помимо Джея я также часами беседовал с Джеффри Нитта о суши в Америке. Этот человек делился со мной своими весьма интересными соображениями, рассказывал множество познавательных фактов по истории вопроса и вообще много занимательного.
Тоси Сугиура любезно предоставил мне возможность ознакомиться с работой ресторана и Калифорнийской академии суши. Вряд ли бы какой-либо другой повар суши позволил журналисту, облаченному в поварскую куртку, стоять за стойкой суши-бара с блокнотом в руках во время ужина, да и притом не один раз, а почти каждый вечер. К тому же Тоси разрешил мне рассказать его историю, благодаря чему книга стала более интересной.
Поначалу слушатели и преподаватели Калифорнийской академии суши (выпуск состоялся летом 2005 года) не давали мне письменного разрешения на то, чтобы я рассказал о них читателям. Но поскольку я стал неотъемлемой частью их класса, они чрезвычайно терпеливо относились к моему присутствию. Я особенно благодарен преподавателю Зорану Лекичу и слушателям Кейт Мюррей, Такуми Нисио и Маркосу Виснеру, которые стали основными действующими лицами книги. Также я выражаю признательность преподавателю Тэцу Цумото и тем слушателям академии, которых я в своем сочинении не называл по имени: Дженарду де Кастро, Рео Джульянту, Шейну Кинигу, Елене Пьюиг, Карен Сайто и Фабиелю Йепо. Не могу не выразить своего восхищения теми тонкими замечаниями о поварах, слушателях и себе самой, которые высказывала Фай Крусе. Я чрезвычайно признателен ей за откровенность, с которой она делилась со мной своими соображениями.
Познакомившись со мной поближе и осознав мои намерения, люди, о которых идет речь в этой книге, дали свое письменное согласие на публикацию, благодаря чему я теперь имею полное право писать о них всю правду. Спасибо им за это.
Также я выражаю признательность остальным сотрудникам Калифорнийской академии суши и персоналу ресторана «Хама Хермоса» лета 2005 года, среди которых Такаси Койкэ, Ватару Сиратори, Даника Ямасато, Кетлин Эрл, Кимико Масуда, Триша Уоттерс, Шейла Хвонг и Филипе Санчес. Я особенно благодарен менеджеру ресторана Сусуми Дзимбо, который просветил меня относительно рыбных рынков и системы документации в ресторане и академии, а также вел со мной познавательные беседы на другие темы.