Калифорния. Краткая история суши, стр. 52
Зоран убрал фотографии и показал слушателям упаковку готового угря из Китая.
— С унаги все просто, да? Достаем из упаковки и кладем в тостер. — Зоран поднял руку. — Но никогда не режем унаги в суши-баре. Нельзя, чтобы посетители увидели, как вы достаете его из упаковки.
Зоран бросил упаковку унаги обратно в холодильник.
— Но вот анаго придется нарезать и готовить.
Он отправил одного из слушателей на кухню за полиэтиленовым пакетом, а сам тем временем достал стопку бамбуковых дуршлагов. Пришел слушатель с пакетом.
Сквозь прозрачный полиэтилен содержимое было похоже на серые шланги, только с глазами. На этикетке было написано, что это угри из Кореи.
— Давайте-ка, — сказал Зоран, — распакуйте их! Не хочу сам это руками трогать!
Слушатели открыли пакет и почувствовали душок.
— Господи! — Кейт сморщила нос.
— Ну, — спросил Зоран, — что нужно сделать прежде всего? Вымыть их! Они же в слизи. Затем мы солим угрей, а потом режем. Головы не выбрасывайте. Они нам пригодятся, сами увидите.
Зоран разрезал пакет и вывалил угрей, покрытых липкой белой слизью, в большую стальную кастрюлю.
— Обычно анаго живут в больших трещинах на песчаном дне. Посмотрите на зубы. — Он раскрыл рот угря. — Эти твари бывают очень злыми. В Японии, если вас убьют якудза, то потом они отвезут ваш труп на ферму, где разводят угрей, и бросят в загон.
Когда дайверы находят тела людей в реках, то часто видят, как эти тела объедают угри.
Зоран показал на кучу угрей.
— Давайте! Я не хочу руки измазать в этой слизи.
Никто не двинулся с места.
— Ну, давайте уже! У нас времени нет.
В комиксах о приключениях повара Кирары молодая женщина производит впечатление на коллег-мужчин тем, что берет покрытых слизью морских угрей и разделывает их без намека на брезгливость. В Калифорнийской академии суши один из слушателей внял просьбе Зорана и медленно сделал шаг вперед. Это была Кейт. Она стала перекладывать угрей из раковины в бамбуковый дуршлаг. Один за другим остальные последовали ее примеру.
Каждый угорь был в длину приблизительно один метр двадцать сантиметров. Все длинные, плоские, спины темно-коричневые, небольшие плавники за головой и большие белые пятна по бокам. Тело сужалось и заканчивалось острым хвостом. Кейт увидела, что угрей выпотрошили. Тот, кто упаковывал и замораживал этих угрей в Корее, уже сделал самую грязную работу.
Зоран поднял одного угря и положил себе на доску.
Ножом для филе он отрезал спинной плавник, который проходил по всей длине тела. Зоран отрезал голову, брюшные плавники, срезал брюшину и вытащил несколько костей.
Слушатели повторяли за Зораном. Труднее всего было отрезать длинный спинной плавник. У слушателей даже переворачивались доски.
На кухне Зоран поставил на плиту большую сковороду и обжарил головы угрей в масле. Когда они покрылись красивой корочкой, он переложил их на решетку гриля. Закончив нарезать филе угря, слушатели прошли на кухню. Зоран смешал воду, саке, мирин, соевый соус и сахар и нагрел смесь на плите. Слушатели положили полоски филе в кастрюлю.
Когда угорь сварился, Зоран снял кастрюлю с плиты t и поставил на кухонный стол, рядом стояла миска со льдом. Слушатели обступили преподавателя. Вдруг все стало выглядеть до боли знакомо — точно так же они готовились обрабатывать чешую снэппера.
В этот раз Зоран на пару секунд опустил руки в лед, а затем — в кипяток. Он достал из кастрюли вареное филе угря. Преподаватель держал его аккуратно, чтобы хрупкая мякоть не развалилась. Зоран осторожно положил филе на поднос. Руки у него были ярко-красные. От них шел пар.
— Теперь вы, — сказал Зоран. — Руки в лед, затем вынимаете анаго, кладете на поднос и распрямляете. Мякоть мягкая, поэтому надо брать руками. Филе должны быть прямыми и плоскими.
Маркос сделал шаг вперед. Предыдущим вечером он ходил на концерт, поэтому сейчас его клонило в сон. Он опустил руки в лед. Затем быстрым движением погрузил их в кастрюлю и схватил кусок угря, от которого шел пар. Вот теперь Маркос проснулся окончательно. Он вздрогнул и бросил угря на поднос, как будто передавал мяч в регби.
Следующей была Кейт. Когда кипяток обжег ей руки, она вскрикнула и швырнула филе еще сильнее, чем Маркос.
— Что за шутки? — выпалила Кейт, размахивая покрасневшими руками. — Ну просто бред какой-то!
Подошел следующий слушатель. Он весь передернулся и уронил угря обратно в кастрюлю. Филе разломилось на две части. Следующий парень взял угря и тут же повернулся к подносу, крича от боли: «A-а! О-о!» Оба слушателя пританцовывали, размахивая руками.
Зоран достал еще два филе. Он переложил на подносе филе, которые достали слушатели, и закричал:
— Вот скажите мне, что непонятного в слове «прямо»?
В кастрюле осталось еще несколько филе.
— Ну, давайте, давайте! — орал Зоран. — Просто так, что ли, пять с половиной штук баксов платили?
Пока слушатели воевали с угрями, преподаватель сбегал к грилю и принес головы. Когда в кастрюле не осталось филе, Зоран положил в бульон головы и сказал:
— Теперь варим головы полчаса.
Чуть позже он покажет, как сделать соус из угря. Американцы любят его, возможно, потому, что он очень сладкий. Мало кто знает, что соус содержит мозги угря.
— Проблема с западными потребителями, — жаловался Зоран, — в том, что им подаешь суши с угрем уже с соусом, а они все равно фигачат его в долбаный соевый соус!
Полчаса спустя Зоран позвал слушателей на кухню. Он добавил в бульон с головами еще сахара, сладкого мирина и кукурузного сиропа. Среднестатистические суши-рестораны покупают уже готовый соус из угрей. В ресторанах получше его делают сами, ну а в элитных есть свои собственные секретные рецепты.
— Затем нужно кипятить соус на слабом огне пять-шесть часов, — сказал Зоран.
Он отвел слушателей обратно в класс, чтобы они готовились, — пора уже открывать ресторан на обед.
В полдень двери ресторана распахнулись для посетителей. Был прекрасный летний день, с моря дул теплый бриз. Из стереосистемы звучало диско. Вскоре бар наполнился клиентами, и слушатели принялись делать суши.
Зоран подошел к высокому барному стулу и присел на него. Он впервые за день решил передохнуть. Сегодня Зоран в последний раз видел своих учеников за стойкой суши-бара.
Зоран смотрел на Кейт. Она стояла рядом с Такуми. Девушка шутила и смеялась с клиентами, а Такуми молчал. Вместе они собрали великолепную тарелку для женщины у бара.
Клиентка восхищенно выдохнула:
— Отличная работа, ребята!
Кто-то переключил музыку с диско на фанк. Кейт пыталась заставить Такуми танцевать. В конце концов он сдался: поднял руки над головой и делал суши в воздухе, танцуя танец суши. Кейт и посетители аплодировали. Такуми разразился смехом. Никто из них понятия не имел, что он, такой тихий и скромный, зарабатывал на жизнь песнями и танцами.
В понедельник у поваров в «Хама Хермоса» был выходной. Как обычно, вечером ресторан был закрыт. Тоси и другие повара устроили для Зорана перед его отъездом в Австралию прощальный ужин. Поскольку всех уже тошнило от суши, пошли в корейское барбекю. Они сидели вокруг общего огня на столе и жарили кусочки говядины и свинины, отчего к потолку поднимался дым.
37. Щупальца из глубины
Когда Кейт подошла к столу, взяла со стола угря и стала на глазах у остальных слушателей его мыть, она уже четко определила для себя различные степени омерзительности. К тому моменту она уже достаточно насмотрелась на кровь и потроха на кухне, чтобы трезво оценивать происходящее. Покрытые слизью угри были отвратительны, но по сравнению с тем, с чем ей приходилось иметь дело до этого, они выглядели не так уж и ужасно.
Кейт составила для себя шкалу омерзительности. Пока самой отвратительной за весь курс обучения была живая креветка, которую Кейт разрезала пополам. На втором месте был большой вонючий желтохвост, у которого кишки были размером с салями. С третьим местом Кейт пока не определилась. Зоран представил ей пару наиболее подходящих кандидатов.