Калифорния. Краткая история суши, стр. 51

Маркос так и не поднял глаз на девушку, а зря.

Это была Алекса Вег, звезда фильмов «Дети шпионов». Она еще раз посмотрела на Маркоса, улыбнулась и ушла, положив суши в рот. А Маркос даже не заметил.

Тем временем в «Хама Хермоса» все посетители уже разошлись. Кейт осталась, чтобы помочь поварам. Она убирала оставшиеся продукты, вытирала стойку бара и мыла посуду. Раньше она никогда этого не делала. Запрыгнув наконец в свой «мустанг», Кейт в первый раз за долгое время почувствовала себя самой счастливой.

8 неделя

36. Морские змеи

Японцы называют пресноводных угрей унаги, а морских — анаго. Для суши сегодня, как правило, используют пресноводных. Ни пресноводных, ни морских угрей никогда не подают сырыми. Их готовят, а иногда перед подачей на стол дополнительно прогревают в тостере. Угря лучше не есть сырым, потому что в его мышцах слишком много коллагена — плотной соединительной ткани. При термической обработке коллаген превращается в желатин.

Японцы ели пресноводных угрей задолго до того, как стали делать с ними суши. Лавочники из старого Токио готовили угрей на заказ. Они жарили их на углях. Жареные угри до сих пор популярны в Японии. Даже после появления нигири повара не стали делать суши с пресноводным угрем, поскольку считали, что он слишком жирный и сладкий. В суши клали вареного морского угря, у которого вкус более тонкий. Знатоки суши до сих пор считают, что морской угорь лучше сочетается с рисом для суши, чем пресноводный.

Американцы начали проявлять интерес к угрю только после того, как суши завоевало у них на родине популярность. Вообще-то это довольно забавно, ведь угорь всегда был одной из древнейших и самых любимых составляющих западной кухни, начиная еще с античных времен. Пирожки с угрем продавались на улицах Парижа и Лондона, также угорь был самым частым ингредиентом в рецептах из первых английских кулинарных книг. Первые европейские поселенцы в Америке не очень охотно ели, например, омаров, но благодаря угрю они могли почувствовать себя как дома, поэтому в больших количествах употребляли угрей. Однако после Гражданской войны кое-что изменилось. Американцы решили, что они выше угря. В Европе угорь до сих пор пользуется большой популярностью.

По правде говоря, угри не слишком-то симпатичны: они кажутся примитивными и гротескными. Эти змееподобные рыбы ведут ночной образ жизни. Они вырабатывают слизь, что на самом деле свидетельствует об их чистоте, поскольку слизь защищает угрей от бактерий. Римляне высушивали угрей и делали из них ремни, чтобы воспитывать мальчиков.

Раввины считали угрей некошерной пищей, но они ошибались. У угрей есть чешуя, просто она мелкая и находится глубоко в коже, поэтому угри могут легко проскальзывать через узкие пространства.

Угорь также оказывает положительное воздействие на сексуальное здоровье. Японцы считают мясо угря афродизиаком.

А вот как размножаются сами угри, было непонятно на протяжении долгих лет. Никто никогда не видел, чтобы они спаривались. Аристотель пришел к выводу, что они материализуются из ила. Члены Греческого натуралистического общества во II в. до н. э. решили, что при спаривании угри, скорее всего, трутся друг о друга, а слизь — это, видимо, половой секрет. А Зигмунд Фрейд, будучи студентом-медиком, получил задание найти, где у угря спрятаны семенники. Не нашел.

В 1980-х годах европейские ученые сделали шаг вперед в изучении размножения угрей, исследовав так называемого стеклянного угря. Стеклянные угри — это миниатюрные океанические угри. Они прозрачны и похожи на осколки стекла. Ученые обнаружили, что стеклянные угри — это всего лишь мальки пресноводных угрей. Казалось, что каким-то таинственным способом стеклянные угри попадали в реки Европы из отдаленных морей.

Неутомимый датский биолог по имени Иоганн Шмидт совершал экспедицию за экспедицией, с каждым разом продвигаясь все дальше в Атлантический океан. Он ловил стеклянных угрей, и чем дальше он заплывал, тем меньше по размеру они были. В 1922 году, после восемнадцати лет непрерывных исследований, Шмидт наконец-то выяснил, где рождаются угри. В Бермудском треугольнике.

Насколько известно ученым, все американские и европейские пресноводные угри рождаются в заросшем водорослями Саргассовом море или поблизости. Когда мальки угря вылупляются из икринок, они покидают Саргассово море и отправляются в плавание. Они не останавливаются, пока не доплывут до пункта назначения. А этим конечным пунктом может быть река в Айове или в Германии. На путешествие в Европу у стеклянных угрей иногда уходит два-три года. Если учесть размеры их тела, это то же самое, что для человека доплыть до Луны.

Азиатские угри проделывают то же самое, только в водах Тихого океана. Все они появляются на свет в одном месте, в Филиппинском море, откуда расплываются по рекам Азии.

Взрослые угри живут в пресной воде восемь-десять лет, а иногда и намного дольше. Они хорошенько питаются, пока не нарастят достаточно жира, около 30 % от всей массы тела, и остаток жизни проводят в обратном путешествии в море, где спариваются.

Когда угри покидают реки, их пищеварительная система перестает функционировать и атрофируется. Они больше никогда не смогут поесть. Подобно лососёвым, угри выживают, переваривая собственный жир, а после и мышечный белок. Ученые предполагают, что они возвращаются в Саргассово и Филиппинское моря на нерест, однако до сих пор никто не видел, чтобы угри метали икру, и никто не знает, как они могут плавать на такие огромные расстояния без пищи. Это все равно, как если бы у человека был только один шанс заняться сексом перед смертью, для чего бедняге пришлось бы проплыть до Луны, ни разу не останавливаясь, чтобы перекусить. Ничего удивительного, что японцы считают угря афродизиаком.

Унаги, которых подают в суши-барах, выращиваются в искусственных условиях. Сначала это стеклянные угри в Саргассовом или Филиппинском море. Они доплывают до устьев рек и начинают подниматься вверх по течению. Но где бы угри ни плыли, в Европе, или в Азии, или в восточной части Соединенных Штатов, по берегам рек их уже поджидают люди с сетями. Мальков угря ловят массово.

Рыбаки называют угрей в этот период жизни молодняком. В штатах Мэн, Южная Каролина и Флорида попадаются покупатели из Тайваня и Китая, готовые платить сотни долларов за килограмм молодых угрей. В лучшие времена на продаже молодняка можно было заработать больше, чем на продаже героина. Иногда рыбаки охраняют самые рыбные места с оружием в руках.

Оптовые покупатели перевозят молодых угрей в рыбоводческие хозяйства в Тайване и в Китае, где угри растут и приобретают товарный вид. Затем их вылавливают, жарят филе и смазывают соевым соусом, чаще всего смешанным с кукурузным сиропом, жженым сахаром и глутаматом натрия. Филе помещают в вакумную упаковку, замораживают и отправляют в суши-бары всего мира.

Повара, которые чтят традиции, покупают угрей живыми, а лучшие повара работают с анаго, морскими угрями. Морской угорь — близкий родственник пресноводного угря, и ученые полагают, что он проходит те же этапы развития и совершает такие же миграции.

Угорь будет вкуснее, если повар вскроет ему брюхо, пока тот еще шевелится, поскольку вкусовой компонент ИМФ в мышцах угря очень быстро разрушается. В понедельник на занятии Зоран рассказывал слушателям о том, как они с Тоси на рыбном рынке Цукидзи ели угря у лотка, где человек, стоявший в метре от них, срезал филе с живых угрей.

— И при этом угря надо чем-то пришпилить, — сказал Зоран. — Знаете, что они используют?

— Молоток и гвозди? — предположил кто-то из слушателей.

— Почти. Вот смотрите. — Зоран достал стопку жутких фотографий. — Угорь — это проверка мастерства повара, потому что его очень трудно готовить. Его кладут на доску и вбивают большой гвоздь прямо в глаз.