Калифорния. Краткая история суши, стр. 47

— Американцы не любят куски с багровыми краями, — сказал Зоран. — Японцы съедят такую рыбу за милую душу, если она свежая.

Бледные быстро сокращающиеся волокна, в свою очередь, содержат секции извилистых косых мышц.

Медленно сокращающиеся волокна тянутся вдоль тела, в то время как быстро сокращающиеся представляют собой сложные с точки зрения геометрии пластины, которые сходятся над позвоночником рыбы под углом в 45° и образуют ряд спиралевидных желобков, проходящих сверху вниз. Все четко выверено, поэтому все волокна, вне зависимости от места их нахождения, могут сокращаться одновременно. Такое строение позволяет рыбам максимально эффективно расходовать силы.

Зоран выпрямился.

— Забавно, разве нет? — спросил он, улыбаясь.

Впав в глубокую задумчивость после утреннего сеанса кровавого насилия, слушатели молча тренировались — делали сашими и разделывали желтохвостов. Все помнили, что желтохвоста нельзя есть, потому что он несвежий. Правда, одной клиентке было все равно. Над столом жужжала муха, а потом села на сашими и стала пробовать его с нескрываемым удовольствием.

Кейт безуспешно пыталась отрезать своим янаги кусок желтохвоста. Рядом с ней откуда ни возьмись появился Зоран. Он протянул ей дешевый нож серийного производства и предложил:

— Попробуй этот.

Зоран подошел к столу и наблюдал, как Кейт орудует дешевым ножом. Нож перерезал волокна.

— У тебя тупой нож, — заметил преподаватель. После трех дней постоянного использования нож Кейт из высокоуглеродистой стали и впрямь затупился.

— Я хочу, чтобы сегодня ты осталась после занятий, — сказал Зоран. — Не уходи домой. Я хочу посмотреть, как ты точишь нож.

— Зачем?

— Потому что ты наверняка что-то делаешь не так.

Внезапно Кейт вздрогнула и уронила нож. Она стиснула левую руку в кулак и прижала большой палец к указательному: все-таки порезалась. Закапала алая кровь. Девушка побежала было за лейкопластырем, но Зоран остановил ее.

— Кейти, не бросай рыбу.

Девушка заколебалась.

— Рана не смертельная, — утешил ее Зоран. — Дай я посмотрю. Ты ведь не разрезала аорту?

Она покачала головой.

— Хорошо, сначала убери рыбу. Рыбу никогда нельзя оставлять.

Когда Кейт вернулась, обратился к слушателям:

— Сказать по правде, ребята, сегодня ваши ножи были острее, чем когда-либо. Все молодцы…

Он сделал паузу.

— …Кроме Кейти. Сегодня все помогаем Кейти точить ножи. Не отпускайте ее домой, пока она не наточит ножи. Мы должны ей помочь.

И теперь Кейт больше не была своим человеком. Снова она стала комическим персонажем, героиней, которая ничего не умеет. Чуть позже, улучив момент, когда ее никто не видел, Кейт поспешно защелкнула свой футляр для ножей и выскользнула из ресторана.

33. Камбалообразные

Всего несколько слов — и Зоран отбросил Кейт назад, к первым дням в академии суши. Помните, как на второй день обучения Зоран перед всем классом накричал на нее, заявив: «Кейт, это ужас, а не ножи!» И хуже всего то, что она сама была виновата.

Кейт приехала в академию рано утром, чтобы помочь промыть и сварить рис. Она вальсировала вокруг кипарисовой тарелки, перемешивая рис с уксусом, а Зоран тем временем рассказывал о том, что сегодня будут изучать.

— Сегодня у нас хирамэ и карэй, — сказал он. — В чем разница?

Кто-то из слушателей отважился предположить:

— Один страшнее другого?

— Ну, и это тоже, — ответил Зоран и развернул две рыбины. Обе выглядели так, будто по ним каток проехал.

Хирамэ и карэй — это японские названия рыб, которые в разных районах Америки известны как камбала, палтус, калкан или морской язык, в зависимости от вида. Вне зависимости от названия основная отличительная черта этих рыб состоит в том, что они плоские, как блин. И вообще выглядят, надо сказать, странновато. Глаза у них расположены на одной стороне, а рот открывается в сторону — как на картинах Пикассо.

Зоран показал на рыб. Одна была больше, другая меньше.

— Вы могли бы сказать, что они различаются размером. Но есть и другое отличие.

Слушатели были в тупике.

— Вот посмотрите, — сказал преподаватель. — У маленькой глаза справа, а у большой — слева.

Камбалообразные вообще настолько плоские и странные создания, что в основном никто не замечает этой очевидной особенности, благодаря которой 550 видов камбалообразных можно четко разделить на две группы. У одних глаза с правой стороны, у других — с левой. А чтобы все усложнить, существует по крайней мере один вид камбалообразных — звездчатая камбала, — у которых глаза могут быть с обеих сторон. У звездчатых камбал, обитающих в прибрежных водах Калифорнии, глаза справа, а у тех, которые живут в водах Японии, глаза слева.

Как правило, камбалообразных с глазами на левой стороне японцы называют хирамэ, а с глазами на правой — карэй. Различать их проще всего по цене. В японских суши-барах хирамэ слывут более вкусными. Карэй обычно дешевле, и их реже едят сырыми.

До настоящего времени сохранилось чрезвычайно мало ископаемых останков камбалообразных рыб. Но в некотором смысле они и не нужны. Камбалообразные сами по себе могут служить неплохой иллюстрацией процесса эволюции, демонстрируя как лучшие, так и худшие ее проявления.

Если рыба хочет съесть ни о чем не подозревающего морского жука или червя, то для нее определенно есть смысл затаиться на песчаном дне, перевернувшись на бок. Тогда она больше похожа не на хищника, а на камень. Со временем среди рыб, которые лежали на боку, маскируясь под камни, особенно преуспели более плоские. Вскоре они стали настолько плоскими, что в песке их уже просто не было видно.

В процессе эволюции оба глаза камбалообразных оказались на одной стороне. Быть может, Пикассо и сказал бы, что это красиво, но в целом подобный результат развития вряд ли можно считать шагом вперед. Ну подумайте сами, сможет ли ребенок закончить начальную школу, если у него оба глаза будут расположены по одну сторону носа?

Хотя без таких, казалось бы, причудливых мутаций многих видов живых организмов просто не было бы. Многие мутации доставляют неудобства, некоторые случайны и неожиданны, а полезные мутации со временем накапливаются. Кто-то может сказать, что глаза с одной стороны — это ужасно некрасиво. Однако для рыбы, которая подстерегает добычу в засаде, лежа на боку, это серьезное усовершенствование. Гораздо проще ловить добычу, если есть ощущение глубины.

В некотором смысле камбалообразные до сих пор проходят весь процесс эволюции, правда, продолжительность его сократилась от нескольких миллионов лет примерно до одной недели. Рождаются камбалообразные совершенно нормальными рыбами. В течение первого месяца жизни малек плавает себе и ничем не отличается от прочих рыб. И вот нежданно-негаданно всего за несколько дней его череп, мозг, нос и глазницы почему-то вдруг смещаются и в конце концов оказываются на одной стороне.

Ученые пока не могут с уверенностью сказать, какие гены отвечают за подобное изменение, но они точно знают, что его вызывает. Щитовидная железа малька вырабатывает огромное количество гормонов. Одна сторона тела реагирует на гормоны медленнее, чем другая. Когда ученые подавили выработку этих гормонов, рыба не стала плоской. Мальки по-прежнему плавали прямо и выросли в более или менее обычных рыб.

В случае звездчатой камбалы некоторые особи становятся, так сказать, правосторонними, а некоторые — левосторонними. Левосторонние — большие оригиналы. У всех позвоночных зрительные нервы от правою глаза идут к левому полушарию, а от левого глаза — к правому полушарию. У левосторонних звездчатых камбал эти зрительные нервы дважды оборачиваются друг о друга.

Звездчатые камбалы могут становиться лево- или правосторонними, а вот южные камбалы могут становиться самками или самцами. Кем именно, зависит от температуры воды. Теплая вода порождает самцов. В более холодной воде зародыши, как правило, развиваются в самок.