Калифорния. Краткая история суши, стр. 42
Зоран положил руку на бесформенный оранжевый кусок семги и отрезал прямоугольник шириной в ладонь. Получившийся кусок можно смело заворачивать в пленку и класть в контейнер для рыбы в суши-баре.
Зоран положил ладонь на филе и отрезал еще один большой прямоугольный кусок.
— Видите? Четыре пальца в ширину. — Он осмотрел слушателей. — Понятно?
Все кивнули. Зоран разложил по столу несколько филе, а слушатели разбились на пары. Сначала они проверили, нет ли в рыбе костей, найденные удалили пинцетом. В белых куртках, вооруженные ножами и другими инструментами, слушатели были похожи на хирургов.
Парень, с которым работала Кейт, достал из футляра нож в западном стиле и отрезал плавники, после чего передал нож напарнице.
Кейт положила руку на филе. Оно было липким и неприятным. Кейт отрезала кусок размером с ладонь. Когда нож дошел до кожи с обратной стороны филе, он перестал резать. Кейт сдалась и отдала нож парню.
У него тоже не получилось разрезать чешую. Зоран заметил это. Он взял нож и проверил его на ногте большого пальца.
— Чей это нож? — спросил Зоран, глядя на Кейт.
— Мой, — ответил парень.
Зоран подавил смешок.
— Он же совсем тупой!
Он театрально ударил ножом по своей ладони. Кейт зажмурилась, но преподаватель не порезался. Зоран посмотрел на парня и покачал головой.
— Нельзя резать рыбу, если у тебя тупой нож, — заявил он и отошел.
Кейт вернулась на свое место и взяла нож, который после заточки не использовала ни разу. Он перерезал кожу с первого раза. Они разрезали оставшуюся часть филе на прямоугольники и завернули их в пленку.
— Подумайте о том, какие ароматы сочетаются с семгой, — давал наставления Зоран. — Потому что я хочу, чтобы теперь вы придумали суши с лососем. Можете намешать все что угодно.
Слушатели нахмурились.
— Ну, давайте же! — крикнул Зоран. — Вперед, за работу! Суши с семгой! Свободный стиль.
И преподаватель принялся за дело. Он быстро сделал шесть нигири с семгой. Первый он посыпал кунжутом и положил сверху тончайший кусок лимона. Второй посыпал хлопьями пеламиды и добавил кусочек белого лука.
На третий капнул соуса терияки, а на четвертый — жирного кунжутного соуса. Пятый сделал со сладким мисо и яичным желтком и опалил его паяльной лампой. В шестом нигири он приподнял ломтик рыбы и положил между рыбой и рисом листик периллы.
— Вот, пожалуйста! — гаркнул Зоран. — Шесть разных нигири с семгой за несколько секунд. Нужно думать быстро, потому что клиент каждый раз захочет чего-нибудь новенького.
После занятия Зоран велел слушателям прибраться.
— Завтра, — сказал он, — мы будем изучать священный красный тай!
Вечером того дня Кейт снова пришла в класс. Джей вел вечернее занятие, а Кейт ему ассистировала. Она давала слушателям указания и болтала с ними, пока они учились. После занятия к Кейт подошла женщина. Она сказала, что ей понравился стиль Кейт, и дала ей двадцать долларов на чай.
Удачный выдался день. На занятии у Кейт был острый нож. И пока что занятия, посвященные лососёвым, оказались не так уж плохи: никаких голов, никаких внутренностей, никакой крови. Никаких проблем.
31. Поздравительная рыба
Войдя в класс на следующее утро, Кейт снова поставила на суши-бар коробку пончиков. Но сегодня она положила еще кое-что. Яблоко. Для Зорана. Может быть, это покажется вам странным, но ее очень огорчал его грядущий отъезд.
Зоран вошел в класс и провел перекличку. Затем спросил:
— И как же называется эта рыба? Снэппер или морской лещ? — Зоран захихикал. — Это очень запутанно.
В мире несколько сотен разновидностей снэпперов и лещей. А как по-японски?
— Тай. — сказал кто-то.
— Правильно! А откуда произошло это название? В японском языке есть слово… — Зоран попросил Такуми сказать это слово по слогам, — «омэдэтай». Оно означает «поздравление». Если у японца какое-то событие, или праздник, то ему подают тай. Что получает в награду победитель чемпионата по сумо? Большой тай! Это часть победы — гигантское тай-сашими.
В старом Токио тунец был едой холопской, в то время как морской лещ считался аристократической рыбой. Из-за высокого статуса эта рыба была настолько дорогой, что уличные торговцы не могли позволить себе использовать ее для суши. Тай продавался только в самых фешенебельных лавках суши.
В XX веке, когда суши перестало быть пищей низших классов, морской лещ занял почетное место в суши-барах. А тунец смог приблизиться к высотам тай лишь в последние десятилетия. Многие японцы считают тай лучшим топпингом для суши. В Японии даже существует выражение уо но тай, что буквально означает просто «рыбный тай». Так говорят о чем-то очень хорошем, лучшем в своем роде. Еще есть пословица: «Кусаттэмо тай». Она означает: «Пусть и гнилой, но все же тай».
В американских меню эта рыба чаще всего называется просто снэппер — обширная группа, которая может включать разновидности морских карасей, снэпперов, морских волков и морских лещей. На самом деле тай — это один вид рыбы, который на латыни называется Pagrus major. Эта рыба живет в морях Японии, Кореи и России.
Анализ обнаруженных при раскопках костей показал, что еще в каменном веке люди любили пообедать этой рыбой. В старейшей антологии японской поэзии «Манъёсю», составленной около 1300 лет назад, есть стихи, в которых прославляется морской лещ. В этих стихах морского леща ставят на один уровень с обожаемой пеламидой источником вкуса даси.
Морские лещи ближе к тунцу, пеламиде и скумбрии, чем лососёвые. Несмотря на это, между морским лещом и этими рыбами существуют довольно сильные различия. Тунец, пеламида и скумбрия похожи на серебристые артиллерийские снаряды обтекаемой формы. Морские лещи не рождены гонщиками. Они длинные, плоские и узкие, у них высокий лоб, цветные плавники и чешуя. Эти рыбы похожи на рассеянного Дори, героя мультфильма «В поисках Немо», только они не синего, а красного цвета. Вместо того чтобы бороздить просторы океанов, они медленно плавают по дну между рифов и камней. Как и лососёвые, морские лещи становятся красными благодаря астаксантину, который попадает в их организм с ракообразными, которыми они питаются, однако пигмент поступает в чешую, а не в мышцы.
Японцы так сильно любят тай, что добавляют суффикс -тай к названиям рыб, которые не имеют никакого отношения к морским лещам. Что же касается США, то в 2004 году ученые проанализировали ДНК красного снэппера в разных магазинах в ряде штатов. И представьте, три четверти так называемых красных снэпперов на самом деле оказались совершенно другой рыбой.
— Когда мы готовим тай, — сказал Зоран, — нужно быть очень аккуратными со спинным плавником. Острые шипы плавника содержат яд.
Кейт раскрыла рот. Яд?
— Если вам не повезет и один такой шип вопьется вам в палец, то придется его удалять хирургическим путем, — продолжал Зоран. Было не совсем понятно, что именно придется удалять: шип или палец.
— Готовы? — прокричал Зоран. — Учтите, будет много грязи.
Он вытащил из холодильника пенопластовую коробку.
Кейт заглянула внутрь. Коробка была наполнена обернутыми в пленку розовыми рыбами в тридцать сантиметров длиной. Рыбы были плотные и смешные. У них все было на месте: головы, рты, большие глаза и хвосты. И ядовитые спинные плавники.
— Это красный снэппер. Рыбы выращены на ферме в Новой Зеландии. Как это можно определить?
— Они красные, — сказал кто-то.
— Молодец, — засмеялся Зоран.
Вот так. На самом деле краснота этих снэпперов — это всего лишь хитрый фокус.
Морские лещи и снэпперы растут очень медленно и могут прожить очень долго: от двадцати до шестидесяти лет. Пока морские лещи еще маленькие, их поедают угри — один из многочисленных примеров поедания одного топпинга для суши другим. Когда морской лещ вырастает, он начинает питаться в основном креветками и крабами.