Калифорния. Краткая история суши, стр. 40
Через несколько минут пришли мать и брат Кейт. Кейт широко им улыбнулась. Она скатала для них пару роллов, которые нарезала «ивовым» ножом. В магазине нож сделали очень-очень острым. Кейт стало гораздо спокойнее: теперь ей не придется точить ножи самой. Правда, резать все равно нужно было осторожно.
Пришли еще две посетительницы. Маркос поднял глаза. Это были те самые женщины, которым он подал рыбу с костями. Они с удивлением посмотрели по сторонам.
— Ух ты, сколько народу!
Маркос сверкнул белоснежной улыбкой.
— А я думал, где же вы, дамы. — Он закончил ролл «радуга»: на ролл «Калифорния» сверху кладутся разноцветные ломтики рыбы. И тут вдруг кто-то поинтересовался:
— Ну что, как у вас дела?
Оказалось, что это отец Маркоса. Он был в городе и решил зайти в ресторан со своей подругой. И вот у Маркоса появились целых четыре клиента, и все особенные. Отцу Маркоса было негде сесть. Вмешался Зоран и проводил его к высокому столику для коктейлей.
Потом пришла молодая пара, и их Зоран посадил за второй столик. Затем зашел крупный мужчина с длинными волосами. И вот обеда ждали уже семнадцать посетителей. Слушатели суетились, бегая друг мимо друга к шкафчикам и контейнеру с рыбой за ингредиентами.
Маркос сделал несколько нигири с тунцом для отца и его подруги. Он положил суши на маленькую тарелку, добавив туда васаби и маринованного имбиря, и отнес к их столику. На обратном пути он пытался флиртовать с теми двумя женщинами, но их, увы, больше интересовало суши, чем Маркос. По крайней мере сегодня они не обнаружили костей, уже хорошо.
Подруга отца размазала васаби по нигири, как глазурь, и откусила половину суши. Вторая половина выпала у нее из рук, но женщина успела поймать ее до того, как она упала в соевый соус. Крупный мужчина с длинными волосами размешал васаби в соевом соусе — получилась паста. Затем он окунул в эту пасту имбирь и съел его как закуску.
Вошла еще одна пара, а чуть позже пришли еще несколько посетителей. Им пришлось ждать, пока освободятся места. Слушатели продолжали суетиться.
Крупный мужчина закончил свой приправленный васаби обед и сказала:
— Вот это было то, что нужно. Спасибо. — Он протянул слушателям деньги. — Сдачи не надо. В следующий раз приведу тридцать человек. Мы тут все места займем!
И остальные посетители тоже перед уходом похвалили слушателей за обед. Ребята сияли.
После занятия все точили ножи. Кроме Кейт. Ее ножи и так были острыми. Перед уходом Кейт оставила записку для Джеффа, консультанта по ресторанам, напомнив ему, что она все еще хочет устроиться на работу в ночной клуб.
30. Пресноводные
Следующим утром Кейт приехала рано, потому что в тот день она была ответственной за рис. Кейт промывала рис уже полчаса, и все равно на восьмой раз вода все еще была мутной. Кейт руками перемешивала рис в ледяной воде. Она подняла тяжелый таз и снова слила воду. Руки у бедняжки уже немели.
«Так и артрит недолго заработать», — думала Кейт. Хотя ученики поваров суши делали то же самое каждый день в течение двух лет, прежде чем им просто разрешали прикоснуться к рыбе. Может, в Калифорнийской академии суши не так уж и плохо? Кейт поставила рис на плиту как раз в тот момент, когда Зоран начал перекличку. Она вбежала в класс.
— Сегодня у нас лососёвые, — сказал Зоран. — По-японски эти будет «саке», или «сякэ», чтобы не путать с напитком. — По-японски эти два слова: лосось и саке — пишутся по-разному, но произносятся одинаково. Повара суши немного играли со словами, чтобы избежать непонимания.
— Теперь, — продолжал Зоран, — слушайте меня внимательно. Обычно японцы не делают суши с лососем. Когда мы с Тоси были в Токио, некоторые туристы заказывали такие суши. Но повар смотрел на них, как на ненормальных. И знаете почему?
Никто не знал.
— Вся проблема в паразитах. В лососёвых легко заводятся паразиты.
Честно говоря, с лососёвыми дело обстоит еще хуже, чем со скумбрией. По результатам исследования, проведенного в 1980-х годах, в каждом из пятидесяти лососей, пойманных в заливе Пьюджет-Саунд, были обнаружены личинки анизакиса. А так как лососёвые живут не только в океане, но и в пресной воде, то они могут переносить личинки ленточных червей. В 1981 году, после того как причиной вспышки заболевания ленточным червем оказалось суши с семгой, Центр по контролю и профилактике заболеваний даже выпустил специальное предупреждение. В основном именно из-за ленточных червей повара суши, придерживающиеся традиционных взглядов, не подают пресноводную рыбу в сыром виде. Когда ленточный червь попадает в организм человека, он вырастает до нескольких метров. В токийском музее, посвященном паразитам, можно увидеть червя, извлеченного из кишечника человека, который съел сырую форель — пресноводную рыбу из семейства лососёвых. Этот червь длиной почти девять метров.
В отличие от бактерий, черви-паразиты представляют собой сложные многоклеточные организмы. Они погибают не только при термической обработке, но и при достаточно низких температурах. Чтобы обезвредить сырую семгу, объяснил Зоран, ее нужно заморозить в морозильной камере. Некоторые считают, что для высококлассного суши лучше подходит немороженая рыба, однако сырая семга довольно опасна. Повара в «Хама Хермоса» держат ее в морозильнике в течение семидесяти двух часов и только потом подают. Скумбрию замораживают не так часто, потому что ее чаще всего солят и маринуют в уксусе.
Чем ниже температура, тем быстрее погибают паразиты. Управление по контролю за продуктами и лекарственными препаратами США рекомендует ресторанам и поставщикам выдерживать любую рыбу в течение восемнадцати часов при температуре -35 °C, что возможно лишь при использовании специальной аппаратуры. Как отмечают специалисты, чтобы избавиться от паразитов при более привычной температуре -20 °C, рыбу придется держать на холоде около недели. Температура в домашних морозильных камерах редко бывает ниже -18 °C.
Управление по контролю за продуктами и лекарственными препаратами США всего лишь дает рекомендации. В отдельных штатах обязательно должны быть свои законы, и во многих штатах они есть. Однако летом 2006 года в Калифорнии все еще не было единого нормативного акта относительно замораживания рыбы. По идее поставщики рыбы должны отследить все возможные риски для здоровья, а местные санитарные врачи регулярно устраивают проверки в суши-ресторанах и выдают хозяину заключение санэпидстанции, которое тот обязан повесить у входа. Обычно после суши с сырой семгой никто не болеет. Несмотря на это, в разделе «Детям» на интернет-сайте Калифорнийского управления по контролю за продуктами и лекарственными препаратами говорится: «Есть суши не всегда безопасно».
Семга принадлежит к одному из древнейших семейств рыб, к лососёвым. Как и пресноводная форель, семга существует на Земле уже 100 миллионов лет.
Имеются свидетельства, что группа живых организмов, которых мы считаем первыми рыбами, появилась вовсе не в океане. Возможно, подобно семге и форели, все рыбы появились в пресной воде. Примерно 400–350 миллионов лет назад на Земле возникли новые формы жизни. Червеобразные рыбы, обитавшие в океане, превратились в новые виды. Некоторые из них попали в пресную воду. В условиях пресной воды у них развился скелет из твердых костей. После подобной «модернизации» многие из них вернулись в океан и снова заселили его. Вполне возможно, что эти существа были предками современных рыб. Многие другие остались в пресной воде: сорок процентов всех костных рыб обитают в пресной воде.
Лососёвые живут в обоих мирах. Они рождаются в пресной воде, затем проводят от одного года до пяти лет в море, снова возвращаются в пресную воду и преодолевают бурные потоки рек, в которых родились, добираясь до места нереста. К чему такие трудности?